这九游会J9 J9九游会顿饭 令川菜师傅沉默 法国大厨流泪
六年前在新加坡吃江振诚的旗舰餐厅Andre，我们赞叹一位华人厨师可以把正统法餐做得高级又优雅，四年前去成都吃他的廊桥，又感觉台湾人重新定义了川菜的国际化表达，这次有机会来澳门吃永利皇宫的川江月，感慨江师傅的新菜单越发意气风发，他挑战的已经不是创新川菜而是川味法餐了。
泡菜随后用金盏盛上，更令人目不暇接，食材小巧，色泽靓丽，每一款的味道都刻画得清晰而明确。
酱香萝卜皮 荔枝腌黄瓜 鲜辣菠萝 糖醋渍姜花 泡椒水藕带 水果番茄日本昆布
酸爽的泡菜之后是江师傅风格的两个小饼：葱油饼配法国晶钻鱼子酱，夹金枪鱼颈腩肥润化开；牛肉焦饼配神户A5和牛，拌着花椒红油香香麻麻。
攒盒是传统四川筵席的凉菜拼盘，这里做了超然于外的八款：阿拉斯加银鳕鱼是剁椒风味的，日本竹荚鱼是豆酱九游会J9 J9九游会的发酵风味，法国蓝龙虾用鱼香味来调，冷鱼香特别讲究蒜比姜多。
孜然炭烤兔肉、麻辣鹧鸪串串，说起来灵感来自于四川成都街头的烤兔、串串香，做出来都是法餐肉类料理的扎实功底。
烧椒皮蛋拆解成蛋白果冻和蛋黄慕斯，云南虫草花炸至酥脆做糖醋口，奶甜的淮山与麻辣啫喱、遂宁豆干是有趣的对比……
先不说这其中用到的青葱粉、松露酱、姜黄油、凤梨酵素、泡椒宝塔菜、二荆条烧椒、海带土豆千层糕之类滋味纷繁的辅料与配菜，光是每一款凉菜的细致手工、高级审美就令人叹服。
传统的鸡豆花是悬浮于清汤的，这里呢，整块儿凝在碗中间，完好封住了碗底的清鸡汤，怎么做到的？我们百思不得其解，正好江师傅健步路过，赶紧拦下来问，原来在鸡豆花成型后将温度从沸点降到60度左右，鸡豆花于是巧妙地变成了扫汤的鸡茸，顺势牢牢锁住清汤——用鸡茸扫汤做澄清这一古老技法，川菜里的开水白菜和法式清高汤都在用，但是将鸡豆花融入其中，一碗成型，实在是创举！
鸡豆花上加了黑松露丝和白松露油封燕窝，爆香，一勺挖到底，豆花细密滑嫩，清汤如涌泉般汩汩流出，鲜透。
对于四川小吃钟水饺，江师傅有一个超越常规维度的理解：“把时间轴往回拨十分钟，钟水饺是彩色的！”我的脑海中不由浮现川厨台面上瓶瓶罐罐的调料……其实这里做的，J9九游会 九游会J9是将调钟水饺酱汁的红油、麻酱、复合酱油等一个个抽出来、重新组合装盘，说到底，还是传统法餐的装盘技巧。
麻辣生腌日本龙虾当然美味，土豆舒芙蕾酿豆腐也很惊艳，饺子皮借鉴了日本煎饺的配方特别爽滑，但我仍沉迷于酱汁呈现这个天才的想法……
帝王蟹腿上桌前额外用备长碳烤松针熏香，说是致敬川菜樟茶鸭的烟香味型，反倒更接近北欧料理擅用的手法。
蟹腿肉裹了干蒜、青葱和红藜麦油炸，又说灵感来源于港式避风塘炒蟹，其实口感和脆度完全自成一派，香辣脆壳和鲜甜蟹肉形成美妙对比。
一道高级趣味的糍粑，揉进了青城山老腊肉和西班牙黑毛猪的浓纯肉香，日本松茸和泰国虾干的海陆鲜香，再加黑松露、咸蛋黄和夏威夷果仁的层叠丰富口感。
花胶鸡汤落到了粤菜的功夫，这里的特别之处在于：三黄鸡熬出的鸡油再烧回汤里，喝起来非但浓鲜，更多一份油润。
跟着舀一勺汤搭配面条吃，选了日本的素面，细韧又爽滑，再夹一筷子台湾水莲菜，感受水生蔬菜的清新，最后拌入藤椒，微麻微辣，一道汤喝出四种感觉。
这几道菜的配酒也令人享受，用芝麻油浸的朗姆酒自带街头小吃风味，统领丰富的前菜，用雷司令果香的甜美搭配川菜的麻辣只是寻常，但用里奥哈白的氧化风味来衬托花胶鸡汤的浓纯厚味就很高明，永利酒店的酒窖和侍酒师都很厉害！
川菜里经典的麻婆豆腐，这里做了个特别的呈现，服务员现场加入滚烫的麻婆豆腐，类似法餐里的淋汁，要义在于烫，在碗里滋滋作响，烘出了新鲜月桂叶容器的香气，赋予新西兰海螯虾与日本和牛香麻浓郁的川味——这一道倒是跟成都许家艺创菜的石锅麻婆豆腐（点击可见）相映成趣，同样注重温度，前者借麻婆的形式，后者吃豆腐的本质。
晚餐的高潮是江师傅亲自推出主食并现场烹饪，用京都名家的铜器炖煮东北五常大米，J9九游会 九游会J9加入了奄仔蟹、猪油渣、乌鱼子，现场拌进脆米和青葱，最后盛上满满一排日本海胆……
蟹皇海胆釜饭固然美味，但我们却略微感觉失落，前面的菜肴突破藩篱、大四方，怎么到最后还是落入日式怀石的窠臼？
欣喜侍酒师选了一支宁夏黑皮诺来搭配米饭，蟹鲜海胆鲜、米香锅巴香，跟酒的甜美和鲜度融在一起，是意料之外的美妙。
甜品是四川冰粉，搭配静冈蜜瓜露和橘皮青柠醪糟，我们好奇这冰粉丝毫没有手打成型的气孔，一问，原来是借鉴了日式和果子的做法，做出了这晶莹剔透、水晶般的一盘。
最后将软糖送入口中，逐渐化开，从舌尖到舌根，在十秒钟内品尝酸、 甜、苦、辣……一道魔术般的川江月专属小品，为整套菜单九游会J9 J9九游会利落收尾。
江师傅的这套全新菜单，挑战了中餐的思维模式，颠覆了西餐的味觉搭配，令川菜师傅沉默而法国大厨流泪，只是玩笑话，能引发人们对精深美食的探讨，才是它最大的价值吧……
