餐饮老字号百年马旺子的匠心求精_汉源餐饮教育J9九游会 九游会J9
为迎接首届《中国餐饮老字号传承大会》（10.13-14 于杭州举办），汉源东方联合中国烹饪协会推出【百人·百号】中国深度访谈，邀请全国老字号品牌持有人、非遗传承人参与访谈，共同探讨如何让老字号更好地传承百年精气神，焕发时代新活力。本次采访，我们邀请到马旺子第四代传承人 马龙禧女士，就百年马旺子的传承与创新探讨可取经验。
汉源：06年大学毕业之后，您从事过咨询顾问，是什么原因让您于08年回到马旺子，成为品牌主理人？
马龙禧：刚开始也没想过回去接班，因为从小就生活在餐饮世家，对餐饮好像已经见惯不惯了，从来没动过接班的念头。后来大学毕业后去打工，才发现呆在办公室的工作并不适合自己的性格。餐饮跟生活息息相关，你会跟各行各业的人打交道，很有意思，我意识到这个可能是我喜欢的方向。
我先去餐厅打工，从迎宾做起，主管、经理、店长，我都经历过。所以，我是先找到了对这个行业的兴趣，然后才决定回去接班。在外的经历，让我开始对自家的品牌有了认知，意识到其价值所在。它是值得去珍惜，值得再去做些什么的。
其实，身边能干的人很多，每个人都有自己的特质，那你要找到自己的优势。我出身在餐饮世家，几代人都去干餐饮，其实这就是老天给你的优势，即天命！所以，有这样一份使命和天命所在，做这个事情的笃定感就比原来更强！
汉源：从08年接手，至今已有14年，在经营最受欢迎的百年老字号的路上，您觉得最骄傲的几件事或决策有哪些？或踩过什么坑？
马龙禧：其实，我真没有觉得特别骄傲的事情。可能和性格有关，遇到一些名利上的“喜事”，我的开心可能就那一小会儿，不会沉浸其中太久。
如果要说让我觉得比较重要的时刻，我觉得有这几点：1. 接班第四年面临发源店店面的升级。
作为经营者，我脑海里面应该有一些画面感的，整个体验上的，硬件的、软件的或产品的，到底是什么样的。但真正去做时，发现团队上，我们需要有新的突破；还需要去物色和我们理念相吻合的外部人才。此外，产品服务也好，管理理念也好，都需要去跨一步。
在这个过程中，经营者必须要沉浸进去，带领大家一起来完成这样的一个跨越。2013年，我们来参加汉源的《感动服务》，那是第一次跟汉源结缘。我是带着团队一起来的，大家一起同频、一起设计、一起创造。这种与伙伴们从心法和技法层面共同去探讨，去创造的过程，是偷不了懒的，也走不了捷径。虽然过程非常耗费心力和时间，但团队的成果很令人欣慰。
升级成功了，也算是完成了市场对我们的一个认可吧。当然，这也是源于爸爸承上做的非常好，给了我很好的团队基础、品牌基础，我才能够顺利地把启下做的更好！
2. 从眉山走出来，到了成都太古里，对品牌也是很关键的一步。对品牌来讲，它站在了四川品牌的角度，不是眉山品牌的角度，就像一个川菜品牌跟来自全国各地的食客打了个招呼，然后得到了不错的认可。而且因为开店的商圈是一个高品质、时尚年轻人聚集的地方，也让马旺子这个老字号更年轻化。所以，我觉得对于马旺子来讲，除了辐射的区域扩大外，品牌被贴上“年轻、时尚”标签也特别重要。
这次跨区域的经营也成功了！所以，我们跨出四川也得到了市场的认可。这让我们的品牌和团队建立起信心。包括今年获得米其林一星的认可，既惊喜又意外。
所以，从眉山走到成都、走到深圳，再到米其林，马旺子一步步在广度和深度上提升自己，这几步是对品牌比较关键的节点。这个过程的每一步基本都达到了我们的某些预期。每一步对团队都有成长，对品牌都有加持。这个回顾让我很欣喜，当然外在的很多天时、地利、人和，共同助力了品牌的蜕变，所以也很感恩运气帮忙。
马龙禧：对。我们开店并不多，但每一步我们还是希望稳一点。尤其2016年店开出来后，生意很好。当时，很多人建议在成都多开店，但我们转战了深圳，身边很多朋友表示不解。其实，我们开店很重要的原则是：你开一家新店，对品牌有什么好处？对员工有什么好处？如果这两个好处都没有，那开店就只是让营业额增长一点而已，这不是对品牌的可持续发展有多大意义的事，甚至会是一种消耗。
马龙禧：坑的话算不上，在做的过程中会跟你所预想和构建的有些许出入，但我们会及时去纠偏、调整。比如：深圳店刚开时，定位上偏低了，我们需要再拔高一些。于是，根据市场的反馈，我们及时地做出调整。因为我们偏稳健的决策风格和迅速的调整能力，目前还没踩大的坑！汉源：嗅觉灵敏，能够立即采取行动，这块能力很强。
马龙禧：我们店不是很多，所以有足够的精力去关注市场的变化和趋势，有什么问题及时地去纠偏和及时优化。
汉源：我们看到马旺子在不同区域每家店都生意很好，您觉得马旺子的核心竞争力和优势是什么？
马龙禧：我觉得，一方面是根据商圈的市场定位，我们能够去做出匹配的产品的创造能力。这么多年，团队在产品的创造和维护上有了积累和沉淀，这样就比较稳，我觉得这算是一个核心优势。
另一方面，跟我们的企业文化也有一定的关系，马旺子的团队氛围比较纯正，没有太复杂的东西。我们开店是真诚地考虑到顾客好、员工好，我想没有哪位员工会不想跟一个真的为他好的企业在一起共好。所以团队稳定性还不错。
汉源：今年马旺子99岁，恰好又摘得米其林一星，能不能和我们分享下这个摘星过程？
马龙禧：最开始知道成都要评米其林，我们都没有往这个方向刻意去努力，因为我是觉得马旺子在我心目中可以更好。被评选上的这家马旺子已经6年多了，硬件、软件有很多可以再做提升迭代。所以，还不是我心目中最满意的状态，摘星也没有去做特别的功课。
但我回过头来看，为什么得到了？可能我们平常本来就去强调的事情跟米其林评的一些标准，很无意的匹配上了。比方说，它强调食材的品质，这个是我们一直都在坚守的；第二，关于食材的精益求精，包括说在技术上的特别和创新，这也是我们特别投入精力去做的；第三，就是稳定性，尤其像成都店，包括深圳比较高的翻台量，我们花了很多成本、时间和精力在内部不停地去培训产品各维度的稳定性。
马龙禧：肯定会。有了米其林后，顾客对你的认知和期许不一样了。压力会更大一点了。所以说，变化是让我们去做的更好，无论速度上还是程度上，我们要去做更多的努力！但我强调说，不要被外在给予的一些名利左右了我们本该笃定的一些市场判断。因为，最终我们不是瞄准某一个奖项，不是瞄准外在的一些东西，我觉得应该瞄准的，不变的东西是顾客的需求。只有往这个方向去抓，才是永恒的事情。
汉源：从1923年到2022，经历了近百年的传承，哪些关键的精神或经营理念成就了今天的马旺子？也深深影响着您的经营决策？
马龙禧：有一句话让我记忆深刻。我刚回去接班时，爷爷那会儿还在世，知道我要接班了，爷爷只跟我说了一句话，让我把经济上的问题看得淡一点！其实就是不要把钱看得太重。然后就没有跟我交代其他的了。
现在回过去看，从爷爷那代开始就没有把所谓的逐利看成是第一位。马旺子现在秉承的就是，你做一件事的发心很重要。我们每开一个店，从来不会先去细算这个店可以赚多少钱。我们会去想，市场需不需要。如果是需要的，那我们就想好怎样去做到心中的最好。后来我们发现，当我们做好了这个的话，利润也好，其他东西也好，它是顺带的。可能爷爷一直也都是这样一个心态在做事情。我觉得有因必有果，你有好的发心，就会有好的结果。其他的名和利，都是看天意吧。
第二，我回去接班时，因为不是厨师出身，有点外行管内行了。爸爸就跟我讲，你要接班了，在厨房里面多泡泡。这是爸爸跟我讲的最重要的一句话，就是你要去厨房多呆！好的产品，一定是餐饮这个行当可持续经营的一个根本。如果你不懂产品，你在厨房里面不知道这个产品是怎么来的，那以后你不要去谈你是做餐饮的。
其实，无论爷爷还是爸爸，没有跟我讲太多关于经营理念上的大道理。但我觉得从他们交代我最重要的那两句话中，背后其实就是在传递一种很重要的经营理念。
汉源：您刚开始是没有在厨房里面待过的，有一些大厨他们的技术特别好，可能会觉得您不懂技术，不了解他们，就不服气。您当时是怎么解决这个问题的？
马龙禧：嗯，肯定会，其实换做你我也会。你不懂技术就不要乱讲，内心并不服你。但我觉得，首先自己的心态要放好，在技术方面我就是一个小白，那我就多学多问嘛。把自己的姿态摆好，我相信伙伴是会有感知的。
第二，大家分工不同，我也会从经营方面、顾客多维感知层面给到产品一些建议，在这个过程中我们会有一个探索阶段。当技术人员通过我的建议，用市场来验证是对的后，大家就会觉得，你能在产品上贡献你的力量。
你能贡献你的价值，那么我们就愿意坐在桌上一起来共创。不是因为你是老板，而是你真的也能带一些不同维度的价值。所以，大家虽然角色不同，思考方向不同，但通过很多次的验证后，彼此达成了信任的关系。
马龙禧：我还蛮幸运的是，从我爸爸这代开始就能与时俱进地去看待传承和创新这个事情。从他那代开始，我们的川菜就比较偏干净、清爽。现在我们吃马旺子的菜，都会觉得不是那么重油，那么腻。我爸爸的脑子比较活，知道哪些东西是传承下来的，必须去坚持的。比方说：有的工艺流程你不能去偷懒，不能省人工的，因为那些省了之后就会影响美味。有些是这个时代不需要的。
那你要去甄别，哪些是要留的，哪些是要做调整的，甚至有些要剔除的。这个方面，我和我父亲还是有比较一致的判断。父女之间的传承，同频度还算比较高。所以我们没有被扣上“老”的标签。
当然老字号面临的挑战其实和想要基业长青的企业是一样的课题，匹配市场的产品持续创新、人才梯队的建立、良性的企业文化缺一不可。
马龙禧：是的。爸爸也都比较接纳，因为在传承的时候两代会有冲突，但我觉我父亲很智慧。就是他知道即便是错的，他也会让我去试错，给了我足够去尝试的空间。比如，我开成都店，按道理说上一代会很紧张，你出去第一仗打得怎么样？但我爸管都没管我，整个从筹建到装修，再到完成，他几乎都没有参与过。只是开业后，我们生意很好，我爸爸来了之后，晚上七点多了，就跟我说，你不要再接客人了。
他跟我说了很重要的一句话：“你把客人接进来，他如果不满意，那他永远都不会再来了；但你今天不让他进来，他还会抱着很好的期许，下次会再来”。因为那时刚开业，人手等各方面都不足，爸爸担心无法给顾客提供更好的就餐体验。
汉源：明年马旺子即将迎来100岁的生日，是否会顺势做一些活动宣传，让更多的被看到？
马龙禧：客观讲，100年还真没有想过去做活动，很多人会觉得应该造点营销事件。我希望100年时，和我们的团队去回望这100年我们该值得感恩的东西。取得这样的成绩，不仅仅是我们这个团队所带来的，有太多值得去感恩的事情。除了感恩外，我反倒希望大家以一个比较平静的心态去看待这100年。第100年只是这100年当中比较平凡的一年，第101年也是平凡的一年。我认为每一个一年都值得去认真对待。
汉源：为什么有“传递百菜百味匠心情怀 让百年品牌持续焕发新活力”这样的使命？
马龙禧：马旺子经历那么多年的积淀，其实它的使命就是要把川菜的这个魅力展现给更多的食客。曾经大家对川菜的的认知就是麻辣，这其实把川菜文化浅薄化了。百菜百味才是川菜高于麻辣以外的，真正的面目和特征。
另外，其实现在的匠心情怀，是包括整个餐厅里情境、情绪的打造，这些方面也有很多的细节需要去雕琢，让顾客能够感受到我们匠心情怀的点点滴滴。
提出“让百年品牌持续焕发新活力”，是因为我们觉得，百年品牌如果想要存续时间更长，那肯定要去拥抱新时代。在新时代下延续一个品牌的生命力，要保持开放的态度和觉察力。所以，我们其实一直坚持去学习，在学习的过程中去意识到哪些方面是我们需要及时去调整的。而后，这个品牌才能始终被需要。
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