川菜的来龙去脉 前九游会J9 J9九游会世今生

　　J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9川菜是我国八大菜系之一，历史久远。西晋著名文学家左思在《蜀都赋》中特别记有“金罍中坐，肴核四陈。觞以清醥，献以紫鳞”;宋代孟元老在《东京梦华录》中，记载着北宋汴梁(今开封)，“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

　　可以看出，在千年以前，川菜不仅就美味绝伦，而且影响力已经超越自己的地域范围。也许，我们可以从它的发展历程中略窥一二。

　　追溯四川美食的形成，首先取决于历史、地理的因素。古蜀大地自古为祖国西南重地，包括成都、乐山、宜宾、自贡、广元、松潘等诸多城市，曾先后作为不同朝代重要的政治、经济、文化中心，吸附了大批官员、商人及普通百姓，加之历史上几次人口大迁徙，使得各类具有地方特色的烹饪方式，不断融合与创新。在此基础上，历代大厨兼收南北菜肴烹调之长，使川菜自成体系，形成了一套较为全面系统的烹调技法。

　　同时，四川盆地号称“天府之国”，山岳深丘多产熊、鹿、獐、贝母、银耳、虫草及竹荪等山珍野味，平原多长鲜美蔬菜瓜果，江河峡谷又有着江团、雅鱼、岩鲤、鲟鱼等河鲜，品类丰富，数不胜数，为美食的制作提供了丰富的原料。扬雄在《蜀都赋》中对各种丰富的物产赞道：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹……可以练神养血腄者，莫不毕陈。”

　　四川美食在诞生初期，即追求形神兼备，不仅讲究“食美”，而且注重“器美”。我们从四川新都战国墓中，可以发现各种古代生活饮宴器具如敦、豆、甑等，特别是装祭祀食品的铜鼎，造形精美大方，工艺程度相当之高，说明在2000多年前，这里的祖先已领略精美器皿对于美食的作用了。

　　汉代，成都为中国西南最大的商业中心城市，众多酒肆饭馆也开始分布于四川盆地内。在彭山、崇州、新都等处出土的汉画像砖和画像石中，有多幅反映宴饮、酿酒的画面。左思《蜀都赋》中曾言：“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴核四陈。觞以清醥，献以紫鳞。”可见，汉代四川饮食即开始主辅料搭配，讲究营养成分，还有音乐伴饮，筵席气氛相当浓烈。

　　隋唐时期是中国文化的高峰期，四川盆地饮食文化也空前繁荣，不仅讲究色、香、味、器，还重视菜肴的造型。杜甫诗中曾有描绘：“刀鸣脍缕飞”，“鲜卿银丝脍”，“无声细下飞碎雪”。许多文学家、艺术家也都是烹饪大师和美食家，如四川传统名菜“太白鸭”与李白有关，“五柳鱼”是由杜甫命名的。当时的饮食行业中，也有“扬一益二”之说，即扬州第一，成都第二。

　　宋辽金元时期，饮食作为世俗文化的浓缩，受到更多文人的关注。入蜀的陆游，在《剑南诗稿》中，称赞四川饮食的达50余首。他常流连忘返于蜀中饮食，说：“剑南山水尽清晖，濯锦江边天下稀。烟柳不遮楼角断，风花时傍马头飞。芼羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥。客报城西有园卖，老夫白首欲忘归。”

　　更为后人所知的是大名鼎鼎的美食家苏东坡，不仅诗文俱佳，而且能亲自做得一手好菜，《东坡志林》中有“予在东坡，常亲执枪煮鱼羹以待客，客未尝不称善”的记载。据传风味川菜“东坡肘子”和“东坡肉”就是他创制的，并总结出“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹饪经验。

　　明清时期，川菜更趋于精良，色、香、味、形、器各方面都已成熟，烹饪制作的质量较前代也大有进步，形成刀工细、火候精、造型美、色泽艳、味道鲜、香味浓，品类多的系统特征。清代末年傅崇矩的《成都通览》一书，所记的成都各种菜肴与风味小吃达1328种之多，如仅燕窝的做法就分春夏秋冬四季24种，重要作料辣椒就有十多种，如七星椒、灯笼椒、满天星等，从所记的菜肴来看，川菜菜系已基本形成。九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会