菜系概念趋于模糊传统川菜何去何从？(图)J9九游会 九游会J9

　　九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会今年重庆餐饮界最火的话题是小龙虾和李记串串。而随着下半年川菜大师史正良的突然去世，社会才猛然发现，我们熟悉的传统川菜早已式微，甚至要用“文化遗产”加以保护。

　　这个时候，我们再回过头去看吴万里参与制订的川菜厨师考纲，编写的川菜菜谱，与吴强聊聊江湖菜，聊聊传承和挑战，对川菜的何去何从，或许有些借鉴意义。

　　重庆晨报：你父亲一辈子都在做传统川菜的整理、规范和传承工作，但最近20年以来，路径并非他设想的那样，而是江湖菜大行其道。

　　吴强：书上说的中国菜系，一方面是一种文化，同时不可否认也是短缺经济的产物。我常说菜系其实是建立在悲剧基础上的，因为中国几千年以来，大部分时间都是饥荒、战争，我们传统的菜系其实诞生在物资匮乏时代。

　　而现在的时代发生了根本性的变化。在物资供应上，目前是中国历史上最好的时期，作为餐饮经营者，只要有顾客，有市场，你就可以做出各种美食。一个好的市场，成熟的市场，我认为必然是多元的，被充分细分的。按照以前学习的经典回锅肉，只能用蒜苗，只能卖18元一份，而在十年前，我就推出了398元一份的回锅肉，为什么这么贵？我们是用南非鲍鱼来做的俏头。只要有顾客点，我认为就是好事。J9九游会 九游会J9

　　事实上传统川菜一直都在发生变化，比如广东、福建一带，由于经济优势，当地的食材以及烹饪逻辑一直都要比川菜更先进，我们一直都在向粤菜、闽菜学习。

　　未来的餐饮一定是“重食材，讲搭配，精烹简调”的思路。菜系的区别会越来越模糊，未来应该是“中国菜”的概念。

　　吴强：行业肯定欢迎百花齐放。你看上世纪70年代之前，满街只有青蓝两色服装，现在五颜六色，是不是更好看？

　　市场有个轻重缓急、先来后到的过程，过去是传统川菜火，现在是江湖菜火，烹饪文化的核心本来就是为大众服务。餐饮最核心的一句话是“美食，适口者珍”。J9九游会 九游会J9

　　重庆晨报：那传统川菜呢？目前传统川菜已经明显下滑，按你的理解，未来就不存在川菜了吗？

　　吴强：传统经典的川菜肯定会存在。但我们应该打破这种禁锢的观点，就是厨师一定要按书本上教的方法来做菜。

　　吴强：他的工作在他的时代具有重要意义。即使到现在，他的著作，他对川菜的观点，仍有很大价值。没有传统何来创新，我们今天也在不断变化，但变化的基础就是传统川菜。

　　这是一个开放的时代，不管你是否认可和接纳，时代的变化都是客观存在的。我们要认真理解市场的变化，不能做堂吉诃德，对吧？

　　吴强：为什么要提出渝菜概念呢？为什么要丟掉历史呢？为什么要放弃重庆对川菜的贡献呢？我们没见重庆川剧团改成重庆渝剧团，没见四川美院改成重庆美院，甚至也没见把川外改成重外。我们应该包容无宗无派，无边界的创新，我认为你可以做你自己，但未必一定要放弃历史和传统。

　　重庆晨报：成都近期最新的一条餐饮新闻是，找到了91位老川菜传承人，成立川菜传统技艺研习会，并设想将川菜申遗。

　　吴强：我很羡慕成都对传统川菜的保护。上世纪80年代，重庆的川菜强于成都，但现在落后了。成都是传统的商业城市，城市土壤更能容忍传统的文化。而重庆这些年流行的江湖菜，背后一个文化原因就是浮躁、简单、来得快，用麻辣来掩盖一切。

　　吴强：传统川菜还是有强大的市场，但市场的主流未来会不会选择传统川菜，还需要时间来检验。

　　餐饮行业未来的核心是好吃和健康。对于企业来说，我们现在最缺乏的其实是匠人意识，大家的梦想太多，但缺乏常识。把饭做好，让顾客觉得好吃和健康，这才是厨师对餐饮的传承和使命。

　　吴强：这几年餐饮从业者有个基本的理解是：“需求无限大，供应无限大”，这导致目前行业供求严重过剩。我认为必须尊重客观规律，理解市场规律，大胆关停并转，回归应有的状态。

　　我近期也在反省这些年是不是走快了，价格是不是定高了，过去总想做大做强，现在要做小做精。

　　吴强：他一贯反对重海椒、花椒、胡椒，重味精、鸡精，反对过度烹调。他出门吃个饭其实很痛苦。