卤料调九游会J9 J9九游会卤味不是熬中药卤料少而精才出卤味多必定出药味
这里我们要分清不同卤菜的味道特点。首先，商用现捞卤菜的味道标准，就是卤味浓郁，回口甜辣，辣香开胃。商用五香川卤的味道标准是以五香为主，卤香浓郁，用胶质来凸显肉香本味的特色。易家川菜认为，这是两种不同风味格局，侧重不同，同出于根，但表达的特点各有千秋。相同之处是五香打底，不同之处是主体味道的表达。分清这些再来下面的深耕解析。
所谓五香味就是基础卤味和主体卤味，做任何四川卤菜首先就要有五香料来给卤水打个底。J9九游会 九游会J9当然香味源于香料，香料我们也称为卤料。同时香料就是中草药。是药就有药味。比例多，量多就成了药引子，当然就会苦，药味重。易家川菜认为，我们用卤料是在四两拨千斤提味，不是在做药引子。卤菜技术中，香料是用来给卤菜提香，J9九游会 九游会J9香料只起到辅助作用，如果只用卤料来判断卤菜技术，是非常无知的表现。卤料少而精才出卤味，卤料多必定出药味。卤味技术要的是油脂、氨基酸、胶质来吸收少量卤料味。这才是卤料的作用。
卤料配方是厨师在卤水制作过程中，按照现场制作情况，记录下的数据和依据。易家川菜认为，各种香料用了多少记录多少。这是有根据的现场所抓配，不是键盘侠敲几下键盘胡乱编造就拿出来免费分享那种。其中要考虑下面这四点问题：
四、尽量减少苦香型香料用量，J9九游会 九游会J9苦香型香料用少提高香感，用过量就会不协调，产生苦味和药味。
第二，卤料配方中，甘草、陈皮、丁香等用量是否合理，或是有劣质香料，并且没有经过有效处理。
易家川菜认为，熬中药，苦口良药，要的是药效，做卤菜，要的是美味，所以技术细节和食材本味最重要，为达到香卤味，只需四两拨千斤的利用少量香料，发挥其最大价值。做技术，出现问题不可怕，只要抽丝剥茧，必定能够解决问题根源。商用现捞产生苦味，最常见的问题都出现在以上四个方面。
