川菜大全_J9九游会 九游会J9

　　【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣，四季皆宜。 （川菜） 【原料】 牛肉末（或猪肉末） （65 克） 、葱末（4 克） 、辣油（4 克） 、豆豉（10 克） 、花椒粉、大蒜末、 酱油、嫩豆腐（200 克） 、辣椒粉、精盐、鸡汤（130 克） 、菱粉、黄酒 【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成 3 分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺 猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤 100 克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、 花椒粉、味精即好。 【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 【原料】 笋鸡 200 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克，味精 3 克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤少许。 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁， 用少许盐、 酱油， 料酒拌匀， 用湿淀粉浆好， 再拌上点油。 (2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、 糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...

　　【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下 入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖 严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入 碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

　　【菜名】 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约 600 克） ，蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各 10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500 克（约耗 150 克） 【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨） ，抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺 火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈 红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置 旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼 为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

　　【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。 【原料】 豆腐 750 克。 冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤 500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。 【制作过程】 将豆腐去皮，切成 6 厘米长、2 厘米见方的条，共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用 炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟 菜油烧至七成热（约 175℃） ，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约 4 分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约 5 分钟后，用清水再漂。将炸 泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽 2 次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料 酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜

　　【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常 菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼 600 克，泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克，泡仔姜、葱花各 15 克，花椒 3 克，蒜 5 克， 精盐 4 克，料酒 10 克 肉汤 500 克，熟菜油 500 克 【制作过程】 将鱼两面各切 3 分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火 上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜， 烧约 10 分钟，盛入盘。锅内加入醋、?

　　正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、 蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加 入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。

　　【菜名】 夫妻肺片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香 【原料】 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮） ，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉， 味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500 克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起， 置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角） 、川盐、白酒，再加清水，用旺 火烧沸约 30 分钟后，改用小火煮 90 分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用； 将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁； 将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约 6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在 一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

　　【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。 【原料】 主料:粉丝 100 克，猪肉末 75 克。调料:植物油 750，(实耗鸡 50 克)，葱 5 克，姜、蒜瓣各 3 克，豆瓣酱 13 克，辣椒粉 1 克，酱油 20 克，料酒 13 克，味精 3 克，汤 150 克。 【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到 6～7 成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切 末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉 条，待收干汁，加味精便成。

　　【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。 【原料】 开膛嫩仔鸡一只（约 500 克） 猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷 。 叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹 鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉 火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将 鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡 肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

　　茄汁鱼卷 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：茄汁鱼卷 特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。) 【原料】 ： 鲜鱼肉 400 克。番茄酱 50 克、猪肥瘦肉 50 克、茨菰 50 克、冬菇 50 克。盐 5 克、料酒 30 克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各 10 克、蛋清 25 克、豆粉 30，克、鲜汤 50 克、白 糖 10 克、醋 5 克、葱 10 克。 【做法】 ： 鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。 猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。 将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一 一放入干豆粉内沾满细干豆粉。 炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞 起， 沥干油小倒出锅中氽油， 另放净菜油烧热， 下番茄酱炒至油呈红色时， 下葱蒜炒出香味， 加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流 浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。

　　鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香肉丝 特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出) 【原料】 ： 猪肉 350 克。水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、蒜 10 克、 葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克 【做法】 ： 猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。 兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。 用酱油。 醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。 炒锅置旺火上，放油烧热（约 180℃） ，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再 放。 木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开， 打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时 30 分钟，待羊肉酥烂即成。 药袋捞出不用。 以上药物可分作 100 份食用。 吃时可加味精，食盐调味

　　干煸冬笋 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：干煸冬笋 特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。) 【原料】 ： 冬笋 500 克。肥瘦猪肉 50 克、芽菜 50 克。料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、白糖 10 克、 味精卫克、芝麻油 10 克、化猪油 500 克。 【做法】 ： 将冬笋切成厚片拍松，再切成 4 厘米长、0·8 厘米宽的片。 肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。 炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约 132℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内 留油 50 克， 下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、 酱油： 白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。

　　魔芋烧鸭 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：魔芋烧鸭 特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香) 【原料】 ： 嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒， 肉汤，猪化油 【做法】 ： 将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。 水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油 烧至七成热时， 放入鸭条煸炒至浅黄色起锅， 再将锅洗净加入肉汤烧沸， 捞出花椒和豆瓣渣， 放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗， 味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。

　　锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：锅贴鱼片 特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。) 【原料】 ： 鲜鱼肉 400 克、熟猪肥膘肉 400 克、鲜笋 10 克、火腿 50 克、生菜 25 克。盐 4 克、料酒 20 克、蛋清 50 克、豆粉 50 克、白糖 5 克、香油 10 克、素油 250 克、醋 5 克。 【做法】 ： 鱼肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。 猪肥膘肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片。 这两种均片成 24 片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。 鲜笋切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。 火腿剁成细粒。 猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆

　　粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。 将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。 将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上 （先锅边， 后锅底， 肥膘一面贴在锅上） 然后将锅放在火上炕 ， （随时移动锅， 使火候均匀） ， 炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同 时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。

　　麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：麻辣肉丁 特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。) 【原料】 ： 瘦猪肉 200 克，炸花生米 75 克，植物油 75 克，花椒 10 粒，干辣椒 8 克，辣椒面 2 克，盐 2 克，料酒 25 克，味精 3 克，湿淀粉 20 克，酱油、葱各 20 克，姜、蒜、糖各 12 克，醋少 许。 【做法】 ： (1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒 几下，再加上辣椒面。 将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。

　　东坡肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：东坡肉 特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。) 【原料】 ： 猪肉 750 克。姜 15 克、葱 20 克、花椒 2 克、料酒 15 克、盐 3 克、糖色 20 克、素油 250 克、鲜汤 750 克。 【做法】 ： 猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄 色时捞出。 姜（拍松） 、葱（挽结） 、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好 的肉放入， 再加入料酒、 盐， 糖色， 用小火煨至肉火巴， 捞出装盘， 原汁收浓淋于盘中即成。

　　鱼香茄饼 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香茄饼 特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味) 【原料】 ： 鲜嫩茄子 500 克。猪肥瘦肉 75 克、鸡蛋 40 克。豆粉 35 克、川盐 3 克、泡辣椒 10 克、酱 油 10 克、白糖 15 克、醋 5 克、味精卫克、鲜汤 50 克、菜油 500 克、姜、蒜末各 10 克、

　　葱 10 克、香油 10 克。 【做法】 ： 鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。 猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。 泡辣椒去籽剁细。 茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约 3 毫米） ，将肉馅逐一填入前片中。 盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。 炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150℃） ，将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油 锅炸至进皮捞起。 待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。 另取炒锅置火上，下菜油烧热（约 80℃） 。 下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼 上即成。

　　花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：花椒鸡丁 特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。) 【原料】 ： 开膛嫩仔鸡一只（约 500 克） 。干辣椒 10 克、花椒 3 克、料酒 20 克、酱油 15 克、盐 3 克、 素油 500 克、白糖 10 克、葱 10 克、姜 10 克、味精 1 克、香油 5 克、鲜汤 150 克 【做法】 ： 鸡洗净后，剔骨。 剁成约 2 厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约 30 分钟） 。 干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约 2 厘米长的节。 锅置旺火上，下素油烧热（约 180-200℃） ，将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚 熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。 炒锅另放净素油 100 克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡 丁， ）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起 锅。 若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。

　　麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：麻辣豆腐 特点：(味麻辣香，为四川便菜) 【原料】 ： 南豆腐 2 块，瘦牛肉 100 克，青蒜 50 克。调料植物油 100 克，豆瓣酱 50 克，辣椒粉、酱 油各 8 克，料酒 20 克，四川豆鼓 20 克，味精 8 克，湿淀粉 20 克，汤 15 克，花椒粉 1 克， 葱、姜各 10 克 【做法】 ：

　　牛肉剁碎。 豆鼓剁细末。 葱、姜切末。 青蒜剖开切段。 豆腐切 1.5 厘米见方的丁块，用开水泡上。 (2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下 入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后， 用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。 花椒粉成盘即成。

　　冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：冬菜肉末 特点：(味鲜香适口，下饭便菜) 【原料】 ： 猪肉(肥与瘦肉为 3 比 7)200 克，川冬菜 75 克,大油 75 克，酱油 20 克，料酒 13 克，白糖、 姜各 10 克，味精，葱各 3 克。 【做法】 ： (1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。 (2)炒勺烧热注油。 油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽， 再加入葱、 姜稍炒后， 即下料酒、 酱油、 糖和味精炒匀， 最后下冬菜翻炒几下即成。

　　川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：川西肉豆腐 特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%) 【原料】 ： 猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木 耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 【做法】 ： 、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香 葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。 2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼 蒸熟，凉后切片。 3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。 4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香 葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。 注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。

　　泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：泡菜肉末 特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜)) 【原料】 ： 肥瘦猪肉末（65 克） 、泡菜（200 克） 、葱姜（6.5 克） 、白糖（3 克） 、黄酒（少许） 、麻油（4 克） 、蒜末（少许） 、干辣椒（少许） 【做法】 ： 一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。 二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干） 炒两分钟即好。

　　粉蒸鸡 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：粉蒸鸡 特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。) 【原料】 ： 肥鸡肉（200 克） 、白糖（6.5 克） 、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、 猪油（少许） 、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【做法】 ： 一、将鸡肉切成 1 寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、 酒酿露等调味拌和。 二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在 碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌

　　葱辣鱼条 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：葱辣鱼条 特点：(色泽红润，味香鲜辣。) 【原料】 ： 鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600 克，净葱 50 克，干辣椒 10 个。调料植物油 800 克(实耗约 120 克)，香油 12 克，净姜 15 克，酱油 40 克，盐 5 克，料酒 30 克，味精 5 克，汤 260 克， 白糖少许。 【做法】 ： 1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽 1.5 厘米、长 4 厘米的条。 葱剖开切 6 厘米长段。 姜切片。 干辣椒去籽。 好收拾好的鱼用 7 克姜、10 克葱、5 克盐、15 克酱油、20 克料酒拌匀后，腌 60 分钟左右， 然后将汁控去。 (2)用炒勺将植物油烧到 8 成热，把鱼条下入，炸成 8 成熟后捞出控油。

　　(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油 25 克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱 油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。 吃时挑去葱、姜。

　　鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香牛肉丝 特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜)) 【原料】 ： 牛肉丝（200 克） 、笋丝（65 克） 、辣油（4 克） 、泡辣椒（13 克） 、鸡蛋（1 只） 、香醋、菱 粉、白糖 【做法】 ： 一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。 另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅 散，不被粘住） ，沥去油。 二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

　　火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：火爆荔枝腰 特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。) 【原料】 ： 猪腰 400 克。水发木耳 30 克、冬笋 50 克、泡辣椒 15 克、豌豆苗 50 克。盐 3 克、料酒 20 克、豆粉 30 克、姜蒜各 10 克 【做法】 ： 猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改 成 2·5 厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。 本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。 姜、蒜切片，葱切马耳朵形。 盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。 炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约 220℃） ，下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入 芡汁，推匀起锅装盘即成。

　　冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：冬菜扣肉 特点：(香鲜可口，味浓不腻) 【原料】 ： 五花肉 250 克，四川冬菜 100 克，泡辣椒 25 克,植物油 25 克，酱油 25 克，盐 2 克，四川豆 豉、姜、蒜各 8 克 【做法】 ：

　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。 冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。 (2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成 7 厘米长的薄片。 (3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底， 浇洒料酒、 酱油， 加入盐， 再放入 5 粒左右豆豉和 2～ 3 节辣椒以及冬菜，上屉蒸 2 小时即可。 食有时翻扣于盘中。 红油耳片 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：红油耳片 特点：(香辣微甜，质地脆嫩) 【原料】 ： 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【做法】 ： 1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自 然晾凉。 2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。 鱼香腰花 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鱼香腰花 特点：(鲜香脆嫩，味佳适口。) 【原料】 ： 猪肾 300 克，干木耳 3 克，净青菜 50 克。调料大油 75 克，湿淀粉、酱油各 20 克，料酒、 葱各 13 克，蒜、姜、糖、醋 【做法】 ： (1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。 而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子 的 3/4)。 随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。 泡辣椒剁碎。 (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出 叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成 回锅肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：回锅肉 特点：(鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。) 【原料】 ： 猪后腿的二刀肉 370 克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70 克，大油 25 克，面酱 12 克，酱油，料 酒各 12 克，白糖 5 克，豆瓣

　　【做法】 ： (1)将肉切成 4 厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各 种调料，再翻炒几下即成。 盐煎肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：盐煎肉 特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。) 【原料】 ： 猪腿肉 400 克。蒜苗 50 克。郸县豆瓣 20 克，豆鼓 15 克、酱油 10 克、白糖 25 克、素油 50 克、盐 2 克。 【做法】 ： 猪肉切成长约 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片。 郸县豆瓣剁细。 蒜苗切成长约 2.5 厘米的节。 炒锅置旺火上，下油烧热（约 120℃） ，放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至 香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。

　　水煮肉片 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将 35 克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、 味精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒 上； 7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即 可使麻、辣、浓香四溢。 ===================================== 麻婆豆腐 1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、 水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、 花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀 附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

　　=================================================== 鱼香肉丝 材料：瘦肉 250 克、水发木耳 70 克、胡萝卜半根、泡椒末 30 克、葱 2 棵、姜 1 小块、 蒜 5 瓣、淀粉适量 调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法： 1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀； 2、葱姜蒜洗净切丝备用。 3、木耳和胡萝卜切丝备用。 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香 汁。 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝， 炒散后下入泡椒末， 待炒出色时，再将木耳、 胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 ====================================================== 重庆辣子鸡的制作材料： 主料：鸡 1000 克 调料： 花椒 8 克,辣椒(红,尖,干)30 克,大葱 15 克,姜 10 克,味精 2 克,盐 8 克,料酒 15 克,生抽 10 克,植物油 25 克,大蒜（白皮）5 克,白砂糖 2 克 重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。 教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才 好吃 1. 把整只鸡切成小丁； 2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味 30 分钟左右； 3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅； 4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒； 5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。 ====================================================== 辣子鸡丁的制作材料： 主料：笋鸡 200 克,青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克,酱油,料酒各 20 克,味精 3 克,盐 3 克,白糖 15 克,湿淀粉 20 克,醋 5 克,葱,姜,蒜共 50 克,汤少许。 辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 教您辣子鸡丁怎么做，如何做辣子 鸡丁才好吃 1、将鸡肉切 1 厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水 淀粉少许抓匀浆好； 2、将干红辣椒切成 0.7 厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。 坐勺加油， 烧至六成熟时， 将浆好的鸡丁放入勺内滑透， 倒在漏勺里， 控净油， 放入葱、 姜、 辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。 ==================================================== 毛血旺的制作材料： 主料：鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味 精,鸡料 教您毛血旺怎么做，如何做毛血旺才好吃 1)将鸭血旺切成一字条形； 2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片； 3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用； 4)炒锅放置旺火上，加入少许油；

　　5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟； 6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用； 7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内； 8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅； 9)盛入炒好做底用的辅料。 ====================================================== 回锅肉的制作材料： 主料：猪肋条肉（五花肉）400 克 辅料：青椒 100 克 调料：豆瓣酱 25 克,甜面酱 10 克,酱油 10 克,料酒 5 克,盐 3 克,味精 2 克,植物油 20 克,大葱 10 克,大蒜（白皮）10 克 回锅肉的特色：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。 教您回锅肉 怎么做， 如何做回锅肉才好吃 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净， 放入汤锅内， 10 分钟， 煮 至八成熟时捞出晾凉，切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒； 5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、 味精、酱油颠翻炒断生即可。 回锅肉的制作要诀：1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过 烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。 =============================================================

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　　教你做川菜【水煮肉片】 【成都泡菜】 【辣子鸡】 【麻婆豆腐】 【龙抄手】 【麻辣烫】 【干烧鱼】 【鱼香肉丝】 【重庆毛血旺】 【酸菜鱼】 【夫妻肺片】 【东坡肘子】 【醋溜黄瓜】 【红烧蹄筋】 【叫 化鸡】 2009-05-13 23:42 (分类:吃)

　　教你做川菜【水煮肉片】 【成都泡菜】 【辣子鸡】 【麻婆豆腐】 【龙抄手】 【麻辣烫】 【干烧鱼】 【鱼香肉丝】 【重庆毛血旺】 【酸菜鱼】 【夫妻肺片】 【东坡肘子】 【醋溜黄瓜】 【红烧蹄筋】 【叫 化鸡】2009-04-14 23:23 (分类:生活一点通)

　　干烧鱼的特色： 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。 干烧鱼的做法： 我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾 入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘 后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将 汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠” ，这就是干烧鱼与其他鱼类菜 肴烹制时的不同点。 制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。 做时，取 750 克 1 条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧 剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味） 。如果不烧整鱼，可斜刀切成约 3．5 厘米长的块。 锅中放油 150 克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形） ，煎 炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长） 。 将锅中余油烧热，把肥猪肉 25 克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱 25 克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入 25 克黄酒，放少许酱油， 就可加汤（或热水） ，放鱼（汤没过鱼为宜） ，烧开，加 15 克白糖和适量盐、味精。此时将 锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时， 出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼 上即好

　　【原料】 鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香 油，花椒，味精，鸡料, 鸭血 【制作过程】 １、 将鸭血旺切成一字条形， 将鸡胸肉， 猪肚， 猪心火腿肠切成片， 将香菇切成片， 海白菜， 芹菜切成节待用。 ２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜， 大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。 ３、将 炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加 入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成

　　菜系及功效：川菜 夫妻肺片的制作材料： 主料：牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等

　　夫妻肺片的特色： 相传在 30 年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众 所喜食， “夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等 代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓 香。 教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片 将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火 煮约两小时。 将煮烂的牛肉、 牛杂切成片， 装入盘内； 舀点老卤， 加上味精、 辣椒油、 酱油、 花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

　　【菜名】酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常 菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，

　　【原料】 草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜 ５克，精盐４克，料酒１０克肉汤５００克，熟菜油５００克 【制作过程】 将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火 上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜， 烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、 蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加 入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。

　　原料： 猪腿肉 250 克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、 味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。 鱼香肉丝制法： 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味 上浆。

　　2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。 3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。 4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。 5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。

　　【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜)

　　【原料】 嫩黄瓜（３００克） 、白糖（６克） 、香醋（７.５克） 、葱姜（４克） 、精盐（４克） 、干辣椒 节（少许） 、酱油（少许） 、湿菱粉（少许） 、整花椒（少许） 【制作过程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚 热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒 几下即好。

　　【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢

　　【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下 入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖 严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入 碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

　　【菜名】红烧蹄筋 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜美，入口糯，色红亮。

　　【原料】 鲜猪蹄筋 250 克，冬茹 6 克，玉兰片、火腿各 50 克，酱油、料酒、葱、淀粉各 13 克，姜 8 克，盐、味精各 3 克，汤 250 克。 【制作过程】 (1) 将生蹄筋用水煮烂， 而后捞出用凉水冲漂去胶汁， 切成两段。 葱剖成两半切断， 姜切片。 冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。 (2)用炒勺将油 烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤， 汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。

　　【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。

　　【原料】 开膛嫩仔鸡一只（约 500 克） 。猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 J9九游会 九游会J915 克、鲜荷叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹 鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉 火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将 鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡 肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

　　【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。

　　【原料】 笋鸡 200 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克，味精 3 克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤少许。 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁， 用少许盐、 酱油， 料酒拌匀， 用湿淀粉浆好， 再拌上点油。 (2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、 糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入

　　【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣，四季皆宜。 （川菜）

　　【原料】 牛肉末（或猪肉末） （６５克） 、葱末（４克） 、辣油（４克） 、豆豉（１０克） 、花椒粉、大 蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克） 、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克） 、菱粉、黄酒 【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺 猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、 蒜末， 炒到入味， 再放豆腐和鸡汤１００克， 用小火焖成浓汁， 再加菱粉收一下， 放葱末、 花椒粉、味精即好。

　　水煮肉片 水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以 补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，现 在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸， 避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。

　　水煮肉片 主料：猪里脊肉 250 克 辅料：芹菜 100g、青笋尖 100g、蒜苗 100g 调料：姜 20g、葱 20g、蒜 30g、豆瓣辣酱 40g、酱油 10g、水淀粉 20g（4 克淀粉加 16 克水 拌匀） 、盐 3g、味精 2g、花椒粒 3g、干红辣椒 5g、食用油 100g （见图一）

　　（图一） 做法： 1．猪里脊肉逆纹路切成 4 厘米见方 0.3 厘米厚的片后用酱油 10g 和水淀粉 10g 拌匀。 （见图 二）

　　（图二） 2．将芹菜、青笋尖、蒜苗切成 5 厘米的小段，再将将芹菜、青笋尖切成 0.3 厘米厚的片。 3．姜、蒜，辣酱用刀剁碎（如米粒一半大小） 4.将锅内放入 25 克油烧热，放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟，加盐 1g 调味起锅，放入 碗底。 （见图三）

　　５．放 25g 油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱 10g、姜 10g、蒜 10g 翻炒几 下，放水 150g，汤沸放入盐 2g、味精 2g，将调好味的肉一片一片放入锅内，待肉变色熟透 后，加 10g 水淀粉煮沸。连汤一起装入碗内； ６ 将花椒面干红辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上； （见图四）

　　（图四） ７．在锅里，倒入 50g 油，烧到 8 成热后淋在肉片上，加入葱花即可。 （见图五）

　　制作方法： 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几 十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的） 。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯 食盐（其量视口味而定，但不宜少） 。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已 发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦） ，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不 够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增 添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须 将部分坛中母水放入冰箱内备用。

　　要诀： 1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐 水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一 部份盐水并适当加入清水和盐。 2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的 皮） ，卷心菜，江豆，芹菜等。

　　3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一 夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸） ，微辣且粹。 4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下 所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要 用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。 将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将凉 开水注入坛中，在坛沿内放清水，盖上盖子，即成泡菜水；

　　麻辣烫的制作方法 1、底汤配料 菜油 200 克（约耗 135 克） ，猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30 克，泡辣椒节 40 克， 蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另 加鸡汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余 油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡 椒面， 烧开， 打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底菜油 200 克 （约耗 135 克） 猪油 100 ， 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30 克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克， 白糖 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余 油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡 椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。 2、主菜 荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克 素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克 调料：牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克

　　3、制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜 米、 花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆豉、 研细的冰糖、 牛油、 醪糟汁、 料酒、 精盐、 胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的 竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的 火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐 后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、 牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料 时不要摆动过多、过快，要掌握好火候。

　　龙抄手皮薄馅嫩， 爽滑鲜香， 汤浓色白， 为蓉城小吃的佼佼者。 龙抄手的得名并非老板姓龙， 而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙 腾虎跃” 、生意兴“隆”之意。

　　一、用料： 精粉 500 克，猪腿肉 500 克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋 2 个。 二、制法： 1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋 1 个，再加清水调匀，揉和成面团。再 用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成 110 张四指见方的抄手皮备用。

　　2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋， 剁细成泥， 加入川盐、 姜汁、 鸡蛋 1 个、 胡椒面、 味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用 3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。 4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成

　　豉椒爆花蛤 原料： 花蛤 500 克 青椒 1 根 红椒 1 根 姜 3 片料酒 2 汤匙（30ml ）老干妈豆豉辣酱 2 汤匙 （30 克） 做法： 1）花蛤泡入盐水中半小时，吐净泥沙，反复冲净后，捞出控水备用。 2）青红椒去蒂去籽洗净后切块。姜洗净后切片。 3）锅中倒入油，中火加热至 5 成热，倒入豆豉辣酱和姜片炒香。倒入青红椒块和花蛤，改 成大火，烹入料酒翻炒至花蛤开口即可。

　　超级罗嗦： **此道菜，还可以用其他蛤蜊来制作，程序和做法都是一样的哈。 **蛤蜊买回来要用盐水浸泡，但是水不要太多，刚刚盖住蛤蜊即可。如不放盐，在水中滴 少许香油，也能起到同样的效果。 **炒豆豉辣酱时要用中火，以免糊锅。炒蛤蜊容易出水时，一定要调成大火爆炒，见到蛤 蜊开口就可以出锅了，以免蛤肉收缩，口感干硬。

　　2.姜汁毛蛤蜊 1、毛蛤蜊洗净（可用牙刷仔细刷掉毛蛤蜊身上的小绒毛上附着的泥污） ； 2、锅内添多水，烧开； 3、下入毛蛤蜊大火煮； 4、见陆续有蛤蜊开口，马上关火，捞出； 5、把毛蛤蜊去一半的壳，摆盘；

　　6、浇上自制的姜汁即可食用。 7、姜汁：盐、糖、味精、料酒、陈醋，添加少量水烧开，浇在切碎的生姜末上，淋入香油。 温馨提示： 1、煮毛蛤蜊的水要宽，水太少，蛤蜊煮得时间太长，肉就会太老，影响口感； 2、喜欢嫩口的，见锅内有陆续开口的蛤蜊马上关火捞出，喜欢老一点的可把开口的毛蛤蜊 逐个捡出直至最后； 3、剥去一半的壳保留一半的壳是为了很好地保留蛤蜊内部的原汁（必须是干净的、新鲜的 毛蛤蜊） ； 4、也可用姜汁蘸食。

　　3.雪绒丝蒸扇贝 原料： 盐、绍酒、糖、生粉、鸡蛋、葱、姜汁。扇贝、白萝卜、青菜叶、红樱桃。 做法 1、扇贝取贝丁，用蛋清加调味料、生粉，上浆待用，白萝卜切丝拌生粉， 2、用锅烧水，白萝卜丝入锅氽熟，制为雪绒团，将浆好的贝丁上蒸锅蒸熟后，把贝丁放在 雪绒团上，浇白汁。 3、盐、绍酒、糖、生粉、鸡蛋、葱、姜汁。 特色 ：萝卜丝形如雪绒，贝丁鲜嫩可口。

　　4.蛤蜊蒸蛋： 这个菜很鲜美，因为将煮蛤蜊的水加入鸡蛋中，所以滑嫩的鸡蛋和鲜美的蛤蜊融为一体。

　　材料： 青蛤（白蛤、文蛤或者其他蛤蜊也行）10 只、鸡蛋 2 个、盐少量、鸡精少量、料酒 1/2 汤 匙（10ml） 、姜片 2 片、葱花适量、鲜味汁适量 做法： 1、 材料。

　　2、 提前将蛤蜊用盐水浸泡 2 小时以上（也可以在水里放入适量香油） ，让其吐尽泥沙，用 刷子将青蛤表面清洗干净。 3、 锅中放入适量水，放入姜片和料酒烧开，将青蛤放入，煮至开口立即捞出，蛤蜊开口 时间先后不一，要及时把开口的蛤蜊捞出来，不然就煮老了。 4、 将煮好的蛤蜊排放在乐扣乐扣格拉斯盒中，煮蛤蜊的水捞去姜片晾凉待用。 5、 鸡蛋打散，加入盐、鸡精和晾至温热的蛤蜊水调匀，鸡蛋和蛤蜊水的比例是 1：1。 6、 将鸡蛋液过滤以后（过滤的目的是使蒸出的蛋液更加细腻） ，倒入放好蛤蜊的乐扣乐扣 格拉斯盒中，用保鲜膜覆盖起来。 7、 冷水时将乐扣乐扣格拉斯盒放入蒸锅 （乐扣乐扣格拉斯采用耐热玻璃， 可以承受 -40℃ ~200℃， 所以放入蒸锅没有问题， 还可用于微波炉、 烤箱）蒸 10 分钟左右， 水开后转中火。 蒸好以后的蒸蛋撒上适量鲜味汁和葱花即可。

　　多说两句： 1、蛤蜊一定要买鲜活的，提前放入盐水中吐尽泥沙，也可以在水中放入少量油使其吐沙。 2、煮蛤蜊的时候要将开口的蛤蜊及时捞出来，不要煮老了。如果有久煮不开壳的蛤蜊可能 是坏的就不要了。 3、鸡蛋和温水的比例是 1：1，过滤蛋液是为了使蒸蛋更细嫩，覆盖保鲜膜或者盖子上火蒸 是为了使蛋液表面平滑不皱。

　　鲈鱼的重量控制在 600 克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候 好把握 做法： 步骤 1：将鱼收拾干净后，在鱼体上划两刀，抹上一些盐腌制 15 分钟。

　　步骤 2：取大块老姜切成细长丝，将大葱取中段切丝，将鱼入盘后在鱼身上撒些葱姜丝，然 后稍微加点料酒，酱油，和少许油。

　　步骤 3：锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了，很多清蒸菜的秘诀 都是水开后食物入锅蒸） 。蒸 10 分钟这样关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温 “虚蒸”7－8 分钟后立即出锅。

　　步骤 4：很多人做清蒸鱼的时候，不放盐、味精，以求清淡、更不加酱油。不过我的这种做 法吃起来也是很不错的。鲈鱼肉质、清香，没有腥味，香如蟹肉，清淡爽口。很简单方 便操作，我这里菜都不难做，这个清蒸鲈鱼你试着做一下吧。

　　6.酱爆香螺 原料：海香螺一斤、干红辣椒、葱段、姜各适量 调料：甜面酱 2 匙、美味豆面酱半匙、料酒 1 匙、花生油适量 做法： 1、热锅下冷油，油热后，爆香葱段姜丝和红椒； 2、烹入料酒，加入两勺甜面酱和半勺美味豆酱，炒出香味； 3、下入香螺，大火翻炒 1 分钟； 4、加少许开水，盖盖焖上 2 分钟； 5、大火收干汁即可。

　　温馨提示： 1、口味轻的只用甜面酱即可； 2、这种海香螺本身鲜度足够，无需添加过多调味品。

　　7.盐水皮皮虾 原料： 皮皮虾 2 斤 花椒 20 颗 八角 3 颗 香叶 3 片 盐 1 汤匙（15 克） 做法： 1）将皮皮虾用清水冲洗 2 次，沥干水分。 2）锅中倒入清水，放入花椒，八角，香叶和盐巴，倒入皮皮虾，盖上盖子，大火加热煮开 后，打开盖子煮 3 分钟捞出，用清水冲净浮沫即可食用。 3）可以直接剥开吃。也可以把姜切成碎末，倒入一些米醋蘸食，随你自己的口味。

　　超级啰嗦： **每年的 4 月底至 8 月，是皮皮虾盛产的时节。现在这个季节的皮皮虾，刚好是肉质肥美的 时候。

　　8.香煎鳕鱼 材料：鳕鱼·800 克 香葱·2 颗 生姜·1 小块 大蒜·3 瓣 青辣椒·1 个淀粉·适量 调料：食用油·50 克 酱油·1/2 大匙 香醋·3 小匙 精盐·1 小匙 白糖·3 小匙味精·1/2 小匙 做法

　　1.鳕鱼洗净，加盐腌 5 分钟，再均匀粘锅沾裹淀粉，葱、姜、蒜、辣椒洗净，均切末； 2.锅内放油烧热，放入鳕鱼煎至两面金黄，盛出备用； 3.锅内留少量油，爆香葱、姜、蒜、辣椒，加入醋、糖、酱油、味精、淀粉、水调成汁，淋 在鱼上即可。 特点 肉汁滑嫩，咸中带甜 厨师一点通 带骨或不带骨的鳕鱼都可按此法烹制

　　9.葱姜蛏子 材料：蛏子、葱、姜、小红椒。 调料：料酒、盐、生抽、白糖。 做法： 1 蛏子放入淡盐水中浸泡 1 个小时，使蛏子吐尽泥沙。再用牙刷刷洗干净滤水； 2 炒锅烧热后放入油烧热，放入葱姜丝、红椒圈编出香味，放入蛏子大火翻炒； 3 烹入料酒，加盐、生抽、白糖炒匀，等蛏子壳张开后即可出锅装盘。

　　10.西芹炒鲜尤 原料: 西芹小把、鲜尤二只、青红椒各一个 调料： 料酒、蒜、盐、鸡粉、生粉 加工： 1、西芹切小段改丝，青红椒切丝，鲜尤为使入味，先将尤鱼横刀连刀切，再直刀切丝； 2、将以上物料(西芹、青红椒、鲜尤)，入水烫八分熟起锅；

　　3、热锅冷油至热，入蒜片爆香，倒入己烫的丝料同炒，加入盐、鸡粉、生粉水，快速翻炒， 出锅前加点料酒即可。

　　步骤 1：龙虾买来时一定要挑活的，否则死的肉肉会很松散，刷干净腹部，去头上的须，去 前小爪，把头部两侧的壳剪开去除虾的鳃。

　　步骤 2：锅内底油烧热后下大蒜粒、姜片，花椒，小茴香，大葱白爆香一下，接着加入干辣 椒和香叶（目的是干辣椒不会焦掉） ，然后马上就往里倒冲洗好的龙虾。

　　步骤 4：倒入水开始炖煮，放些盐和少许的糖进行提味。一直用中火慢炖，将汤汁烧到快收 干。在红烧的过程当中也可以尝尝汤的味道，喜欢味重的可以随时再补些口味进去。

　　步骤 5：好了，汤汁快收干时就可以出锅了，撒上点葱花点缀就可以了。这样，一份好吃的 红烧龙虾就出炉了。

　　步骤 6：如果你喜欢也可以最后撒上点胡椒粉（视个人需要） 。这次我烧的龙虾不是自夸， 口味真的很不错。龙虾吃起来比较过瘾，但自己动手处理龙虾是要花些功夫的。

　　12.五香鳝段 原料： 鲜活鳝鱼 500 克、姜片 10 克、蒜瓣 20 克、花椒 3 克、八角 2 枚、三奈 5 克、桂皮 5 克、

　　丁香 2 克 调料： 精盐 5 克、绍酒 15 克、白糖 5 克、酱油 15 克、味精 3 克、香油 5 克、棒骨汤 1000 克 制法： 1、鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾， 洗净，切成 6 厘米长的段， 入沸水锅中焯一水捞出； 姜片、 蒜瓣、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香用纱布包好，即成香料包。 2、棒骨汤倒入锅中，放入香料包，调入精盐、绍酒、白糖、酱油、味精、香油，烧沸后下 入鳝段，改用小火将鳝段卤至入味，捞出晾凉装盘，稍加点缀即成。

　　13.干锅香辣虾 材料： 南极虾、芹菜、胡萝卜、莴笋、葱、姜、蒜、香叶、香菜 调味料： 李锦记风味香辣酱、豆瓣酱、豆豉、辣椒油、鸡精、糖 做法： 1、南极虾去虾芒，从头、身连接处下剪刀，将外壳剪开至尾部，抽掉虾线后，再用小刀沿 剪开的部位将虾肉剖开一半以便入味 2、莴笋去皮，胡萝卜去皮，芹菜洗净，全部切寸段，葱切寸段，姜蒜切片 3、将香辣酱、豆瓣酱、豆豉分别剁碎 4、锅内放小半锅油、非常热时，下入虾大火爆至外表发白，用漏勺捞起备用 5、锅内留少许油，小火将葱、姜、蒜爆出香味后，放入香辣酱、豆瓣酱、豆豉、香叶，煸 出红油后，调入辣椒油、鸡精、糖 6、往做法（五）中放入胡萝卜、莴笋、芹菜，改中火，放入虾，翻炒均匀使所有料汁都附 在虾上即可

　　14.蒜蓉开边虾 海水虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经； 虾肉有补肾壮阳， 通乳抗毒、 养血固精、 化瘀解毒、 益气滋阳、 通络止痛、 开胃化痰等功效。 虾营养丰富，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中 含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同 时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血 固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经； 具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。大蒜被誉为“广谱抗菌素” ， 因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用， 其杀菌能力可达到青霉素的 十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治 疗感染性疾病和驱虫的功效。 食谱用料：大虾、彩椒 调料：姜蒜、料酒、盐 制作方法： 1、大虾洗净，彩椒切成碎丁

　　2、从大虾的背部下刀片开，去掉虾线，用刀刃点断虾腹部的筋，加盐和料酒腌 10 分钟

　　4、再撒上彩椒丁，锅中烧开水将虾放入蒸锅中蒸 5、3 分钟以后取出，盛出装盘

　　做法： 1：先将鱿鱼的内脏和红色的表皮去除，切成适当的小圈； 2：烧一锅开水把鱿鱼放入迅速的焯一下取出放入冰水里浸泡； 3：另取一锅烧热加油，放入同样切成圈的青红椒圈、大蒜、姜片、葱段、韭菜花爆炒 1-2 分钟； 4：将浸泡的鱿鱼圈沥干水分倒入炒锅内翻炒 1 分钟； 5：加 1 勺生抽、半勺陈醋、1 勺红酒兜匀，然后加适量的盐、胡椒粉调味； 6：最后加适量的水淀粉勾簿芡即可装盘享用。

　　今日的鱿鱼圈因为事先用滚水焯过，所以缩短了在热锅里烹饪的时间，口感非常的嫩，再加 上青红辣椒的辣味和韭菜花的香味，真的是一款非常好吃的下饭菜！

　　16.干烧鲫鱼 原料：鲫鱼２条 调料: 酱油、香醋、白糖、料酒、郫县豆瓣酱、洋葱、姜、蒜、辣椒、芹菜、香油各适量。 做法： 1、鲫鱼洗净，在鱼身两侧切数刀，用料酒、酱油俺渍１５分钟。 2、洋葱、姜、蒜、辣椒、芹菜、切成碎末。 3、锅里放油烧热，将鱼炸成金黄色，控油备用。 ４、炒锅内放油，将切好的洋葱末、姜末、蒜末、辣椒末、芹菜末,郫县豆瓣酱倒入煸炒均 匀，投入鲫鱼，加料酒、盐、酱油、白糖、清水，烧开，盖上盖，用小火焖１０分钟分，改 大火收稠汁，放入香油和香醋，起锅装盘即可。

　　小贴士： １、炸鱼掌握好火候，不要炸老了。 ２、干烧鱼加入肉末会很提味，最好加牛肉末。

　　17.清蒸多宝鱼 多宝鱼学名大菱鲆，属欧洲比目鱼的一种。 “多宝”之名,是英名 turbot 的音译。多宝鱼是一 种优质水产品，肌肉丰厚，胶质蛋白含量高，具有很好的滋润皮肤和美容作用，且能补 肾健脑，经常食用可以滋补健身，提高人体免疫力。 材料： 新鲜多宝鱼一条（1 斤半左右） 、葱 1 根、姜 1 块、盐 1 茶匙（5 克） 、料酒 1 汤匙（15ml） 、 李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量

　　做法： 1、在市场购买鲜活的多宝鱼以后（重量最好在 1 斤半左右） ，请小贩代为收拾，去除内脏和 鱼鳃。回家后反复用清水冲洗加工后的鱼，直至彻底干净，不留血水。 2、用刀在鱼身上斜切 3 个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹 内抹遍，腌制 10 分钟。

　　4、大火蒸 7-8 分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过 鱼身，证明火候刚刚好。 5、 蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝， 越细越好， 切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻， 洗去粘液， 浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。 6、 鱼蒸好以后， 扔去姜葱， 倒掉蒸鱼时渗出的水。 将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。 7、炒锅烧热 2 汤匙的油，8 成热（油冒烟）时关火，将油刺在葱丝上。

　　原料 1、鸡蛋清半个，盐半茶匙，胡椒粉少许，淀粉半茶匙； 2、料酒 1 大匙，盐半茶匙，水淀粉半大匙，香油少许，清水 3 大匙。石斑鱼肉 300 克，豌 豆荚 10 片，红椒 1 个，黄椒 1 个。 做法 1、鱼肉切片，拌入调味料（1）腌 10 分钟； 2、红椒、黄椒洗净后剖开，去籽、切虚，豌豆荚撕除老筋，洗净备用； 3、将石斑鱼片过油，捞出，另用 2 大匙油炒红椒片和黄椒片，接着放豌豆荚同炒； 4、将调味料（2）调匀，淋入锅内，再放鱼片一同炒匀，即可盛出。 重点提示/ 1、石斑鱼肉刺少，肉层厚，最适合炒鱼片，可在超市或菜市场买到，除石斑鱼外，也可用 鲷鱼片。 2、鱼片过油的油温不宜过高，以免鱼肉粘在一起。 3、先将配料和调味料炒匀，再放入鱼片，可减少炒动以保持鱼片的完整，因鱼片过油后已 是八分熟，入锅略炒即可，不宜大动作翻动。

　　19.豆腐蒸扇贝 材料：新鲜扇贝、大蒜、豆腐、色拉油、盐、鸡精、料酒、香葱、红椒粒

　　1、先用刷子清洗扇贝的表面，将泥沙等杂质冲洗干净。 2、用一把锋利的尖刀，伸进扇贝的壳中，紧贴一面的壳壁将扇贝肉两面都切开 3、去除扇贝的内脏，就是黑乎乎的那团东西，以及鳃和围边.只留下中间那团圆形的肉，以 及月牙形的黄 4、用料酒和少许盐将收拾好的贝壳肉腌制 5 分钟。 5、大蒜用切成末，锅中放油，烧至 2 成热时将蒜泥放入油中，用小火将蒜泥炒成黄色，和 油一起盛出，加入盐和鸡精调匀。 6、在平盘子上摆好空扇贝壳，再在每一个扇贝壳中将豆腐放在上面，然后将腌制好的扇贝 肉放在上面，再将调好的油蒜茸均匀地抹在扇贝肉上。 7、蒸锅水烧开后，将扇贝放入，隔水大火蒸 5-6 分钟取出 8、最后，将香葱和红椒丝放在扇贝

　　豆腐的营养 豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油 和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达 95％以上。两小块豆腐， 即可满足一个人一天钙的需要量。 豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更 适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营 养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增 加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病 患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌 激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中 的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。 扇贝的营养

　　贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太 7-胆固醇和 24-亚甲基 胆固醇， 它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用， 从而使体内胆固醇 下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后，常有一种 清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

　　20.韭菜炒海肠 原料：韭菜 海肠 辅料：生抽 盐 胡椒粉 水淀粉 味精 香油 香醋 蒜片 姜丝 做法： 1. 海肠买回来后，仔细清洗干净（逐个再撸一遍） ．韭菜择洗干净． 2. 锅中烧开足量的水，九成开，微微冒泡的时候，下入海肠，汆烫 3 秒钟，捞出，冲洗一 下备用． 3. 海肠和韭菜都分别切寸段．取一个小碗，调入生抽，盐，胡椒粉，水淀粉，味精，香油， 勾兑成调味汁儿． 4. 锅中油烧至八成热，下入姜丝蒜片爆香，倒入香醋炝锅，快速倒入韭菜，海肠和调味汁 儿，快速翻匀出锅．

　　温馨小提示： 1. 海肠最好挑肉厚的，一般卖家都会给把肚子处理干净，但难免人家动作粗糙，俗话说＂ 萝卜快了不洗泥＂嘛，所以，回来后最好自己再逐个撸一遍，除净血水． 2. 海肠很容易老，所以无论汆还是炒，都必须快，韭菜也是入锅就熟，可以同时下锅同时 出锅，调味汁儿最好提前兑好，一起下锅，否则手忙脚乱地怕也误了火候． 3. 用香醋炝锅，难免迸溅，但却必不可少，否则不加醋，味儿不对，后面加醋，又醋味儿 太重．

　　原料 鲜贝 200 克，胡萝卜、青笋各 35 克，胡椒粉 1 克，姜、葱各 10 克，精盐 3 克，味精 2 克，鲜汤少许，化猪油 75 克。 做法 1、将鲜贝洗净，入三四成热的油锅中略一下捞出。胡萝卜、青笋、白萝卜洗净沥水用挖 勺成“三元”数粒，入开水中氽断生，捞出用清水略漂一下。2、锅置火上、下化猪油烧热， 下姜葱煸香去之不用，加入鲜汤，下鲜贝、三元烩熟，加盐、味精调好味装盘。 特色 清爽鲜美，色泽美丽，大方美观。

　　22.蒜茸韭菜蛏子 食谱用料：蛏子、韭菜、青红椒 调料：葱姜蒜、盐、糖、鸡精、胡椒粉 制作方法： 1、韭菜洗净切成末，彩椒切碎，蛏子泡 2 个小时，吐尽泥沙 2、锅中水烧开，加姜片、料酒，将蛏子下锅煮 3、将蛏子盛出摆在盘中 4、锅中烧油，炒香葱姜蒜，下韭菜和彩椒丁，加少量料酒，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味 5、将炒好的蒜茸韭菜浇到蛏子上 6、一盘味道鲜美、颜色靓丽的蒜茸韭菜蛏子就做好了

　　1、韭菜根味辛，性温；入肝、胃、肾经。有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀的功效。 含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，可有 效预防习惯性便秘和肠癌。 2、蛏肉味甘咸、性寒，入心、肝、肾经；具有补阴，清热，除烦，解酒毒等功效。蛏肉含 丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素 A 等营养元素，滋味鲜美，营养价值高，具有补虚的功 能。

　　80 道菜，转来以后慢慢学 [图片] 复制地址 日志地址: 请用 CtrlC 复制后贴给好友。 转载 分享 转载自 王冬 2010 年 07 月 19 日 11:13 阅读(5) 评论(0) 分类：个人日记 举报 字体：大▼ 小 中 大

　　1、酸辣土豆丝： 制作工艺 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白 嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝， 炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头 尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加 1/2 汤匙酱油、1 汤匙生粉、1/2 汤匙油和 1/3 汤匙鸡粉拌 匀，腌制 10 分钟入味 3 倒 3 汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加 10 汤匙油， 爆香葱段， 放入茄子开大火快速翻炒， 5 汤匙水炒至茄子出水变软， 加 约 5～6 分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒 1 分钟后，洒 1/3 汤匙盐、1/5 汤匙鸡粉和 1/2 汤匙酱油调味，就 可起锅啦！

　　3、鱼香茄子： 原料： 茄子 2 条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, 姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖, 再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中 的调料拌炒, 即可盛入盘中。

　　4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。 2.锅内放油（40 克） ，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。 3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿 色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。

　　5、地三鲜 材料：土豆 1 个J9九游会 九游会J9 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个 调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量 做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块；青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油，七 成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅，炸 至金黄色，加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、 盐、茄子、土豆和青椒块，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可

　　6、干煸豆角 用料：扁豆 400 克，肉末 150 克 调料：干辣椒 4 个，老抽 1 大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、 盐、味精各适量 做法： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。 2、烧热 250 克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。 3、另取锅烧热，用 1 大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。 4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味。