川菜的特色是什么？都是特别辣的吗？J9九游会 九游会J9

　　一、味型丰富。调味手法多元，所谓24味型，本质上是等同于“多”的意思，不拘泥于具体数字。曾经将一批老书翻完，统计大约有33种味型，再涵盖近二三十年发明的新味型，早已过了24或33的数字。而“味型”这个名词，是80年代编写《川菜烹饪事典》时，当时的老学者们发明的词汇，这也是建国后第一部系统的饮食行业的专业著作(对《事典》有兴趣的童鞋可以在孔夫子上买二手，有新版和旧版两款)。

　　二、技法丰富。传统菜师傅大集合的时代，什么技法手法方式都进来了。而且喜欢看到别人的好用就用，不好用的还要改，其中一个很典型的例子就是川式狮子头的肉是剁细上劲，而且挂浆定型的；淮扬菜里的家烧，到了川菜就叫家常烧。民国时期称这种现象叫“南菜川味，北菜川烹”。

　　三、小煎小炒，一锅成菜。用直径一尺二(40㎝) 、重量两斤半左右的单柄小铁锅做炒菜品类，重在快速出菜；一锅成菜的目的也是如此——食材进锅后，呈盘前，中途不出锅，而且川菜炒菜讲究统汁、散籽、亮油，不讲究镬气，亮油跟镬气这两点与粤菜炒菜的要求是完全相反的。

　　所谓统汁，是指酱汁芡汁能均匀挂附在食材上；散籽是指小块食材之间粘黏度不能过高，是松散状态，有汁但颗粒分明；亮油是指呈盘后炒菜所用的油脂能从菜品上流淌到盘子里。

　　馆派餐厅亮油的标准是亮一线油，也就是油脂流出的范围是围绕着菜品有一圈，如一根细线的宽度。大众便餐馆子则没这个要求，因此很多后来发展出来的江湖菜成菜大多是宽油。

　　因为有的炒菜是要加豆瓣，而且要用中油温炒香后才能下其他食材，与此同时，豆瓣在锅中油温太高会糊，所以川菜炒菜不完全要求有镬气，另外，炝炒类虽然温度较高但以防先下锅的辣椒花椒糊了泛苦，所以温度仍然有控制，并且香料香气一般比较突出，即使有所谓镬气也会被压味。小煎小炒指的就是温度，反观粤菜炒菜，被称为“猛火快炒”，而且“不亮油”。

　　不过在90年代粤菜大举进入成都后，小锅成菜已经逐步消失，现在川厨后厨已经很少小锅了。

　　侯汉初老师在87年出版的《川菜筵席大全》一书里提到过：“川菜筵席多用汁清味鲜的菜……但为了对比衬托口味，也用一二个汁浓味厚的菜肴……为了显示川菜善用麻辣的风格，也在冷菜或(随)饭菜中配少数有麻辣的代表菜……。”

　　这个说法明显只针对川菜的筵席菜，但如果拿大众菜来说，基于客家人、两湖、云贵融合发展而来的口味习惯，再结合本土原生食材——花椒，其实是比较多麻和辣的；但川菜的筵席菜主要源自鲁菜和江南地区风味以及客家人的田席，所以不辣的比较多，九大碗则相对盐度用量较高而已，基本没麻和辣。

　　虽然说，古代中餐各地方都有用花椒的习惯，但基本只是用于除腥去异的，很少作为增添风味的调味品或食材。

　　至于重用油的习惯，基本就是全面改革开放后流行起来的，古代生产力水平和计划经济时代，想多用油都没机会。

　　从味型来看，豆瓣基本是用在麻辣、香辣、家常这三个味型中的，鱼香也可用，其他味型基本看不到，另外是蘸水里用，就连红油味型一般都没有豆瓣。但从食用人群的数量来说，确实是很广泛的调味品，毕竟更多出现在大众菜之中。

　　但这不能说全世界菜系里，咸的菜品都用盐，盐就是人类饮食之魂了。那酸的、甜的菜品怎么办？

　　所以，顶多说盐是调味之首，也无法去定义为“魂”，更何况，豆瓣的使用在川菜这个菜系的层面来看，范围也没有盐在川菜里那么广泛。因此，在学术角度，说豆瓣是川菜之魂是不严谨的。

　　如果说，川菜最为核心的元素是什么，我的看法是“味”，这个味是指味道和香味；而调味中的特色，被称为“复合味型”。最有代表性的便是荔枝味型、鱼香味型、怪味味型，后来衍生出某些香辣味型、家常味型也会调入调味品种类较多的做法，会比传统的更为复合。

　　所谓“一菜一格，百菜百味”，百菜百味好理解，一百种菜肴有一百种调味方式，这个“百”当然也是“多”的意思，也就是味型丰富的夸张修辞。

　　简单举例：鱼香味型。一家川菜馆做着鱼香肉丝、鱼香脆皮鸡、鱼香鹅黄肉。如果三款鱼香菜同时上桌，入口的风味感受必须是不同的。

　　鱼香必要有的香气是泡椒为主导的酵香，以及蒜香、姜香辅助，如果放豆瓣，则不可以过度凸显酱香的厚重，以免压了泡椒的酵香和姜蒜的香气。味道部分是酸为主，甜为辅，盐提厚度，可以是酸甜带咸，可以酸咸回甜。

　　除此以外，其他的调味就可以较宽泛了，例如有的店做鱼香蛋酱汁是一种较新派的做法，也可以清爽一点以泡椒为主，或厚重一点加入较多的豆瓣(但前面的原则不能破)。

　　再举例：家常味型。这个味型的基础风味是咸鲜微辣，除此以外都可调整。韭黄肉丝传统做法就分两种，成都东边加醋明显回酸，成都西边不加醋。一般使用泡椒泡姜等泡菜类辅料调味，可以加豆瓣可以不加，肝腰合炒也是家常味型。大蒜烧鲢鱼/鳝鱼的风味结构一般是咸鲜微辣到底，糖只作为合味。但同样是家常味型的回锅肉，成都馆派做法就是要有明显回甜的，毕竟是加了甜面酱。

　　因此家常味型的风味结构可以是咸鲜微辣主导、咸鲜微辣回甜、咸鲜微辣回酸这三种风味结构。值得注意的是，家常味型一旦加入较多花椒，就会变成麻辣味型，一旦明显提高辣度就是香辣味型了，这一点很多业内人都没搞清楚。

　　再再举例：怪味味型。怪味的基础风味结构是酸甜咸鲜四种味道➕麻辣舌感，但最后必定有一个“香”。这个香里可以下的功夫就很多了，所以怪味一般而言分为麻酱怪味、红油怪味和海味怪味。

　　麻酱怪味最常见，怪味鸡片馆派做法就是麻酱打底，红油底一般是大众菜比较多，出现的时间估计有点晚，可能在90年代的样子。海味怪味一般是海味面调怪味，带汤。这三种香气结构的主导分别是芝麻香、红油香和干货海鲜香。据说有一种很老的怪味，加入了苦杏仁做的豆腐，会出现微苦的味道。另外，加入叙府糟蛋的怪味是一麻酱打底，但会出现糟香，这是个高级筵席版本的怪味。

　　再再再举例：红油味型。红油味型的风味结构是看底下的调味汁➕红油的风味，那这里可以做的变化就更宽泛了。

　　例如红油可以做成煳辣香、可以增加香料显得更复杂、可以只是馆派比较柔和纯粹的椒香。而调味汁可以咸鲜主导，例如夫妻肺片，可以甜咸辣主导，例如乐山的红油白斩鸡。

　　总之，同一个大味型多道菜上桌，入口的风味感受必须不同，这就是风格独立。这也是检验一家川菜馆调味功底的方式，这也是为何很多店除了做个鱼香肉丝就做不出其他的鱼香菜的原因，因为鱼香本身就难调准，呈香的佐料太多，泡椒姜蒜甚至豆瓣和醋，它们的香气都要呈现出来，形成复杂的一体感，也就是所谓“复合味型”的复合”。如果还要求有多种风格，这就难上加难了。

　　另外，这个独立性还有一个表达，就是调味较厚重，所以不容易串味。做得好的川菜馆，红白味先来后到，是无须换碗盘的。当然，现在也有一些新派做法是降低了调味浓度来平衡食材本味的，这就不属于传统定义了。

　　而调味这件事，可以是食材调味(例如传统以汤做菜)，也可以是调味品调味，所以从体现川菜特点的角度来看，降低调味浓度来平衡食材本味的做法，不如在浓度高的调味中提升食材本味来得高级。

　　这里又再简单举个例：川菜里传统的网油蒸江团是要灌汤入盘蒸的，可以增加鲜味和高汤的肉香，现在有的店在做复刻时，只是直接蒸了再淋调配酱油，变成了粤菜做法，而且传统来说这道菜是个姜汁味型，因为要跟着姜汁调味蘸碟同上。这便是食材调味与调味品调味共存一菜的典型例子。

　　就连火锅在四川都能分味型，麻辣锅底源于重庆牛油锅，后来出现加入清油的混合油锅底，再来演变成纯清油锅底，说着，这风格百变就出来了。

　　传统做鱼火锅的锅底有泡菜泡萝卜，可以叫做家常味型，辣度高的版本能算香辣味型，今天还有青椒青花椒风味主导的变体；曾经还流行过酸菜鱼火锅，可以看作酸辣味型。在四川，吃火锅就是红锅，吃白锅就叫汤锅，界限是分明的，传统高级筵席上就有“菊花火锅”这样的白汤锅。而鸳鸯锅老派做法认为是鲫鱼打底的奶汤，于83年第一届国家级烹饪比赛中，由陈志刚大师首次呈现，原名“双味火锅”，两年后熊四智老师改名为“鸳鸯火锅”。当然，现在的鸳鸯锅白汤的选择就很多了，鸡汤、菌汤、番茄汤等等。

　　虽然从行业话语来说，火锅没有味型的概念，但“味”的运用，是川菜中随时存在的，称之为“魂”我个人认为更加合理，至少比豆瓣合理。

　　今天所谓的大众菜，小吃点心以外，就是家常菜和便餐菜，便餐菜在高级筵席上一般称为随饭菜。

　　这类菜品里豆瓣的运用确实很多，但往往又不仅仅只有豆瓣。泡酸菜、泡萝卜、泡姜(泡仔姜)、泡椒、豆腐乳、黑豆豉、干豆豉、水豆豉、红酱、大头菜、老咸菜、甜芽菜、咸芽菜、榨菜、冬菜(东尖)、醪糟等等，都可以作为家常/便餐/小吃/点心的佐料/配菜，很多时候，豆瓣都不是必须的。

　　肝腰合炒、火爆肝片(传统做法)，用泡椒为主，还可以加入泡姜泡萝卜，不一定要加豆瓣；

　　大名鼎鼎的江油肥肠，必须用红酱来做，虽然红酱又叫做元红豆瓣，但它只有辣椒，没有胡豆；

　　加芽菜的宜宾燃面，最早是用加红糖制作的甜芽菜(真·宜宾芽菜))，后来演变为咸芽菜(南溪芽菜，南溪后归属宜宾)；

　　冬菜以南充和资中出产最为高质，做汤或蒸烧白时都可以用上，东尖是更精细的出品，一般用在各层的筵席上；

　　除了基本消失的糟香调味品外，还有一个非常重要的发酵型调味品：醋，怎么用我就不多说了，另外，四川的豆瓣不仅仅只有郫县豆瓣这种加入辣椒一起发酵的豆瓣，还有资阳和重庆的豆瓣，有金钩豆瓣、香油豆瓣，甚至曾经衍生出火腿、鱼松、杏仁、桃仁、花仁、口蘑、八宝、红油、鸡松、肉干、姜丝等口味，里面要加入香油、甜面酱或糖等调味，是一个咸鲜/咸鲜麻辣带回甜的风味。

　　这种豆瓣整个川南地区都在用，但一般是下饭佐餐的，基本不放入烹调环节。所以，这时候来看“豆瓣是川菜的魂”这句话时，有没有广告词的既视感？

　　1.湖广填川。饮食习惯的影响主要两方面，带来客家菜以及它的农席，形成四川大众菜系口味厚重的基础(特别是重盐，加之四川本就产盐，一个爱吃一个给得起)，并有了客家农席为基础，形成四川人的三蒸九扣；第二，云贵两湖带来吃辣椒的习惯，让中餐菜系中擅长运用辣椒的菜系出现，这里还包括湖北人做河鲜的习惯，鱼香味型普遍认为是做鱼的调味习惯演变而来，最早是咸酸主导甜合味辣带，跟湖北人家常烧鱼很像。

　　2.八旗入川。官兵带着家属及其身边裙带一并入川，建立“满城”，也就是成都人说的少城。这期间，鲁菜筵席进入，这里谈及筵席即为官府菜。清末的《成都通览》专门有一个章节讲南堂馆和包席馆——简单理解为高级筵席的两种业态就好了——里面专门将当时筵席的菜品罗列过，干货海产品以鱼肚第一、燕窝第二、海参第三，没看到干鲍这个词汇，但是当时中餐干鲍一般以片状上菜，所以带着鲍片二字的菜可能用的是干鲍，但因为当时理论上也有了罐头技术，所以也可以是罐头鲍片，虽然罐头鲍片在高级筵席中明确出现更多是在民国和建国后时期。

　　3.抗战大后方。南京政府以重庆为陪都，但全国各地大量机构、企业、组织非必要入渝的，都跑成都避难了，个人就更不用说了。由此在四川(成都为主重庆为辅)开启了以江苏菜/江南地区地方风味为主，其他地区地方风味为辅的中餐菜系大融合。

　　至今，在成都仍能找到很多影子。例如回甜口明显、臊子丰富的面食(苏式面即浇头丰富)、酱油汤底、海味系列、叙府糟蛋，甚至蹄花汤跟上海人的蹄膀汤都是类似的。而且老的淮扬菜中，很多内脏的做法与川菜筵席菜里的相近。

　　这个过程中，还有陕西人的面食对成都面食有长远的影响，例如燃面基本可以认定为油泼面的演变、甜水面的面体做法据说来自陕西。

　　另外，南京对成都的单一影响是鸭子以及其制品，例如南京烤鸭是带甜卤汁的，成都人演变成了热吃的冒烤鸭，后来衍生出咸鲜麻辣、咸甜麻辣等口味，鸭制品最为重要的是鸭血，只不过在没有鸭血粉丝汤前，南京人吃鸭血汤，成都人吃冒鸭血，本质上都是短时间烫煮的方式。

　　甚至我最近在写复制酱油的文章查资料时，还隐约感觉这个给川菜凉菜小吃调味的预制酱汁，可能不是单纯原生于川菜。

　　大部分传统川菜厨师或川菜学者的记忆里，复制酱油是四川早已有的调味品，一般都认为是四川人自己发明的。但很长一段时间里，四川的人口以外地人为主，而且口味习惯很受外来的地方风味影响，特别是甜口重的习惯，主要来源于江南地区；从风味结构来看，复制酱油的口味跟南京人吃面食小吃里的复合酱油很接近，而复制酱油在川人的语境里又称为复制红酱油，一种说法是因为加了红糖，但这与上海人对酱油的称谓分为红酱油和白酱油的说法似乎又有关联。

　　抗战后为川菜成型，而发展是改革开放后，但因为意识形态和物资供应原因，筵席的发展是停滞了的，所以90年代中后期开始，以乡土菜为基底、有部分筵席菜基因的大众菜，用“江湖菜”这个概念发达了起来，此后麻辣程度越来越高，形成今天大家对川菜的记忆认知。

　　现在常规话语中，所说的传统川菜有两个部分，一个是大众菜一个是筵席菜，大众菜带麻带辣较多，但传统与现代仍然有明显区别，而且分了馆派和非馆派做法，例如红油中馆派的传统做法香料用量不多，继而显得只有椒香，而比较薄弱和单调，入口不够直观，乡土的做法和新派则因为加了香料而显得浓厚直观得多，当然，用得起香料的平民还是少，但是县份也有政府官员当地土豪，又例如传统的成都麻辣是重香偏麻不重辣。

　　学术角度，今天讲传统川菜，普遍指的都是成都地区为主导形成的馆派川菜，这是经济发展状态产生的消费力决定的，重庆的传统筵席部分不够成都发达，还是需求相对而言不如成都充沛所致。

　　特别是那些广泛流传有规矩的菜品，什么回锅肉用二刀、麻婆豆腐用牛肉等，其实都是馆派的规矩。大众食物资源的紧缺在古代是常态，直到现代农业和食品工业发展起来后，普通人的选择才变得廉价且丰富，所以那些所谓的讲究在普通人眼中根本无法绝对讲究，当然，有可能还是可以讲究的，但那时的讲究还是价格优先，不是部位优先。

　　强答一翻，家里生意有些在四川，一年需要去四川10次左右，每次半月。家父胃溃疡，很厉害的程度，丝毫辣不能吃，每次在四川吃饭，告诉人家不要放一点辣椒，答应的好好的，结果一上菜里面都是红辣椒，不管是第一次去的饭店还是宾馆楼下已经打成一片的饭馆，没有一次例外。每次一抱怨明明说了不要辣椒的，人家都会一脸天真的说你尝尝，一点都不辣……后来把我们治过来了，每次点完菜做好了端上来，我们再把厨师喊过来，告诉他就这个菜，你再帮忙炒一份，我不吃辣的，钱我照付。

　　一般第二次上来的菜就好了，偶尔也有例外（第二次还是有辣椒），这时我父亲就需要亲自下厨了。

　　网上一直有种论调，认为川菜是低逼格菜系。该论断主要以川菜“辣、重油”这一特点进行讨伐，认为“辣不过是一种味觉刺激，不能算上是一种味道”。川菜对辣的满足，在这些人看来，不过是一种低级的感官刺激，和高雅的调味技巧无任何关系。

　　然而，真正的川菜不止于“辣”，只有未经调查的人才会机械地认为川菜只能和辣味挂钩。

　　正宗川菜及其因地制宜的变种风靡全球是不争的事实。如今祖国大地都可以看见川菜的踪迹，去年美国麦当劳“四川辣酱”引起的抢购混乱亦印证了川菜及其变种的圈粉实力。（相关内容在《花木兰》一文中已经有过介绍），这份荣耀绝非一个单纯的“辣、重油”可以带来。

　　清末民初之前，川菜一直随着经济、手工业、人口成分、食材的演化发展而不断自我充盈，传承着川菜的“尚滋味、好辛香”的特色（东晋常璩《华阳国志.蜀志》）。和四川相对封闭的地理环境一样，川菜的滋味发展也处在一个自给自足的状态中，和外界交流较少，风格比较特立独行。

　　清末民初起，重庆首先被作为长江中上游的良港被强行开埠，外国势力和国内资本纷纷涌入四川。贸易带来金钱，金钱则助长了四川盆地内的奢靡之风。为了满足权贵们的口腹之欲，大量国内外顶尖厨师来到四川。

　　他们的到来与融入促使本地厨师吸收南北各色菜系之优，包容并蓄精益求精。“姑姑筵”、“荣乐园”等顶尖川菜馆由此崛起，奠定了现代川菜的基础，并最终形成了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的格局。

　　以地域划分，川菜王国可谓三足鼎立。上河帮派、小河帮派、下河帮派三区域相互辉映，各放异彩

　　上河帮是以川西成都、眉山为中心地域的菜系。著名的“开水白菜”可称为此派之门面。

　　所谓“开水”，其实是至清的鸡汤。“开水”之汤需以老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。尔后鸡胸脯剁至肉蓉灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。

　　反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

　　“白菜”指将熟未透的大白菜之内黄心一点，以清澈的“开水”焯熟，随后把烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的“开水”。用料做法如此考究，开水白菜可谓绝对的清鲜醇浓。

　　这道菜原为川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，如今已成为国宴上的一道精品。

　　在开水白菜之外，上河帮的知名菜品还有菊花豆腐、香橙虫草鸭、宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、青城山白果炖鸡、蒜泥白肉、跷脚牛肉、鱼香系列(肉丝、茄子)、锅巴肉片、甜烧白等等。品尝过这些菜肴的人都会意识到，这其中以重辣著称的菜其实并不多。

　　这主要是因为上河帮菜系出名门，传承了官府菜的特点，用料精细，口感温和。上河帮的厨师尤其善用四川的物料诠释官府名菜，使用豆瓣与糖类调味。由于菜品源自风雅之物，又具有浓厚的地方特色，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。

　　随着交通的便利，口味不同的外地食客和外地食材纷纷进入四川市场，上河帮的继承者们也就此开发了所谓的“新派川菜”。如以海鲜食材等原料的制作的香辣蟹、碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼等，既有浓郁的四川风情，又融入了时兴的元素，绝非一个辣字能够概括的。

　　如今该派系由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成，其中盐帮菜名气最大。

　　谓之盐帮菜，较大部分原因是自贡为四川井盐的出产地，大量盐商汇集于此。贩盐一本万利，坐地收钱，自贡自然土豪云集。又闲又有钱的生活令人向往，实则也很无聊，只能在吃穿用度上挖空心思出奇招。盐帮菜的菜品于是不免用材稀奇，技法诡异。

　　历史上，一道名为“猪血泡”的盐帮菜就十分诡异。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪。开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

　　退鳅鱼是产于邓关地区釜溪河与沱江交汇处很短一段河道里的名贵鱼，无鳞味美。然而此鱼可捕获期短，产量低，出水即死。古时由于产地与菜馆间路途遥远车马不便，想要一品如此新鲜美味必须先命人在捕鱼船上置备锅灶，将鱼从河中捕捞上来就立即下锅烹调。

　　鱼做好后放入食盒，以棉被一层一层包裹，挑选腿脚麻利的男子以接力的形式传递至食客面前。菜呈现在食客面前时仍旧热气腾腾，鲜美可口。

　　正因为盐帮菜这个“诡异、高端”的路线，才有当地“盐商一盘菜，盐工半年粮”的说法。

　　岁月变迁，盐帮过于诡异复杂的菜品已逐渐退出历史舞台，但仍旧保留了味厚、味重、味丰的特色。时下川菜的标志之一，水煮技法的鼻祖，便是盐帮菜。

　　此地自古就有水煮牛肉的吃法，衍生的水煮肉片、水煮鱼等都是该派的名作。此外火边子牛肉、火爆黄喉、酸菜鲫鱼、冷吃兔、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)等菜品也享有盛名。

　　下河帮川菜以重庆为中心，其特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，如今多被称为“重庆江湖菜”。以码头为中心的地理格局，使得该派菜系创新性极强，以适应奔走与码头间的船工、各地商人。

　　该派最为出名的当属“重庆毛肚火锅”，以至于说到四川火锅，大众所想的就是“重庆的毛肚火锅”。实则四川火锅还有其他各类汤锅品种，如连锅汤、腊排骨汤、上河帮派的清油火锅、梭边鱼火锅等，又是川菜并不全辣的有力例证。

　　“重庆毛肚火锅”以牛骨汤、牛油、豆瓣等各色底料熬出红汤。最为标志的是老饕必点毛肚入锅，入口唇齿留香。

　　如若火锅不烫毛肚，那这绝对是假的重庆火锅。当然你还可以在汤里加上你所爱的任何食物，这亦是“重庆毛肚火锅”风靡的重大原因。它的形成，也和重庆的码头文化大有关系。码头边的店家将一铜盆以小格隔开，注入底料，来往商客、码头工人认准一格，将菜品投入，这就是九宫格的雏形。

　　除了火锅，下河帮派的代表菜还有：以辣子鸡、香辣贝为代表的辣子系列；以泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列；以酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列；以泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列；以青（尖）椒鸡、青（尖）椒兔、青（尖）鱼等为代表的双椒系列；以万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等。

　　这些菜品在全国各地的夜市、城市美食街边无疑都是座上客，每一道都被全国人民所接受，充满江湖风情，不负“江湖菜”的名声。

　　不可否认，日常食肆的川渝菜系一般以都会以辣椒与豆瓣为基底，这与本地潮湿的气候有着密不可分的关系。

　　但随着历史的发展，大量外地人口的涌入，现代川菜实质是兼并南北后的因地制宜。多姿多彩的川菜中，囊括着清鲜醇厚“上河帮”派、剑走偏锋的“小河帮”派和热力四射的“下河帮”派。如果细细探查川菜的风格，就会发现它不止于“辣”，而是中国饮食文化的一块瑰宝。

　　浓缩着岁月与历史的风云变化的菜品，籍由川菜大厨之手，带着厚重的历史平和亲近地融化在你我口中。变幻莫测的川菜女王，总有那么一个侧面深得你心，而非只有这一个标签而已。

　　来到上海三个月，跟朋友同事吃过不少次饭了，几乎上每个同事听说你是从四川来的就觉得，你肯定能吃辣，然后所有的川菜都要加辣椒，都是辣的！甚至吃米饭都要放辣椒，J9九游会 九游会J9炒鸡蛋要放辣椒，一度搞得人哭笑不得，有时候真的想去普及下这些人对川菜的印象，但是又感觉无从说起，因为说来话长！

　　说到川菜的历史，还得分成两段来讲，因为这里有一个转折点明末清初明朝末年，这种原产于南美洲的植物才通过各种贸易进入我国江浙一带，这一带属于长江下游，因此这里的人也被称为“下江人”。其实下江人在开始吃辣椒的时候，远在我国西南的四川人还不知道什么是辣椒？很有趣的是，辣椒从沿海传入，但是在沿海却不温不火，倒是在黔、湘、川、赣一带倒是吸引了不少粉丝，当时有“种以为蔬”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”、“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”的说法。因此四川人吃辣椒也不过400年的历史，正是辣椒的加入改变川菜的味道，这个转折点被称为“古老川菜的断裂”

　　以成都平原为中心地带的四川省自古被称为“天府之国”，四川物产丰富，各种鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，加上大量使用生姜，花椒等调料，养成了川菜自古以来“尚滋味”的传统。 在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。按理来说明朝以及明朝以前的老川菜和新川菜还是很大的区别，杜甫李白吃的都是川菜的祖宗，可惜味道这东西不能通过文字的形式记录下来，虽然有文献记载汉代的川人“好辛香”的特征，但这也只可意会不可言传！

　　明朝末年，经过了约40多年的内忧外患，被李自成张献忠的农民起义搞垮了，四川虽作为战争中坚持到最后一个省份，但是在张献忠发现无法控制局面的时候也开始自暴自弃，在四川实行了惨绝人寰的焦土政策，大肆杀害当地人，据人口专家调查，当时有几百万的人口四川被杀的只有60-80万人，几乎是片甲不留。记得小的时候经常爬的老君崖就流传着张献忠屠城杀人的传说，许多老人都会将这个故事传下去。

　　张献忠的这种暴行对经济民生，文化传承都是严重的破坏，老川菜文化几乎在这场杀戮遭到灭顶之灾，但是这也可能是新川菜的机会点，四川人口的减少，导致湖广填四川，同时这个时候辣椒从外国来到中国，从两广，江浙一带跟着人群一起到四川开荒，这种因缘巧合逐渐的重塑着川菜。

　　现代能吃辣的不光有四川人，包括贵州人，云南人，湖南人，江西人也都是不辣不欢，不是有个段子吗？ 湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣 可是我给大家说，川菜不光有辣！还有麻，这也是区别其他辣菜的地方，我先来给大家扒一扒这麻是怎么来的。 川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是四川人。 花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。 /茂汶大红袍 《舌尖上的中国》中重庆的张平炒火锅料都会使用汉源花椒，茂汶大红袍（可能很多人都不知道什么是茂汶大红袍，就是茂县、汶川一带产出的大红色花椒，J9九游会 九游会J9汶川，对，就是那个著名512地震的汶川），这两种花椒都是顶级花椒，混调味圈的朋友应该不陌生，每年成都的糖酒会大家可以去逛一逛，保证你可以买到“干货”。 那为什么现代社会唯独四川人爱麻味儿呢？ 这下可能扯的有点远！！ 辛辣其实是两种味道“辛”和“辣”，花椒属于辛味调料，我们知道辛味调料的主要两个作用是：去腥味，去膻味；祛湿寒。 在明代以前，中国的人均耕地比率一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。说白了，就是那个时候吃肉的人多！需要去腥味儿。 后来到了明朝，这个在现代社会有很多粉丝的朝代引进了番薯（红薯、红苕）、玉米、土豆（洋芋）等含有大量碳水化合物，而且命贱好养的农作物，能养活更多的人了，因此大家的饮食结构也发生较大的变化，吃肉的人，吃肉的次数相对少了，花椒的地位也渐渐的没落。大约从1600年到1750年这一个多世纪，全国人民的口味都还是偏清淡温和的，虽然说这个时候辣椒已经传入中国，但是经过了大约一个世纪才上位。 除了去腥味，花椒的另一个作用是祛湿寒，我国西南地区的云贵川湘地区，应该把江西也加进来，其实是比较潮湿的地方，按理为了祛湿寒他们还是有吃花椒的习惯，但是种植花椒的地方基本上就因为这种饮食结构的改变，发生了不可逆的转变，基本只有在我大四川栽种了，那时交通不方便，全国人民就只有看着四川人吃，因此养成了川菜独麻的饮食习惯。

　　麻婆豆腐，陈麻婆的豆腐不太好做，吃过好几家都比较失败，所以要想吃这个菜最好有当地人推荐。

　　水煮肉片，跟陕西的油泼辣子面最后一道工序一样，做好的水煮肉片上放上一撮花椒、干辣椒，热油浇下去，那香味，不摆了！厉害了word椒

　　老麻抄手，这个算是一小吃吧，不过在成都的街头随便找一家苍蝇管子，保证麻翻天！有一道美国人的纪录片还专门去拍过这个抄手做法，感受这种numbing sensation。

　　好啦，川菜独麻之后，我在也讲不出川菜有什么特点了，你要说川菜辣，我也承认，但是其他菜式也会有比较辣的菜，你要说川菜甜，糖醋里脊（不止川菜有）也是甜的，但是鲁菜、江浙菜也有糖醋里脊。 等等等等 那到底川菜是什么味道，我们先来辣椒两道做川菜的必备辅料。

　　泡菜大家都不陌生，特别是韩国人，哈哈！不过四川泡菜是我们中国的哈，专门加了四川两个字在前面！ 四川人的家庭里基本都会有一个泡菜坛子，泡海椒，豇豆，白萝卜，红萝卜，大蒜等等吧，这些泡菜可以单独拿出来切了作为下饭菜，作为开胃菜，现在人生活好了，过完年大家都会弄点泡菜来“刮油”。喝酒的时候弄点泡菜，还有醒酒的作用。 四川泡菜除了可以单独的作为一道菜式，更多的是为其他川菜提供辅料，做酸菜鱼你必须要加泡海椒啊，烂肉豇豆，那必须是泡豇豆吧！对不对，不然还怎么吃！ 郫县豆瓣

　　说到郫县豆瓣，我给大家说个事实，一半以上的川菜都不加辣椒，或者辣味很淡，但是一半以上的川菜都要加豆瓣酱（虽然豆瓣酱里有辣椒，但是辣味淡），郫县豆瓣甚至有“川菜灵魂”的称号，但其制作原料却是来源最广泛的蚕豆、大豆、盐、菜籽油、二荆条（就是那不太辣的辣椒），经过四川人的智慧，在那“昌明隆盛之邦，诗礼簪缨之族，花柳繁华地，温柔富贵乡”的旁边经过六个月的发酵而成，传统的豆瓣酱制法讲究时间越久风味越佳，有行家认为，时间长了，长了霉也无所谓，在拿出去晒一晒，二次发酵才更有风味，才能展现个性。好吧，我认输了，口味果然很重！

　　鱼香肉丝，这地道的川菜，吃过的人，你能说他辣吗？但是这里面会放泡椒的哟！ 不要给我扯为什么没有鱼的味道哈！ 红油兔丁，除了辣，还有什么味道？

　　川菜到底什么味道，我其实隐隐约约也给大家透露了点点了。 这样给大家一个结尾吧，又是来自《舌尖上的中国》，重庆小面太婆在给徒弟总结那碗重庆小面的时候用了三个字“麻”“辣”“鲜”来形容川菜，其实我还想加一个字“香”。但是我无论怎么去总结，都觉得说的太片面，川菜的秘密应该注重调味的复合，光用一个或者几个字来表达都不足以解释的清楚，“一菜一格，百菜百味”可能还确切点，至于说川菜就是辣的，那真的纯粹是外行，未必四川人不吃淡，未必江浙人不吃辣，当一个四川人知道在口味上与李白苏轼相隔甚远，甚至难以亲近杨升庵或者秦良玉，再想想其实已经与杜桑·卢维杜尔和阿兹特克人在口味上暗通款曲，就觉得在吃饭的问题上，怎么能相信文化决定论，毕竟商业社会的世界是平的。

　　川菜=辣味菜的历史很短，从目前的史料看，至少雍正年间辣椒在四川都还是观赏性植物；嘉庆二十一年版的《成都县志》里才第一次出现成都人普遍食用辣椒的记载。

　　但是在1949年以前，高等级川菜，也就是席面菜里几乎没有辣味川菜的，如1912年出版的《成都通览》里记载的“川菜之席面菜”这一栏里记载了当时成都人宴席上常见菜。

　　这些当时席面常见菜里有今天很多被认为是浙江菜、广东菜的“清蒸鲈鱼、鱼冻肉、翡翠虾仁、”红烧鱼翅、冰糖燕窝、奶（清）汤鱼翅“等菜式，而在收录的100多道席面菜里，有辣味的菜只有椒麻鸡片、辣子醋鱼、麻辣海参三道菜。

　　而民国以来公然的川菜名厨，比如川菜之父蓝光鉴以及他的徒弟曾国华，他们的拿手菜和今天粤菜师傅差不多，比如曾国华师傅，他的拿手川菜是：一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌、豆渣猪头；曾国华师傅的豆渣猪头，据当时的名记者吴衍庆记载，“猪头火功到筷子夹不起，只能用调羹舀，入口即化、浓而不腻”。

　　众所周知，张大千先生是从四川走出去的大画家，他一辈子“无辣不欢”，在海外生活期间甚至有用辣椒沾面包的时候，然而从现在拍卖的张大千先生手书菜单里我们只发现一款川菜算是“辣味川菜”，这就是粉蒸肉，其他张先生手书菜单里我们找不到辣味川菜的影子。

　　1971年3月，张大千同乡好友、资深新闻工作者乐恕人自日本赴美拜访张大千。月底，乐氏赴华盛顿参加活动，直到四月中旬再返，张大千特设家宴款待，并谓：“我太太五六年不下厨，这次特别为你亲手做一桌大风堂的家常菜。”

　　然而张大千先生款待同为四川人的乐恕人，以及明言是四川知名餐厅“大风堂”风格的家常菜的菜单里，我们再一次的发现，完全没有“辣味川菜”的存在：“干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都狮子头、鸡油芦笋、鸡融菽乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅。”

　　目前没查到具体辣味川菜出现在正式宴会场合的记载，但是根据傅抱石先生的记载，上世纪60年代初，他担任团长的“画家巡游团”到四川采风的时候，当时四川方面在杜甫草堂宴请他们时，菜肴里就出现了“抄手、赖汤圆、香炸金糕、银糕、肥肠粉、四川苕饼、醉魔芋、钟水饺”等菜式，也就是说，最迟在上世纪50年代中后期，类似“回锅肉”、“水煮肉片”一类的家常四川菜已经开始出现在正式宴会场合里了。

　　辣味川菜在很长一段时间只作为四川普通人乃至贫民的家常菜和街边小吃出现的，比如现在人尽皆知的“夫妻肺片”，在1912年前后还根本不是一道菜，属于放在瓦罐里贩卖的一道街边小吃，而辣味川菜取代以清淡为主的川菜，成为川菜的代表菜式可能要到上世纪80年代才真正完成。