J9九游会 九游会J9融合餐饮食品和快消食品开发 豫园饮食科创中心投入运营

　　洞察消费者需求，克服技术难点，整合人才资源，利用现代工艺技术实现多个老字号招牌产品的预制化，同时带领老字号大胆切入糕点、新中式烘焙、休闲健康食品饮品等三大新领域，研发出了凤凰卷、蛋黄酥等新品，并成功推向消费市场……如今，科创力量正在为上海老字号加速转型新赛道保驾护航。

　　国内首个深度融合餐饮食品和快消食品开发，聚焦饮食科技创新的研发创新中心——豫园文化饮食集团科创中心基地（以下称“豫园饮食科创中心”）日前在上海正式投入运营，这标志着餐饮食品科技创新将成为引领传统饮食行业发展的关键引擎之一，加速推进上海本土老字号品牌迈向全球化的步伐。

　　据相关机构今年8月1日发布的《乘风而来，群雄逐鹿——2022年预制菜市场展望》报告显示，2021年中国预制菜市场规模约为人民币5500亿元，多元化餐饮场景及健康饮食趋势推动市场规模不断扩大，未来5年复合年均增长率有望达13%。

　　在整体市场规模持续放大的同时，C端市场比例的增长也成为了预制菜行业发展的大势所趋。据中国连锁餐饮峰会于今年8月1日发布的《2022预制菜产业报告》显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例约为8:2，较国外B端与C端约为6:4的比例而言，我国预制菜市场在C端仍有很大的增长空间，这也无疑将为以老字号为代表的品牌餐企释放发展巨大红利。

　　对于拥有极强客户粘性与品牌认知基础的老字号餐企来说，直接以C端为突破口抢占国内预制菜赛道无疑具备天然优势。

　　老字号的核心优势在于产品质量稳，信誉口碑佳，粉丝忠诚度高，还有经久不衰的特色招牌。但传统的老字号企业往往严守“祖传秘方”，忽略了以市场为中心的现代企业管理观念，从品种、工艺到包装，往往几十年来变化都不大。原汁原味的技艺传承固然重要，但无可否认的是，其与现代工艺应用之间确实存在着矛盾，而这也在某种程度上制约了老字号的生长半径。

　　如何发挥老字号的C端优势，制造出适应新赛道要求的新爆品，面对这一全新挑战，豫园饮食科创中心准备了一份具有上海特色的“答卷”。他们先从豫园饮食旗下的各家老字号招牌菜着手，比如：绿波廊的酸汤花枝片、上海德兴馆的八宝辣酱、上海老饭店的八宝鸭、松鹤楼的苏式红汤面等，这些菜肴广受顾客青睐，风味别具一格，经久不衰，因而在店内销量都名列前茅。

　　经过一年左右时间的打磨，如今在科创中心的技术赋能下，豫园饮食旗下于2021年问世的新零售品牌“线版本的进化，以“地道还原大厨滋味”为切入点，进一步挖掘老字号的品牌潜力，扩充产品矩阵。

　　与此同时，豫园饮食科创中心还挖掘了包括上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆等多家上海知名老字号的畅销菜，开发成了老字号预制菜系列。前期，他们先通过专业分析技术对每道菜品进行技术分解，细到菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等，进一步细化了传统菜肴配方的颗粒度。然后再结合工业化技术手段，比如极速冷冻保鲜技术等封锁住菜肴因失温而流失的风味，让预制菜肴更加接近老字号店内堂食的原汁原味。

　　作为国内首个深度融合餐饮食品和快消食品开发的研发创新中心，豫园饮食科创中心建立后的首要任务就是依据消费者洞察，创新老字号产品设计及应用研究，从而更加精准地把握消费市场的脉搏，顺应行业发展趋势，打造出受消费者喜爱的爆款好产品。

　　“我们搭建了一支由‘匠人型厨师+食品工程师’为主的核心工作团队。”豫园饮食科创中心总经理周伟正介绍说，这些专业人才将依托他们各自在专业领域的优势形成技术、资源等方面的互补，乃至碰撞出创新的火花。

　　实际上相比国内的其他传统饮食企业，豫园饮食在稀缺性人才方面具有极大优势，旗下既有像梅林、崔晓菁、游玉敏、吴生忠这J9九游会 九游会J9样的区级、市级、国家级非遗技艺的传承者，更有像陆亚明这样获得国务院颁发政府特殊津贴的大师级人物。

　　为了能有效聚拢这批骨干力量，他们通过建立“大师工作室”的方式，运用感官测评、实验分析等科学手段将原本无形的知识、文化资产形成数据库，系统化整理及记录大师技艺，实现对菜谱的文字、图像、口味等方面的立体J9九游会 九游会J9保存。甚至还能对几近失传或已经失传的菜肴J9九游会 九游会J9进行抢救性恢复保存，让传统菜肴的烹饪制作技艺等得以被更好地传承保留下来。同时，通过与高校院所进行厨政研发、产学研联动两条研发路线，拓宽厨政人员的开发视野，为新品研发蓄能。

　　值得一提的是，该科创中心还率先建立了专业感官评价及消费者研究实验室，构建了消费者需求洞察、消费者喜好研究、专业感官评价和智能感官分析等核心能力，为新品的发展规划进行精准定位，助力打造优于主竞品的口感风味和消费者喜好度，从而大幅度提升产品的上市成功率。而消费者研究及感官评价实验室、包装研发实验室和食品安全检测分析实验室的构建也完善了整个食品研发创新链条，大大提升了产品创新和升级迭代的效率。

　　2022年，豫园饮食科创中心预计将为豫园文化饮食集团完成130个SKU以上的产品储备量，并实现至少100个SKU新品的成功上市，研发水平可说是居于业内的领先水准。现在，他们已与复星旗下的法国圣悠活品牌建立战略合作，全面负责圣悠活在国内市场的产品开发，并与宝宝树、薄荷健康等知名企业达成了初步合作意向。预计在未来的三到五年内，该科创中心将进一步夯实产品研发创新能力，重点打造核心技术的开发能力，成长为国内创新食品行业的一支中坚力量。（经济日报记者 李治国）