八大菜系之川菜（四川菜J9九游会 九游会J9）特点

　　四川自古就被称为天府之国，所以除了海鲜几乎什么都产，原料多选山珍、江鲜、野蔬J9九游会 九游会J9和畜禽。四川河产丰富，以烹调鱼类见长。

　　川菜的烹调方法，偏重较细工的小煎、小炒、乾煸、乾烧，前两种的特色是食材不过油，然后急火短炒，而乾煸是利用纤维较长的食材，乾烧则是类似红烧的作法，但使用以辣椒为底的调味料；重视的口味是辛、辣、麻、怪、咸，最让人映象深刻的便是其中的麻辣口味，但其实掌控辣味的辣椒，是近一、二百年才自拉丁美洲辗转传入中国的，所以在许多古籍中的记载，二百年前的川菜，其实都没有使用到辣椒做为调味，现在常见的「鱼香」、「麻辣」反都是明末之后，自两湖所迁入的居民带入辣椒之后的改变，不过也因地形气候影响；四川冬季又湿又冷，所以辣椒这样的调味身得当地居民的喜爱，其中最经典的菜色，莫过于「麻婆豆腐」。

　　正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是〝酸、甜、麻、辣香、油重、味浓〞，善于综合用J9九游会 九游会J9味，收汁较浓，在“咸、甜、麻、辣、酸”五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味等，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉；离不开“三椒”（辣椒、胡椒、花椒），以〝辣、酸、麻〞脍J9九游会 九游会J9炙人口，形成川菜的独特风味，；重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。

　　代表菜肴有：麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、大煮干丝、黄焖鳗、怪味鸡块、水煮肉片、鱼香肉丝、辣子鸡丁、青椒肉丝等。

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