川菜特色菜菜谱 渝菜特色菜菜谱介绍J9九游会 九游会J9
今天继续为大家介绍一系列的四川.重庆特色菜菜谱。这些特色菜都是在一些酒店中上桌率比较高的。同时这些特色菜也是非常旺菜的菜肴。下面就把这些旺菜的制作方法为大家详细的介绍.这些菜肴有的是自创的迷宗菜肴。比如说迷宗肋排 有的则是的菜肴。还有则是非常风味小炒。为大家详细的介绍的特色菜菜谱 请看下面详细的图文介绍
虽然肋排算不上什么高档原料，但在调味方面厨师却做得相当精细，结合了海鲜酱、排骨酱、南乳汁、火腿汁、番茄沙司、蚝油的鲜、甜、酸、咸四大特点，故做出来的肋排别有风味。
原料：猪肋排1块(重750克)，西兰花100克，蛋皮丝30克，洋葱丝，胡萝卜丝各６克。
调料：姜块、葱段、排骨酱各25克，南乳汁、火腿汁、蚝油各20克，海鲜酱、番茄沙司各50克，美味鲜酱油15克,鲜汤2000克,盐10克,八角5克，香叶2克，桂皮3克，红曲米8克，色拉油1000克，白糖20克，湿淀粉5克，鸡精10克。
制作：1、八角、香叶、桂皮、红曲米用纱布包起成料包；姜块拍碎。2、净锅上火，放色拉油50克烧至七成热，下姜块、葱段中火炒香，入海鲜酱、排骨酱、南乳汁、火腿汁、番茄沙司、蚝油小火煸炒3分钟，下鲜汤、香料包小火烧沸，用美味鲜、盐9克、鸡精、白糖调味后出锅调成卤汁。3、把整块肋排下入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油，入卤汁中小火煨1小时至入味，捞出放入盘中。4、J9九游会 九游会J9取卤肋排的原汁100克放入锅内，小火烧开后放湿淀粉勾芡，出锅浇在肋排上。5、西兰花洗净，放入烧至七成热的10克色拉油中小火翻炒1分钟，放盐1克调味后出锅，装入盘边，用洋葱丝、胡萝卜丝、蛋皮丝点缀即可。
虽然是款菜，但在制作方法上却借鉴了川菜“毛血旺”的调味技巧，故成菜不仅色泽漂亮，连口味也更容易被食客所接受。
原料：熟羊杂（可以是羊肚、羊头肉、羊腰、羊肠、羊血，用量可自配）750克，菜芯80克，胡萝卜丝、白芝麻各10克，油麦菜100克。
调料：郫县豆瓣、辣妹子酱、红油、灯笼椒、太太乐鸡粉各50克，白胡椒粉10克，盐8克，白糖、花椒油各30克，高汤150克，葱段、姜片、蒜片各5克。
制作：1、熟羊杂切成重约5克的块，放入沸水中大火汆1分钟捞出。2、油麦菜洗净，切成长5厘米、宽1厘米的条，垫入碗底，上面放入羊杂；菜芯根部插上胡萝卜丝，放入沸水中大火汆1分钟，捞出放在碗的边缘。3、锅内放入红油30克，烧至五成热时放入郫县豆瓣、辣妹子酱小火煸炒2分钟，放入葱段、姜片、蒜片小火煸香，再放入盐、太太乐鸡粉、白糖、高汤、白胡椒粉小火烧开，出锅倒入碗中。4、锅内放入剩余的红油、花椒油、灯笼椒小火烧至八成热，放入白芝麻出锅浇入碗中即可。
备注：1、羊杂的煮制：羊肚、羊肠、羊头肉用盐水反复冲洗，J9九游会 九游会J9洗净后加料酒30克腌渍30分钟备用；羊腰洗净，去外面薄膜，将羊肚、羊肠、羊头肉、羊腰、羊血同时放入锅中，加八角、桂皮、小茴香各10克，干辣椒5克、盐8克小火煮30分钟，取出即可。2、红油的制作：四川泡椒、小朝天椒各500克剁碎，放入3000克烧至五成热的色拉油中，加葱段、姜片、蒜片各50克，花椒100克小火煸炒20分钟，取出即可。
调料 盐20克，味精3克，鸡精5克，葱姜水20克，鹰粟粉10克，鸡蛋清1个，料酒5克，胡椒粉2克，色拉油2千克（实耗100克)。
制作 1.鲈鱼宰制净，片出鱼肉，切成绿豆大小的粒，用盐15克腌3分钟，冲水至没有盐味。马蹄切成绿豆粒待用。J9九游会 九游会J92.羊肉馅加入葱姜水，顺时针打上劲，分次加入鱼粒、马蹄粒，加入剩余调料，搅打上劲，挤成50克大小的丸子，裹上馒头粒。3.将丸子下入三成热的油锅中，炸至丸子飘起且成金黄色时，起锅装好即成。再将红油 陈醋 蒜泥 豆瓣酱 味精（添加少量卤水口感更好） 白芝麻配合成味碟 随富贵丸子上桌
点评 葱姜水不要一次加齐，要分3次加。鱼通常吃的是鲜，一般为清蒸，此菜一改常规，与羊肉馅和马蹄合制成丸子，做法新颖独特。
调料 A料（李锦记叉烧酱55克，糯米粉50克），香槟酒25克，黑加仑汁20克，葱油5克，色拉油1500克（实耗60克）。
制作 1.将猪肋排切成约25克的块，用A料腌制30分钟；黄桃洗净，顺长切成小瓣围边。2.锅入色拉油，烧至四五成热，入上好浆的猪肋排，炸至表面起壳，捞出控油。3.锅留底油，倒入香槟、黑加仑汁调匀，倒入肋排和提子干，大火收汁，淋葱油，出锅装盘即可。
调料 A料（糯米粉25克，生粉15克，鸡蛋1个，九制陈皮粉30克）。B料（盐2克，味精3克，白糖、玫瑰露酒、南乳汁各5克，花生酱、海鲜酱各3克）。橙汁75克，花生油1千克（实耗80克）。
制作 1.海鳗去除内脏，去头尾，剔中骨、肚档，改刀成6厘米长、4厘米宽的块（取10块），经水冲2小时，除血水后，加入B料拌均匀，再加A料腌渍4小时。 2.锅中下花生油，待油温升至六成热时，放入鳗肉，炸3分钟至熟捞出，待油温升至八成热后，复炸1分钟后，捞出沥干备用。3.甜橙切圆形薄片（10片），将炸好的鳗条一一用橙片包住，用牙签插好，装盘；将橙汁装入调料碟中，放于盘中即可。
制作 1.大王蛇宰扒皮后洗净，去尾，用刀在背上拍后斩成6厘米长的段，焯水后放在高压锅中压10分钟，取出冲凉。2.高压锅放入1千克开水，再放入蛇段压 15分钟（待高压锅响起时改用小火压），马上用冷水冲掉，倒出蛇段。3.把蛇段放入蛇汁中，用小火烧制5分钟，捞出蛇段。4.锅入油，烧至三四成热，放入蛇段，浸炸3-5分钟后捞出，待油温升高到六成热时，再复炸1分钟左右即可装盘。
蛇汁 用清水5千克，加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5粒、茴香5粒、干尖椒10个，小火烧制1个小时，放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王，烧开即可。
制作 1.粉丝切成二截待用。2.锅内下油400克，将粉丝投入油中炸脆.放入盘中垫底。3.竹节虾飞水，放入油锅中炸至外焦里嫩。4.锅底留油，下入秘制酱炒至入味，装盘中即可。
点评 此菜是一道典型的川豫结合菜，其做法运用了豫菜的烧制技法，结合了川菜辣味，更加符合本地人的口味。
秘制酱的制法 辣妹子100克，郫县豆瓣80克，蒜蓉辣椒酱30克，陈皮5克，味精25克，白糖30克，鸡精15克，豆豉15克，将以上各料打碎，调和均匀即成。
