餐饮食品安全J9九游会 九游会J93-1
J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9 学习目标： 食品的易腐性及防腐 方法 各类食品的适用包藏 方法 食品库房蝇虫鼠害的 防治 库房的食品安全管理
任务一：了解食品中微生物的生产规律 （一）分析影响食品中细菌生长的因素 营养要素：微生物的生长需要一定的营养成分，食 品含有丰富的营养物质，也是微生物生长理想的媒 介物，适合微生物的生长繁殖，并继而带来对健康 的危害。 影响因素：食品中细菌生长繁殖的营养因素是多方 面的，如食品的种类、食品所提供的营养条件、食 品所处的环境条件、食品的加工方法、共存于食品 中的细菌种类等等，但最重要的是温度、湿度、酸 碱度、氧气条件。
低温：在低温条件下，细菌一般并不死亡，只是新 陈代谢活动降低，其活力任然存在，当温度升高后， 仍能恢复正常的生命活动，但也有少数细菌在低于 其最低温度时死亡，同时也有少说细菌则能继续缓 慢生长。 高温：在高温条件下，细菌不但停止生长且易死亡， 主要是由于高温使细菌的蛋白质和酶发生变性。 细菌按生长温度要求的分类：嗜冷菌-28~20度， 嗜温菌20~45度，嗜热菌45~60度。 食品储存的危险区：7~60度 食品储存避开危险区的措施：减少在危险区的时间。
水分活度：环境中所 含的水分称为水分活 度。 减少食品含水量的方 法有以下几种： 物理干燥法 冷冻干燥法 盐糖加入法
酸碱度的含义：pH值 适宜细菌生长的酸碱度： pH7.2~7.4 酸的抑菌、杀菌作用
细菌按是否需要氧气可分： 需氧菌：只能在有氧环境里生长。 厌氧菌：须在无氧环境下才能良好生长。 兼性厌氧菌：在有氧和无氧条件下均能生长。 控制需氧菌生长的对策：真空包装、气调包 藏。 控制厌氧菌生长的对策：化学防腐剂、不抽 真空。
食品防腐的常用的方法：抑菌保鲜、杀菌防 菌。 综合保质的定义:在实际中，对食品腐败变 质的控制很少单独使用一种方法。要想有效 的控制，往往对同一种食品同时采取多种方 法。 综合保质应用的实例分析（73）
微生物的定义： 微生物的类别： 微生物的致腐作用： 微生物的致病作用： 微生物污染的控制：
细菌的一般结构： 细胞壁 细胞膜 细胞质 细胞核 特殊结构：荚膜、鞭 毛、芽孢等。
细菌的繁殖体：菌体未形成芽孢之前称为繁 殖体或营养体，能否形成芽孢是该细菌的遗 传特性多决定的。 芽孢的特点：芽孢不需要营养物质，是细菌 生长所处的休眠期，但他对高温、低温、干 燥、化学物质的抵抗力比一般细菌要强。有 的芽孢可以存活几十年，一旦芽孢所处的外 界环境有利，则芽孢又可以发芽长出细菌体 而恢复繁殖和产毒能力。
细菌繁殖的方式：细胞分裂 细菌繁殖的速度：20min 细菌的生长：数量的增多，不是体积增大。 细菌的生长曲线：
引起食物腐败变质的原因，主要是微生物的 代谢活动，动物及植物组织中固有酶的作用， 微生物及酶以外的其他化学作用，以及物理 性损伤、昆虫及其他活动所引起的损害。 微生物的作用 酶的作用 化学作用 物理因素的作用 生物组织的作用
食品安全法的规定： 禁止生产经营下列食品：腐败变质、油脂酸 败、霉变生虫、污秽不洁、混如异物、掺假 掺杂或感官性状异常的食品，超过保质期的 食品。 腐败：是指在微生物的作用下有机物的分解。 变质：是指由于有机物分解而引起的营养破 坏，从而失去或降低使用价值的变化。
抑菌保鲜 抑菌的定义:延缓或停止微生物生长繁殖的 方法。 冷却：冷却的食品只能作短期保藏（或存放） 速冻：是使食品在短时间内迅速冻结的方法。 干制：是使食品脱去一部分水的加工处理方 法。 充氮处理：将密封的包装食品中的空气排出， 重填一定比例的氮气的处理方法。
加热烹调：在冰箱以前，人们都是通过多次 加热烹调来保藏食品的。 微波：既有热效应，又有分子加速震荡效应， 近年来普及。 防腐剂：乳链菌肽、壳聚糖及香辛提取物。 辐照：一种高新技术，具有能源成本低和非 升温特点，被逐步使用。
食品保藏的基本要求：在于防止食品的腐败变质， 消灭或控制微生物的生长繁殖，抑制组织酶的活动， 减少营养损失，保持食品的固有性状，延长食品可 供食用的期限。在食品未投入使用之前必须妥善保 管，使食品保持在令人最满意的状态，减少浪费， 节约成本。 不同烹饪原料的保藏：烹饪原料由于其组成的成分 不同，各种原料最适合的包藏温度、湿度不同，保 质期也不同。 食品保藏中的品质变化：食品大多保藏性差，容易 霉变、腐烂、虫蛀等现象。造成浪费。
