J9九游会 九游会J9品牌历程 坚守品质川菜23年天堂鸟“笨”得令人心动

　　地方菜时代自2019年被提出，趋势已显，但如何顺势而起，各地品牌有的仍是一脸迷茫，有的循着自己的基因、优势、节奏，认清J9九游会 九游会J9方向，越做越有力量。

　　郑州一家开了23年的川菜品牌——，不仅用对川菜灵魂的坚守，诠释了地方菜风口的延伸含义，还用笨功夫摸索出一条与众不同的品牌发展之路。

　　23年只开出5家店，虽然很慢，但也慢出了一些成果：招牌菜水煮鱼完成了第7次迭代升级，且在门店所在区域的大众点评川菜好评榜、美食好评榜上排名靠前。

　　大众对川菜的误解，肖飞在1998年创立品牌时就有察觉，源于天堂鸟的第一道爆款菜——水煮鱼。

　　那几年，大街小巷的川菜馆都在卖沸腾鱼（即水煮鱼），刚开业的天堂鸟也不例外。刚入行的肖飞，一心只想把川菜做好，开启疯狂学习的状态，研究川菜历史、菜谱，全国各地试菜、考察。

　　肖飞说，她永远忘不了，第一次吃地道水煮鱼的震撼体验。服务员端出来的地道水煮鱼，和外地五花八门的水煮鱼，有着明显的差异。市面上大多的水煮鱼，给人留下来的记忆点只有麻辣，而川渝的地道水煮鱼，虽也分为不同的派别，但口感整体是油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩。

　　天堂鸟的第一代水煮鱼，就是在这样的震撼体验中诞生的，采用传统烹饪技法，大厨要把油烧到恰到好处的温度，再浇到鱼片上，通过高温导热的方式，既能让鱼肉不吸油、没有腥味，又能锁住鱼肉的鲜，保证嫩滑口感。

　　辣椒、花椒使用量，是真正川菜的两倍，甚至更多，味道被严重夸张，实际上重麻、重辣不是川菜的唯一属性。川菜的味型丰富，素有一菜一格，百菜百味之说，辣味所占川菜比重不到30%。

　　现实情况如此，一个郑州人开的川菜餐厅，要做地道川菜，最具有挑战的还是川菜技艺。为此，肖飞坚守了23年的笨功夫。

　　她亲自跑到四川，请来一批川菜厨师，让他们手把手带自己的后厨团队。三顾茅庐，聘请十几年不出山的中国川菜烹饪大师兰明路为菜品顾问，并在兰明路的绵阳工作室旁租下房子，便于团队的定期学习。

　　在餐饮迅猛发展，各项成本持续走高，去厨师化盛行，出餐求快的大环境下，天堂鸟坚持这样的厨师团队培养方式，坚守好师傅，坚守传统川菜技艺，用好食材，做真正川菜的出品理念，确实走得很慢。

　　天堂鸟的水煮鱼，已从第一代升级到第七代，已从爆品升级为必点菜，火爆23年的成绩，也是对川菜的传统与创新的践行。

　　在味道和烹饪方法上保持传统，在食材和呈现方式上大胆创新。肖飞总结，天堂鸟水煮鱼的魅力点有三：23年坚守传统川菜技艺烹制，不偷懒。一次性用油。鱼的选用从传统的草鱼，尝试过鲈鱼，再到现在的产自南水北调水库的有机鱼。

　　除了这道必点菜，在天堂鸟郑州人还能吃糖醋、鱼香、椒盐、糊辣等多味型的川菜，正如懂行的人所评价，这才是川菜该有的样子。

　　开一家川菜餐厅，23年用传统川菜技艺、迭代升级的好食材，让越来越多人吃上真正的川菜，以实际行动为川菜正名，这终归是餐饮的本质——产品主义。

　　何谓品牌？不少专家的观点殊途同归，选准赛道、落地深耕。天堂鸟的23年品牌之路，对照川菜近20年的品类发展史，每一步都踏在了节奏上。

　　回到1998年，劳务川军不仅把川菜带到了全国多个城市，还带到了西方的英国、美国，四川美食流行。天堂鸟可谓是出道就选了一个热门赛道，且又创立于国内餐饮业供不应求的躺赢时代，菜做得又好，想不火都难。

　　接下来20年，选了川菜赛道的天堂鸟，以笨功夫为理念的产品深耕，无形中给自己搭建了稳定的品牌壁垒。2010年到2015年，在俏江南、陶然居、大蓉和等川菜头部品牌加速扩张的刺激下，中低端大众川菜相继发力，加快了开店速度。

　　对此，肖飞的态度是，开餐厅和做人一样，最怕的就是随波逐流中，迷失了自己。我更愿意，顺从自己的初心，按照自己的节奏，做好自己！

　　然而，自2015年起，看着烤鱼、酸菜鱼、美蛙等大单品店的火爆，看着郑州的巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、姐弟俩土豆粉等同行，定位后开启品牌新生，再看自家有下滑趋势的营业额，肖飞迷茫了，整天在办公室来回踱步，天堂鸟该往哪儿走？

　　肖飞继续用笨功夫-花了3年时间找答案。好在功夫不负有心人，在全面洞察市场需求、消费者认知和天堂鸟的笨功夫基因后，肖飞最终决定还是遵从内心，为川菜正名。

　　2018年7月，天堂鸟进行品牌升级，更名为天堂鸟水煮鱼，强调自己的川菜标签，向着打造川菜第一品牌的目标前进。

　　同年，全新形象店索凌路店上线，简约欧式的门店环境，以水煮鱼为核心大单品，配以供应味型更丰富、颜值更高的各种川菜，并升级餐厅服务。天堂鸟迅速成郑州人的打卡餐厅。

　　正如大众点评一位网友说，这几年的天堂鸟，表现简直不要太抢眼，成功从老顾客爱吃的中餐厅，转型为郑州人关注的川菜品牌……

　　在郑州生根、发芽的川菜品牌，放在前几年，多少有点牵强之意，而放在当下的餐饮新风口——地方菜时代，一切都顺理成章。

　　地方菜的提法，来自2019年绍兴召开的守正出新·首届中国地方菜发展高峰论坛暨绍兴宴菜品发布会。地方菜除了本地人做本地菜的字面之意之外，还有发挥自身基因优势、差异化优势、资源优势，做区域强势品牌的延伸解读。

　　比如，不是川渝人出身，却做成全国头部火锅品牌的巴奴。实际上，巴奴也不是一战成名的，而是坚持走产品主义路线，在产品上下足了笨功夫后，才有了与海底捞一战的内功。

　　后来，巴奴选择从毛肚火锅进行升级细分，聚焦到火锅的一个细分品类，打出毛肚和菌汤，先从占位上和火锅老大海底捞做区分。战之越久，巴奴的笨功夫越发显示出魅力。

　　同样是聚焦川菜赛道，天堂鸟选择以水煮鱼作为大单品打造品牌。而且，一修炼就是23年。

　　业内普遍的观点是，随着疫情趋于稳定，餐饮行业重新复苏，这预示着地方菜时代将迎来J9九游会 九游会J9大发展。

　　对此，肖飞也深表认同。不过，她认为，机会是建立有准备J9九游会 九游会J9的基础上。天堂鸟水煮鱼在完成品牌升级、下足笨功夫之后，是否待迎来一个属于自己长期制霸的时代？

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