【樹仁手記】辣椒明末始傳入 古代川菜用花椒九游会J9 J9九游会

　　川菜素以辣味著稱，麻辣火鍋也成為川菜最具地方特色的代表。巴蜀盆地沃野千里，為當地人民提供了豐富的食材，加上自古以來，當地的調味品釀製業非常發達，為川菜提供了美味的配料。古代四川的文人極好飲食，在杜甫、陸游等文人的作品中得到極大的體現。

　　早在東晉時期，史家常璩在《華陽國志》稱蜀人飲食有「尚滋味」、「好辛香」的習俗。當時蜀人所用的辛香料主要是花椒、薑和山茱萸（即肉棗），其中尤以花椒最為常用。由於四川交通素有「蜀道難」的俗諺，對外的物資交流相對較少，形成以本土產辛香料為主的飲食風格。

　　辣椒本是美洲大陸的農作品，大抵自明末傳入我國，有學者認為到了清代嘉慶至同治年間，辣椒的種植才在我國西南山區迅速擴散，今日我們吃辣比較多的省份，如貴州、四川、湖南、雲南、江西等，都在這一時期開始吃辣。清代嘉慶年間，四川省的《成都府志》、《金堂縣志》、《滿雅縣志》等均已出現辣椒的記載，逐步成為四川人日常飲食的重要調味料。必須要提及的是，早期四川大城市的富裕階層中，吃辣的人並不多見，辣味飲食似乎仍被視為是一種貧窮階層的飲食習慣而被抗拒；相反吃辣的習慣卻在鄉村地區相當普遍。

　　據民間的一般說法，重慶火鍋大致起源於重慶的碼頭區。清代重慶市航運業發達，當地一般富戶在碼頭宰殺牲口，只會取用其肉、骨和皮，捨棄內臟和肥肉。碼頭的苦力們，因收入微薄，很少人有肉食，於是把那些被拋棄的內臟和肥肉撿回食用。苦力們買不起豬油，就把被丟棄的油放入鍋中，加入辣椒、花椒、薑和葱等，放到大鐵鍋中炒製，然後加水煮沸，用來涮食下水，達到驅寒祛濕的食療效果。其後，重慶地區的低下階層陸續仿效，成為家喻戶曉的名菜。

　　開放改革時代，不少重慶人到全國各地謀生，也把重慶火鍋帶到全國。隨着部分四川人經濟能力改善，上海、廣州、深圳等地的火鍋店亦從地攤演化成為高檔食肆，重慶火鍋亦從地方美食躋身為風靡全國的烹調方式。

　　過去香港極少四川人居住，川菜館在香港極為少見，自改革開放後，港人到廣東、深圳等地工作、遊玩的機會不斷增加，又有不少四川人定居香港，使川菜在香港逐漸流行起來，川菜館的數量也不斷增加，為香港作為美食天堂的美譽，增添不少光彩。九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9