弘扬川菜文化 打造享誉全球的国际名片J9九游会 九游会J9

　　川菜是中国特色传统的四大菜系之一，中华料理集大成者。上千年的发展和传承，它已经成为了四川的一张饮食和文化名片，也是助推四川经济发展和文化发展一个不可或缺的贡献者。

　　如何正确的定义川菜？如何讲好川菜的故事,走出国门？如何将传统与工业结合，促进川菜的推广？如何将川菜文化梳理好、传承好、传播好？

　　由四川省经济文化协会主办的“川菜文化研究与国际传播学术研讨会”昨日（25日）在成都环球中心举行，并同时宣布川菜文化研究与国际传播工作委员会正式成立。

　　川菜文化研究与国际传播工作委员会由川菜文化研究的专家、学者、川菜行业企业家、收藏家、名师大厨、媒体及学术机构的研究人员组成。

　　四川省社科联理事、省经济文化协会会长魏蓉生；省经济文化协会副秘书长安小静；四川省食品发酵工业研究设计院院长、教授级高工陈功；成都大学四川肉类产业技术研究院、四川省肉类加工重点实验室主任王卫；西南民族大学食品学院院长唐善虎；成都中医药大学公共卫生学院实验中心博士孟晓；四川旅游学院食品学院院长吴华昌；四川旅游学院烹饪学院院长李想；四川旅游学院烹饪学院高级技师欧阳灿；四川旅游学院川菜文化研究中心主任杜莉；宜宾学院副研究员詹海玉；成都师范学院科研与学科建设处副处长尚书勇；四川景盛集团双坊古酒楼总经理罗爱鑫；西藏饭店行政总厨朱凯；德阳景盛酒店董事长黄爱民等餐饮文化研究专家、学者，以及餐饮业代表参加了此次研讨会。

　　此次参会的十余位在省内外极有影响力的代表，围绕川菜文化研究方向、研究路径、预期成果、产业转换；川菜文化国际传播目标设定、路径选择、项目规划、实施方案；川菜文化研究与国际传播成果收集等，进行了多方面的积极探讨。纷纷为大力弘扬川菜文化，提升川菜国际竞争力和影响力，打造餐饮经济新的增长极，搭建全球餐饮产业交流平台献计献策。

　　魏蓉生会长致开幕词后，向与会代表介绍了川菜文化研究与国际传播工作委员会成立的背景、使命及下一步将展开的工作。

　　魏蓉生会长讲到，七十万家分布于世界各地的中餐馆，形成了两千万张餐桌，两千万个中国舞台，而中国与国际的交流，中国人与外国人的交流，正是从这餐桌开始的。这其中，川菜功不可没。

　　海外的中餐业，已经坚定了文化自信和责任担当，在推动中外文化交流互鉴，讲述中国故事、传播中国味道、展示中国形象等方面作出了巨大贡献。

　　魏蓉生会长指出，召开此次研讨会，是为了积极贯彻四川省人民政府《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》的战略部署，意义非凡。新成立的川菜文化研究与国际传播工作委员会，将按照通知精神，在省政府相关部门的指导下，以川菜文化为纽带，不断提升川菜文化的内涵和品牌高度，努力将川菜打造成为四川代表性的文化符号。四川省经济文化协会将在2020年启动“川菜全球行”活动，积极组织川菜企业走出国门。

　　2020年，四川省经济文化协会将在国外组织五场“中国国际熊猫彩灯文化节”活动，并同时举办“四川美食及调味品展”；将举办中国川菜文化研究与国际传播高峰论坛；将制作一批适合长期推广的川菜市场营销和品牌推广宣传品，如由韩三平出任总监制的电影《碗帝》；将启动系列川酒外宣项目，包括大型书籍、纪录片和音乐舞台剧《川菜魂》等。该系列作品将用国际化的视野，以川菜源远流长的发展史为主线，串起川菜重大故事，演绎川菜之美，歌颂四川人民的伟大创造，讲好川菜千年的历史、丰富的故事。

　　魏会长强调，要站在国家的高度、行业的高度、产业的高度，把川菜文化梳理好，传承好、传播好；让川菜成为中华民族文化自豪的一张名片，向世界讲好川菜文化故事。

　　1、需要系统研究川菜文化的特征元素。从自然科学方面来讲，川菜有甜、酸、辛、辣、咸五味，以及我们常说的麻辣鲜香、怪味、鱼香味、椒麻味等等，这些都是组成川菜的重要元素。但是，这些元素到底是由哪些构成的？这个问题，川菜对其研究还不够透彻。

　　韩国研究泡菜的专家约有200人，其中有一半以上的人，是在专门研究泡菜用料，研究得很透彻。

　　川菜文化是需要根基的，而根基便需要用数据说话。所以从理论、深层次研究这方面，川菜研究还需要加大力度，但川菜的应用研究是极好的。

　　2、川菜是饮食和文化的完美结合。所以，将传统饮食文化和现代健康相结合是川菜研究的另一个方向。

　　3、走出国门，川菜的标准化生产是核心。川菜是一菜一格，味道难统一。但是我们需要打造精品川菜，将其工业化、现代化、标准化，这样才能更好的将川菜推广出去。

　　王卫院长通过以德国为代表的欧美食品发展趋势为例进行讲述。他说，欧美是全球肉类工业最发达的地区。其发展特色之一，是传统烹饪及其文化与现代食品工业的融合，特别是越来越多的菜肴，被工业化预调理产品替代。

　　他说，欧美近年迅猛发展的快餐业，实际上就是烹饪的工业化，即是将传统制作与现代食品工业进行有机的结合。

　　1、打造富有特色的川菜产业，提升以餐馆消费为最直观的体现川菜特色和文化内涵的总体水平，包括门店、菜品、文化、服务等。

　　2、培养优秀川菜品牌和企业，加快川菜的国际化步伐，将纯正的川菜推向国际，加强川菜在国内外的宣传力度。

　　4、深化川菜特色、特性、风味、营养标准的基础研究。研究不要成为闭门造车，脱离社会的纯理论说教。

　　唐善虎副院长大胆说出了自己对川菜的感受。他说，川菜重点可口，但是定位不明确。我想问什么是川菜？我上网搜了一下，有十道名菜，麻婆豆腐，夫妻肺片等等。这些菜的特点在哪里？所以我说川菜的定位不明确。

　　另外，川菜卖相上不太好看。卖相差在哪里？我觉得跟西餐、粤菜差很多。再次，川菜风味保持很难，每一家做出来的味道都不一样，没有一个统一的标准。

　　他认为，川菜需要协会和政府牵头，由四川专家一同去定义、定位川菜，并将其风味标准化。

　　孟晓博士讲到，在宣传川菜、推广文化传承的时候，要找特色。不要一拥而上，找准川菜的特色产品，并赋予它一个故事，这样的话，对于消费者来说会更容易接受，也更易于推广。

　　她举例云南过桥米线，说过桥米线便是有一个美丽的爱情故事。她相信川菜肯定也有类似的故事，需要把它挖掘出来。

　　她说，川菜未来的发展方向，是否可以借鉴很多中医药古方的药食同源说？并将川菜标准化、统一化。

　　朱凯总厨说，作为一线基层的厨房操作工作人员来讲，如何将川菜进行包装、如何去讲好川菜的故事，让川菜成为家喻户晓的美食，是目前遇到的最大问题。

　　他讲到，因为自己一直是从事手工餐饮，所以在以后会多多接触食品工业化的相关领域，以此为川菜的推广贡献微薄之力。同时，川菜的推广，他希望得到协会和政府的多多支持。

　　吴华昌院长提出，川菜的文化推广，是否可以请一些对川菜有很大影响力的名人做代言人？

　　川菜大部分还处于手艺阶段，即师傅带徒弟。把手艺变成工艺，川菜标准化更有利菜肴的推广。

　　不同的厨师对于某一道菜的理解是完全不一样的，所以有百菜百味。应该将经验的东西变成科学的，川菜需要标准。

　　川菜要实现工业化、规模化、标准化生产，在装备这块还比较落后。专门生产川菜烹饪设备的这块，还是比较缺失的。如果川菜烹饪有了设备，走出去就会变得容易了。

　　菜肴的加工是具备神秘性，但并不能去神话它。我们需要把神秘的东西找出来：为什么会呈现这个风味？这个需要科学去解释它。

　　规模化生产，如中央厨房，其实就是小锅变大锅。大锅菜还是略逊色于小锅菜的。所以，在不改变风味的前提下，怎么把大规模变成现代化，是需要探究的。

　　欧阳灿高级技师指出，川菜的文化传播，主要分主观和客观因素。他说，川菜的客观因素是：美味性、一菜一格、百菜百味，这些是被许多地区认可的。在海外传播的时候，川菜的主观文化因素是很少的。所以，在后续的研究和传播当中，川菜文化的主观因素，还需要做大量的工作。而川菜客观性的，被人认可的东西，要很好地保留并传承。

　　他认为，在传播中，人是主要要素。所以，需要加强人才培养，让川菜技术和川菜文化同时被教育。同时，技术工艺的标准化，也很迫切。要成就一个真正的烹饪大师，需要很多的经验和很长的时间，但是通过技术工艺的标准化，能解决很多的问题。

　　杜莉主任从宏观文化层面上，将川菜研究分为：技术体系（技艺和工艺）、精神文化体系、科学体系(营养、风味、物质分析等）、艺术体系（审美）、产品体系（菜品本身）、人才体系、经营管理体系等。

　　她说，不同的体系下，应该有不同的研究方式和内容。同时，她从文化传播角度提出了三点建议。

　　川菜业界人士认为自己了解川菜，事实上他可能只了解一点，其实并不一定正真了解川菜。比如，到底什么是川菜？川菜到底有什么特点？关于这些，我们做过许多研究，也出过许多相关书籍。

　　川菜除了业界，对外的传播现在是不到位的。不到位的后果便是，大部分人都认为川菜就是麻、辣。事实上川菜不是麻、辣，而是清、鲜、纯、浓并重，善用麻辣。所以，对外讲好川菜文化故事，是需要我们做很多工作的。

　　李想院长提出，川菜高层次人才培养，需要建立一套体系。他认为，川菜高层次人才，是未来文化研究与国际传播的重要抓手。

　　他说，在整个教育体系中，川菜相关领域还缺学术领头人，所以在研究方面还需要继续加强。而川菜培养的课程体系和教学模式，也是需要加强和改进的。西方烹饪人才培养的模式，都是产教融合或前店后厂。川菜人才培养模式并不是这样，与国际有点脱轨，从而导致质量存在一定的差距。

　　詹海玉副研究员通过对法国饮食文化国际化传播的分析及借鉴，对川菜文化国际化传播，提出了三个问题和三个思考路径。

　　三个问题：川菜国际推广起步较晚、推广主体缺乏有国际影响力的行业知名人士、川菜国际化推广，与饮食习俗结合的较少。

　　三个路径思考：提高川菜烹饪大师和烹饪文化研究专家外语能力和在国际推广川菜的跨文化意识、加强政府与其他餐饮社团对川菜文化国际推广的重要作用、注重对川菜文化的传承与创新。

　　尚书勇副处长说，川菜推广、传播背后的支撑，是有一批优秀的菜品，而且这个菜品必须做到精益求精。

　　罗爱鑫总经理从餐饮企业角度说，在川菜文化研究方向上，企业更多的是在考虑，如何研发出有新意，但又不失传统的川菜；实现川菜跨文化的推广方式、与经营方式。

　　她认为，川菜在国际传播方面，可能会面临更大的文化跨越，并且会出现一系列的障碍。这些障碍主要来源于巨大的文化差异、理解上的偏颇等。比如，大部分中国人会认为外国人不吃内脏，反过来，很多外国人也认为川菜就等于辣。很多外国人不吃辣，那么就不会选择川菜，所以很难再进行下一步的接触与交流。

　　1：制定川菜跨文化发展的战略。目前川菜国际化仍然处于初级阶段，可以先以国内市场为主体，然后再将经营触角延伸至海外市场。

　　黄爱民董事长说，依照成都“第八次中日韩领导人会议”的精神和指示，鼓励与各国地方政府和企业，通过现有机制开展更多三方合作的精神，她认为可探索新的合作领域和模式，共同促进餐饮产业经济全球化和自由化，为全球餐饮产业经济带来更大稳定和确定性。

　　她提出，在普遍接受的国际原则下，推进可持续、高质量中国（川）菜餐饮产业项目建设，提升合作地区贸易、和服务竞争力。

　　通过丰富多样的餐饮文化、餐饮产业教育培训、人员交流活动，持续增加各国人民对中国（川）菜餐饮产业项目的相互理解和信任，为合作打下稳定、健康、友好的社会基础，实现中国餐饮产业整体振兴与共同发展。

　　拓展国际合作的深度和广度，效仿“中日韩+X”合作模式，与各个国家餐饮企业共同制定计划，采取联合行动，拓展与其他国家合作，缩小不同地区餐饮产业发展差距，实现共同发展。

　　在认真听取了与会代表对川菜文化国际传播有针对性和拓展性的意见后，魏蓉生会长总结到:讲好川菜故事任重道远。首先，需要了解川菜在整个中国菜系中的地位。其次，川菜有哪些文化是需要被深度挖掘的。

　　他说，川菜在国际传播的时候，一定要用国际语言表达。为川菜建立一个标准，用数字化去支撑川菜。就国内传播而言，将利用好四川省经济文化协会现有的平台——《蜀风雅韵》，做好川菜的相关推广工作。J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9