J9九游会 九游会J9微评｜高兴明：努力打造“巴渝菜系”

　　下决心打造“巴渝菜系”（简称“渝菜”）品牌，形成全国独特的麻辣擅长、清香并重、一菜百味的经典菜系，配套建立相应的农产品生产与加工基地，有利于解决本土农产品卖难，增加农民收入和发展区域经济，同时也是重庆直辖以后提升自身影响力的需要。

　　重庆的饮食文化在整个中国烹饪文化中具有鲜明的个性，重庆是江湖菜和麻辣火锅的发源地根据地，当年“川菜”系列的组合，实际上大多是重庆菜“扛的大头”。重庆菜和川菜相比味道更浓J9九游会 九游会J9烈、更火爆，更具地域饮食特色。重庆菜的麻辣鲜香充满豪放，讲究麻得到位，辣得彻底，畅快淋漓。

　　重庆已直辖20多年了，挖掘、传承和发展重庆菜，提出重庆菜这个新概念的时机已经成熟。曾在第四届中国美食节上，重庆本地餐饮业在美食节中出手不凡，名利双收，因麻辣擅长、清香并重，讲究一菜百味的特点，揽回中华美食最高奖“金鼎奖”等大量奖牌。挑战传统菜系，重庆菜应“独立”，重庆菜应该自成体系，这不仅是重庆餐饮业发展的需要、重庆旅游业发展的需要，更是发展重庆农产品生产与加工，增加农民收入、发展区域经济的需要。

　　重庆菜重用辣椒、大蒜、生姜和花椒。据初步调查，全市仅骨干餐饮行业每年消耗本地干辣椒仅占51%、消耗本地大蒜仅占38%、消耗本地生姜占63%、消耗本地花椒占61.5%。仅以这四项为例，我市调味品原材料的生产与加工前景广阔，比如辣椒产品特别是精深加工产品市场还有很大空间，仅陶然居、小天鹅、德庄、秦妈等骨干火锅企业，年户均需求辣椒在本地采购量仅占30%左右，“石柱红”辣椒在重庆市场的份额不足 20%。也就是说，仅以我市餐饮企业的年消耗量来计算，全市至少还可建设10万亩以上的调味品生产基地，其中5万亩鲜红椒生产基地、5万亩大蒜生产基地、1万亩生姜生产基地和2万亩花椒生产基地。按照现有市场价格，将新增农民收入30亿元。如果“巴渝菜系”能J9九游会 九游会J9自立门户，完全可以利用我们的优势进一步扩大重庆及周边市场的份额，必然会带动重庆餐饮业的大发展和相关农产品生产基地与加工规模的壮大，农民就会直接获益。

　　重庆菜已经自成体系，比如重庆蒸菜类的“细沙肉”、“荷叶粉蒸肉”、“粉蒸酥肉蛋条”、“牛肉格格”、“羊肉扣碗”、“粉蒸茼蒿菜”、“粉蒸油炸豆腐”、“蒸糯米南瓜宝”、“蒸莲藕肉元子”、“粉蒸泥鳅”“三香”等；炒（烧）菜类的“宫保鸡丁”、“辣子肥肠”、“火爆肚头”、“歌乐山辣子鸡”、“南山泉水鸡”、“青菜牛肉丝”、“开州两面黄豆腐”“梁平烂肥肠”等；汤锅类的“荣昌羊肉汤锅”、“大脚菌土鸡汤”、“毛哥老鸭汤”、“毛血旺”、“长江沸腾鱼”、“潼南太安鱼”、“翠云水煮鱼”、“邮亭鲫鱼”、“河水豆花”、“烧鸡公”等；汤菜类的、“石柱莼菜肉片汤”、“龙凤汤”、“土鸡甲鱼汤”、“酥肉粉条汤”、“滑肉汤”、“三鲜肉片汤”、“苦娇鹅掌汤”等，还有“合川肉片”、“郁山烧白”、“南川糯米油棕”、“铜梁三活兔”、“荣昌卤鹅”、“璧山兔”、“梁平张鸭子”、“酸渣菜”、“酸渣肉”、“渣海椒回锅肉”、“陶然田螺”、“盘龙黄鳝”、“香辣肥牛玉米线”、“武陵山珍”等等，无论是咸鲜味还是麻辣味、香辣味、家常味，都是重庆乃至全国有名的地方菜，他们都有自己的独特性，每一道菜都有一个故事，都是一段历史，在美国、日本、韩国等国家和地区，也不乏小有名气。

　　因此，有必要通过举办重庆美食博览会、重庆地方菜评选、重庆菜形象大使选评及家庭烹饪大赛、重庆餐饮论坛J9九游会 九游会J9等活动，向世人展现重庆菜的魅力，提升重庆菜的档次，提高重庆菜的知名度，为重庆菜正名，使重庆菜能够“自立门户”，“渝菜”必将成为中国菜系中的又一颗璀璨夺目的明珠。

　　(作者系重庆市农业农村委原副主任、一级巡视员，中国作家协会会员，中国摄影家协会会员，中国农村杂志特约评论员。)