J9九游会 九游会J9餐饮食品安全权威资料
一、食品采购验收制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照 国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进 行核查。 3、所索取的检验合格证明由库房管理人员妥善保存，以备查验。 4、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异 味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死 或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 5、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，向固定供货商采购食品的，宜签 订采购供货合同。 6、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不 得采购。 7、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品 监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证， 进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 8、采购的食品在食品入库或使用前库房人员应核验所购食品合格证明与购物凭证，符合后经签字认可才 能入库和使用，对验收不合格的食品注明处理方式，并做好记录。 9、采购食品的运输工具应保持清洁，盛具必须符合卫生标准。 10、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受酒店上级管理人员检 查。 11、采购验收人员必须以酒楼利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 二、食品索证制度 1、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（食品生产许可证、食品流通许可证、 营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）。 2、从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等。 3、从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。 4、使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明，证明资料为复印件者，宜有供 应者盖章或签字确认。
5、各种物资来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。 6、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。 7、食品台账记录必须线 年。
三、食品库房管理制度 1、库房负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存 2 年以上备查。 2、食品库房必须做到专用，食品及其原料不能和非食品及有毒有害物质共同存放。 3、各类食品及其原料应按主、副食和调味料等分类分架存放，摆放整齐，挂牌表明进货日期和保质期。 4、各类食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 15 厘米存放于货柜或货架上。 5、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 6、有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 7、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 8、库房门、窗防鼠、防蝇设施经常检查，保证功能完好。 9、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、 霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 10、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
四、餐饮人员健康检查制度 1、餐饮人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查， 取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。 2、餐饮人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动，并随身携带。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗 出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。 5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 6、各子公司应建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理 《健康证》年检及新上岗人员。
五、餐饮人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生 习惯，严格卫生操作。 3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水 冲洗。 4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在厨房内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作 服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺 直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1、餐饮生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、 工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒 的，至少设有 3 个专用水池，各类水池应有明显标识标明其用途。 3、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、 洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的 应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时 应注意防止污染食品。 4、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 5、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关安全卫生标准和要求，并索取相关资质证明 及票据。 6、餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性 附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 7、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 8、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 9、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔 水桶内外清洁。 10、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
11、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标 准的餐饮具。 12 、 采 购 使 用 集 中 消 毒 企 业 供 应 的 餐 具 、 饮 具 ， 应 当 查 验 其 经 营 资 质 ， 索 取 消 毒 合 格 凭 证 。
七、餐用具保洁卫生管理制度 1、已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、 蝇等污染。 2、贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。 3、经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果 2 天以上没有用，需要使用时必须从新洗净消毒。 4、餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保柜进行清洗，保持洁净。 5、 严禁重复使用一次性餐、饮具。
八、食品安全卫生综合检查制度 1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。对食品生产经营全过程实施内部 检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门 的监管意见和整改要求。 2、食品安全管理人员应制订定期或不定期食品安全卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，实行 层层监管。 3、主要检查各项制度的执行情况，认真按照职责要求，组织贯彻落实食品储存、销售过程和从业人员食 品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项 食品安全管理制度。 4、酒楼各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操 作程序和操作规范，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查、指导，严格从业人员卫生操作程序， 逐步养成良好的个人卫生习惯和食品安全卫生操作习惯。
6、酒楼食品兼职管理人员应协同各部门负责人每周 1-2 次对酒楼进行全面现场检查，同时检查各部的自查 记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 7、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品 监督管理部门按有关法律法规处理。 8、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。 9、各类检查记录必须完整、齐全，并存档
九、烹调加工管理制度 1、加工前检查食品原料质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口
熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内；不得使用未经消毒的餐具和容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放， 需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、烹调出菜流程合J9九游会 九游会J9理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放， 用后洗净消毒，定位保洁存放。 5、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 7、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机 罩。 8、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 9、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。 10、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内，用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害， 标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 11、外购熟食必须确保安全卫生，应回锅充分加热后供应。 12、不得将回收后的食品(包括辅料 )经烹调加工后再次供应。 13、烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂，并如实做好使用记录。 14、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留 残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
15、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，酒楼应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与回收公 司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。
十、粗加工管理制度 1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 3、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要专 用。 4、各种食品原料不得随地堆放，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他 感官性状异常，不得加工。 5、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂 叶。 6、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗 后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，必要时应进行消毒处理。 7、清洗后的食品原料应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面， 以防食品污染。 8、切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。 9、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
10、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台， 工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 11、及时清除垃圾，要设专用箱（桶）并加盖，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 12、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 13、要安全、规范的使用各类设备，定期保养、清洁。
十一、餐厅卫生管理制度 1、将《食品安全卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 2、服务人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，禁止带戒指、手链，并保持良好个人卫生。 3、大厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使 用的要回收。 4、发现或被顾客告知所提供菜品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品， 并同时告知厨房出品人员，厨房负责人要立即检查被撤换的菜品和同类菜品，做出相应处理，确保菜品安 全。 5、传递菜品所使用的托盘等器皿，必须经过消毒后才可使用，定位存放。 6、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。 7、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 8、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全 要求。 9、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮 具及时撤回，并清洁台面。 10、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的 容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。 11、 加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护，包间，大厅严禁有苍蝇、老鼠出现。 12、餐厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮，设施设备无积灰油垢，照明完好地面干燥、无污垢、油腻，墙 面无污迹、油渍。
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬
菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易
3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁
十三、专间食品安全管理制度 1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、 工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用），并在专间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品 应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超 过 25℃。 3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。 触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能 接触成品，避免交叉污染。 4、每天应进行紫外线 分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方 2 米内，按 30W/10～15 m2 设置， 定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾， 门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净，避免 交叉污染。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法 6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。 7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP 粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉 食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时，裱浆和新 鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用 冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐 隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过 24 小时，食用前须按规定进行充分加热。 9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 10、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式记录。
十四、食品留样制度 1、重要接待活动和大型宴席供应的食品成品应留样（5 桌以上），以便于必要时检验，应设专人负责。 2、每样食品留洋必须按要求留足 100g 以上,分别盛放在以消毒的餐具中。 3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。 4、待留样食品冷却后,立即用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 5、食品留样贴好标签后, 必须立即存入 0—10℃专用留样冰箱内。 6、留样食品在冷藏条件下必须保留 48 小时, 重要接待活动宜保留 72 小时，时间到后方可倒掉，食品样 源餐厅进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。 7、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 8、重要接待活动留样冰箱要求上锁。
十五、食品添加剂使用管理制度 1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种 及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中 物品的现象。
2、酒楼原则上尽可能不使用色素及食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用，确保食品安全。 3、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，不得由于使用食品添加剂而降 低了食品质量和安全要求。 4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样， 食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 47、48 和 66 条的规定。 6、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账，应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂 生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构 出具的卫生证明。 7、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。酒楼 不得购买、储存、使用亚硝酸盐，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕 点、肉类加工。 8、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝 的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 9、酒楼使用食品添加剂的人员需经过专业培训，使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准 使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非 食用产品或有毒有害物品混放。 10、每次使用食品添加剂须有使用记录。
十六、从业人员食品安全知识培训制度 1、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
十七、 水果房安全卫生管理制度 1、在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对操作间的空气和台 面消毒，消毒时间应在室内无人的情 况下消毒 30 分钟以上。 2、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 3、水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应 用专门的记录本做好消毒记录。 4、 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果必须新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。 5、现榨果蔬汁严禁添加色素，如确需添加必须符合食品安全卫生标准，并做好详细记录。 6、切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。 7、水果冰箱（柜）内不得存放私人物品及其他闲杂物品。 十八、食品安全卫生监督管理员职责 1、制定酒楼食品安全卫生管理制度和岗位责任制管理措施，并对执行情况进行督促检查。 2、制定酒楼食品安全卫生设施改善的规划。 3、负责日常检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为 及时制止并提出处理意见； 4、组织本酒楼食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训。 5、建立食品安全管理档案，并执行从业人员健康管理制度。 6、对本酒楼贯彻执行《食品卫生安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励。 7、执行食品卫生安全标准，对食品安全检验工作进行管理。 8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、检测，并如实提供相应情况。 表格附后：
·食品的热加工时间与温度控制是否合理，生熟成分是否符合健康要求 符合（ ）不符合（ ）
·凉菜制作完成至食用间隔时间是否超过 2 小时（未做到的写清菜肴名称） 符合（ ）不符合（ ）
·是否设置独立的刺生专间 ·刺生等生食海水产品加工后至食用间隔时间是否超过 1 小时
2、检查不符合卫生要求的需详细记录存在的问题和纠正措施。 十九、冰柜冷藏安全卫生制度 1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应置于冷冻箱或冷库中保存。果蔬菜类食品及 随即要用的食品应置于冷藏箱内，在 4℃左右温度下短期保存。 2、冰箱应经常检查制冷性能，专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭 味。
3、进出食品有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冰箱内保存，已解冻的食品不 宜再冷冻。 4、酒楼冰箱、冰柜冷藏食物应注意温度控制，确保达到冷藏、冷冻效果。 5、应分类冷藏，同一冰柜内不得存放可能造成相互污染或者串味的其它食品，没有密封隔断的冰箱应遵 循素上荤下，熟上生下的原则。 6、冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。 7、外包装不得进入冰箱。 8、若冰箱内发现腐败、变质的食品，应及时处理，处理物品应有书面记录 并对冰箱内部进行彻底清洗， 以浓度为 250mg/L 的消毒液擦拭冰箱内部，进行有效消毒 9、所有冰箱冰柜在营业结束后应全部上锁，确保安全。
二十、冻库安全卫生管理制度 1、严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有 害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。 2、各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识； 在同一库房内，各种原料分开分类 分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。 3、冻库负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好库房的清洁卫 生。 4、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时 通知相关部门进行维修，以防食品原 料腐烂变质。 5、冻库食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。 6、坚持每日打扫一次冻库内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境； 并对冻库定期进行清洗、消毒、检 修，保证设备正常运行。
二十一、除虫灭害制度 1、厨房内不得使用鼠药，应采取安全有效的方式灭鼠。 2、配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。 3、熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。 4、应定期定时进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。 5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。 6、除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。 7、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 8、酒楼（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排 油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩。 二十二、设施设备安全卫生管理 1、建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的 还应进行消毒， 确保酒楼内部各项设施随时保持清洁。 2、建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 3、清洗消毒时应注意防止污染食品、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 4、清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，便于操作、维护避免再次受到污染。 5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 6、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造 成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 7、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以 避免食品碎屑、污垢等的聚积。 8、食品原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志，原料加工中切配动物性和植物 性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。
9、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的， 符合食品安全标准的材料制造，不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。 10、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证 不会对食品产生污 染。
二十三、建筑物和相关设施的设计 1、餐饮建筑不应建于可能对食品安全卫生造成危害的地段内。 2、建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。 3、应配备符合卫生要求的环境控制设施，包括清洗消毒设施、员工更衣设施、防虫害设施、采光照明设 施、通风排烟设施、适宜场所的空调设施。 4、应配备与加工食品相适应的生产设施，包括供水设施、原料清洗设施、贮存设施、烹调加工设施、配 餐运送工具、餐饮具清洗消毒设施、废弃物(水) 处理设施。 5、加工场地地面、墙壁、门窗、天花板等设施的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、便 于检查。所有用于食品处理及可能接触食品的设施，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面 平滑且可重复清洗和消毒的材料制造。 6、应设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储 存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水
产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。 7、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内对温度实施控制， 宜设有独立的空调设施。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施。 8、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程 宜为生进熟出的单一流向。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。 9、人流、物流、水流、气流的流向应合理。水流和气流方向应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域； 非加工区域内相关人员不能进入加工区域；物流从清洁度低的区域走向清洁度高的区域。 10、各类清洗消毒设施根据不同功能和卫生要求分别设置。 11、粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，各类 水池应以明显标识标明其用途。水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 12、食品处理区内应设清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。 13、洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，其附近有足够数量的清洗、消毒用 品和干手设施。 14、清洗消毒餐饮具应有固定的场所和专门区域、清洗池和冲 (漂)洗池，不与配菜、烹调等加工场所相混。 清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要。清洗消毒的布局，应按从脏到净的顺序安排。 15、设置与员工数量相适应的更衣场所，更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间。 16、厕所远离食品处理区，采用冲水式，设置洗手设施，设有效排气（臭）装置。 17、工作空间应保持良好通风，无异味或空气中不含可能给食品造成污染的物质。排气口应装有易清洗、 耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。清洁操作区送风管道入口应设置在清洁的环境或增加消毒过滤设 施。 18、供水应能保证生产和服务需要，加工用水的质量应定期进行检测，水质应符合 GB5749 的要求。 19、定期对输水管道进行检查。不与食品接触的非饮用水的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不 同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不存在逆流或相互交接现象。 20、自备水源的供水设施、应建立水源防护设施及其消毒程序。 21、具备稳定、可靠的电力和燃料供应，应清洁地使用燃料。 22、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。在加工经营场所外适当地点宜设置 废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，不污染环境，能防止害虫进入、孳生。 23、烹调场所应有良好的通风排烟设施。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装 置，过滤器应便于清洗和更换。
24、废水的排放走向从洁净区到一般清洁区，废弃物及时清理。 二十四、食品安全事故处理 1、一但发生食品安全事故或接到食品安全投诉电话，现场人员应立即上报酒楼负责人，如事态严重，属 群体性食物中毒应在 2 小时内上报所在地政府卫生部门及食品药品监督管理部门。 2、立即送患者前往就近医院救治。 3、酒楼负责人立即 召开食品安全卫生小组工作会议，研究情况，制定有效措施，具体落实人员分工。 4、做好食物中毒事件的专册登记，统计患者的具体情况：人数、发病日期、主要症状、就医情况等，积 极配合卫生监督部门进行调查。 5、 将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存，配合卫生部门进行抽样检查，化验。 6、及时与客人取得联系，向客人进行解释，稳定客人情绪。 7、与相关人员一起到医院慰问客人，拿出处理意见并寻求最佳解决途径。 二十五、酒楼食品安全卫生承诺书
为保证餐饮消费环节食品安全，防止食物中毒的发生，确保广大消费者的身体健康，树立良好的企业 诚信形象，增强自律意识，我单位对食品安全做出如下承诺，并接受社会各界监督。 1、提高对食品安全重要意义的认识，充分认识企业是食品安全第一责任人；设置专职或兼职食品卫生管 理员负责日常食品安全管理工作，时刻牢记食品安全责任重于泰山。制定并实施员工食品安全知识培训计 划。 2、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《餐 饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律、法规的规定。 3、保证在取得《餐饮服务许可证》的前提下从事食品生产经营活动，不超范围经营，并在就餐场所醒目 位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 4、认真履行食品卫生安全责任，依法承担相应的产品质量责任，主动接受政府职能部门、消费者及社会 的监督，认真强化和落实本单位负责人是食品安全第一责任人的意识，加强本单位食品安全管理。 5、保证所有食品从业人员（包括临时的和新参加工作的）均持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证 上岗。 6、保证建立食品及原料采购索证和验收制度；保证从食品原料采购、食品加工销售，实施有效的全过程 质量管理；保证所采购的食品及其原料索取发票，有效证件与记录相一致；保证禽畜肉类等原料从食品加 工厂、集贸市场或商场定点采购；保证不使用病死、毒死、死因不明的禽畜及其制品，不使用劣质食用 油，不使用不合格食品及其原料、有毒有害物质进入本单位。 7、保证不使用不符合国家《食品添加剂使用卫生标准》以及未列入国家新增品种公告目录的食品添加剂； 不采购使用无卫生许可证的食品添加剂；不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。
8、保证不采购使用标签标识不全，以及包装破损或超过保质期的食品和食品添加剂。 9、保证具备餐饮消费安全的环境条件、加工设施和相关辅助设备。熟食间严格做到“专人、专间、专用工 具、专用冰箱（柜）、专用消毒设施”，严格执行餐饮加工、操作、储存等过程卫生要求，采取有效的措施 防止生食品与熟食品，原料与待加工食品、成品的交叉污染，保证提供和使用消毒安全的餐（饮）具、用 具。 10、保证明确本单位各岗位工作人员卫生责任，认真督查各岗位工作人员履行卫生职责情况，认真落实餐 饮业有关卫生法律法规中J9九游会 九游会J9的各项卫生要求。 11、保证本单位不超过接待能力承办宴席，承诺一次承办 5 桌以上宴席，书面报告食品卫生监督所；同时 做好各类食品的留样并冷藏保存至少 48 小时。一旦发现疑似食物中毒事件，立即向食品卫生监督部门报 告。 12、认真处理消费者的投诉和建议，最大限度的满足消费者的要求，做一个诚实信用的餐饮业经营者，积 极配合卫生监督部门依法进行监督检查。 13、以上承诺，如有违背，愿承担一切责任，恳请社会各界予以监督。
