想吃川菜餐厅不开门？自制快手“酸菜鱼”解馋又开胃！九游会J9 J9九游会
四川广安人，执业20年。J9九游会 九游会J9擅长川菜、闽菜。现任北京瑜舍酒店炒锅主管（WokChef）。
不论南北，过年的餐桌上一定要有的菜必然是鱼，快熟、好吃又营养，还能讨一个“年年有余”的好口彩。平时最常见的鱼的烧法不外乎清蒸或者红烧，今天咱们来自四川的大厨周德文就教大家做一道人见人爱的酸菜鱼。这道菜说难不难，但也绝不是很多厨（T）房（O）小（君）白想象的那样，把酸菜和鱼往锅里一扔了事。拿出小本儿看仔细，下面就是求之不得来全不费功夫的大厨手把手教学时间~
◎其他：高汤1200毫升（可用高汤块加水煮开，若没有，也可以直接用白开水代替）；生粉、4个蛋清备用。
1.将鱼肉片成约5x5cm大、0.5cm厚的薄片，手残也可以要求柜台代为片好，现在许多柜台提供片鱼片的服务；鱼骨剁成约同样大小的方片备用
另起汤锅将高汤煮沸，小火保温备用；炒锅内再放入少量油，油热后将鱼骨倒入锅中翻炒至边缘微微打卷，放入切好的葱（不要全放，留下4、5段备用）、姜一起翻炒爆香，然后放入炒过的酸菜继续翻炒至均匀。
加入适量高汤（如果用白开水，必须用热水，否则汤不会发白），然后放入焯好的配菜同煮，加适量白胡椒粉、盐、糖、鸡粉调味，如果汤不够酸，可以加入少许白醋提味。调味凭手感，没有手感的同学切记不要下手太重，总之就是祭出万能的八字真言：淡了加料，咸了加汤……汤味调好后，将所有配菜全部捞出，盛在最终上桌时使用的盛器中备用。
在鱼片中加入盐、糖、鸡粉（各一勺尖）、油一汤匙、4个蛋清，用手抓匀，最后加入少许生粉（约一汤匙），再抓匀；锅中高汤煮沸，然后关火，等汤面恢复平静后，贴近汤面慢慢放入鱼片（小心不要溅起热汤烫到自己），再开火重新煮沸即可关火，中间不用翻动，只需轻轻碰触鱼片避免粘连。连汤带鱼片一并用勺盛出，浇在铺好的配菜上。
最上面放辣椒段、葱段。J9九游会 九游会J9锅内加入一勺油烧热，浇在辣椒和葱段上。养生咖亦可以省略此步骤，谁下厨谁说了算，您怎么高兴怎么来~
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