J9九游会 九游会J9第一章 餐饮食品安
本章的内容包括 1、餐饮食品安全用语含义 2、餐饮食品安全相关概念。 学完本章后你应能掌握餐饮服务食品安全 常用名词的含义和解释。
1、餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提 供食品和消费场所及设施的服务活动。 2、餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 3、餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等 饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
A.特大型餐馆：指加工经营场所使用面积3000 ㎡，或就餐座位1000座的餐馆。 B.大型餐馆：指加工经营场所使用面积500—≤3000 ㎡，或就餐座位250— ≤1000座的 餐馆。 C.中型餐馆：指加工经营场所使用面积150—≤500 ㎡，或就餐座位75—≤250 座的餐 馆。 D.小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡；或就餐座位≤75座的餐馆。
4、快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加 工供应形式的单位。
6、 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。 7、食堂——指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、工地等地点（场所），为供 应内部职工、学生等就餐的单位。 8、集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐 场所的单位。 9、食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。 10、食品安全一一指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急 性、亚急性或者慢性危害。 11、食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因 子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 12、食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品 后出现的急性、亚急性疾病。 13、食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危 害或者可能有危害的事故。
15、食品添加剂一一指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工 艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 16、食品包装材料和容器一一指用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、 木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和 直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 17、食品生产经营工具、设备一一指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过 程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐 具等。 18、食品用洗涤剂、消毒剂一一指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接 接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
20、食品从业人员——指食品提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等 工作的人员。
危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮业和集体用餐配送卫生 规范》规定为10～60℃，由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖， 建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。 中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中 心温度可用中心温度计测量。
冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过 程，是食品贮存最常用的方法。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。冷冻 温度范围应在一20℃～一l℃之间。 热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐。 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其 他食品的过程。最常见的是细菌交叉污染。 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污 物所采取的操作过程。
消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒 不能完全杀灭细菌芽胞。 原料——指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品一一指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品(又称即食食品)。成品 既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品(如水果、生食蔬菜、 生食水产品等)。 凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制成熟或者腌渍入味 后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足 类等水产品。 裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表 面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品。 现榨果蔬汁——指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等方法加工所得的新鲜水果 或蔬菜汁。
加工经营场所——指与食品制作供应直接或间接相关的场所， 包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁 操作区、一般操作区。 (1)清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所， 包括专间、备餐场所。 (2)准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场 所、餐用具保洁场所。 (3)一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、 切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 ． 2．非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、 非食品库房等非直接处理食品的区域。
粗加工操作场所——指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部 分等加工处理的操作场所。 切配场所——指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半 成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所——指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、 消毒的操作场所。 烹饪场所——指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、 烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间(熟食间)、 生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。 餐用具保洁场所——指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容 器进行存放并保持清洁的场所。 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大 堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食 品。虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅 速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。蛋白质 或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6 且水分活性大于0.85的食品，必须控制温度和时间以防止细菌的生长、 繁殖和产毒。
(一)生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等。 (二)熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等。 (三)含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮晶等。 (四)切开的弱酸类水果和瓜类。
单选题 1．以下有关餐馆分类标准正确的是： A．大型餐馆是指加工经营场所使用面积500～≤3000 m2，250～≤1000座的 餐馆 B．中型餐馆是指加工经营场所使用面积150～≤500㎡，75～≤250座的餐馆 C．以上都是 2．危险温度带的温度范围是： A．5～60℃ ‘ B．20～50℃ C．0～60℃ 3．食品冷藏温度的范围是： A．0～5℃ B．0～10℃ C．0～20℃ 4．食品冷冻温度的范围是： A． 一20～一l℃ B． 一10～一l℃ C． 一30～一l℃
5．热贮存的温度是： A．100℃以上 B．60℃以上 C．30℃以上 6.以下哪种不属于具有潜在危害的食品? A．裱花蛋糕 B．苏打饼干 C．米饭 7.以下哪种不属于具有潜在危害的食品? A．熟的鸡块 B．生的咸肉 C. 生肉 8.以下哪种属于具有潜在危害的食品？ A. 生的青菜 B．生的面条 C．切开的西瓜
1．食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有 害物质的食品后出现的所有疾病。
3．食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工 工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 4．消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。 5．肉类、乳类、蛋类食品都属于具有潜在危害的食品。 6．交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物 转移到其他食品的过程。
本章的内容包括： 生物性危害、化学性危害、物理性危害三类危害因 素的特点和预防控制措施。
学完本章后你应能 1、辨别食品中的三类危害因素 2、了解各种生物性危害的主要特点，掌握生物性危害 的预防原则。 3、掌握细菌生长繁殖的条件及其控制措施的原则 4、掌握主要的化学性危害及其预防措施
含有某种可能对人体健康造成危害的有毒有 害物质的食品称之为不安全食品。 食品中存在的可能影响人体健康的有毒有害 物质称为食品的危害因素。
一、生物性危害——包括致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等。 二、化学性危害——包括食品中本身含有和受到污染。 *食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和 部分野蘑菇等。 *食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦 肉精）、违禁或超量使用的食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒 素、雪卡毒素等。 三、物理性危害——主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发 等。
造成人或动物感染疾病的微生物和寄生虫统称为病原体， 病原体能通过空气、食物、人与人接触等途径传播给人， 有些病原体由动物或加工设备传播给食物。
餐饮食品中的生物性危害包括细菌、病毒、 立克次氏体、真菌等微生物、寄生虫和昆虫等的 污染，其中以微生物污染所占比重最大，危害也 较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素 和病毒。
微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及人、畜粪便中都有大 量微生物。在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，微生物可通过 多种途径污染食品：
1．原料污染：各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、采集、贮藏过 程中已被微生物污染； 2．产、储、运、销过程中的污染：由于不卫生的操作和管理而使食品被环 境、设备、器具和包装材料中的微生物污染； 3．从业人员的污染：从业人员是食品微生物污染的最重要来源。由于从业 人员不良的卫生习惯和不严格执行安全操作规程，寄生于人体皮肤、头发、 上呼吸道和排泄器官等部位的微生物以及其在工作场所中接触到的微生物通 过手、呼吸、咳嗽、打喷嚏、交谈污染食品。患有呼吸道疾病、消化道传染 病和化脓性皮肤病的从业人员包括病原携带者作为污染源传播病原体的能力 显著增强。
1．微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能看到， 但它们广泛存在于自然界中。 2．并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导 致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。 3．有些细菌会使食品腐败变质(称为腐败菌)，但很少使人 得病；而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、 痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。 4．食品被致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的 主要原因之一。
1．细菌和致病菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。细 菌是单细胞生物(仅由一个细胞组成)；细菌很小，可能只有0.0005毫 米大，因此人们不用显微镜无法看见它，上千个或更多细菌堆成一簇 人们才能用肉眼看见，5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。 细菌可以在食品中存活和繁殖。 细菌污染以及由此引起的腐败变质是食品中最常见的危害。 致病性细菌通常称之为致病菌或病原菌，是导致大多数食物中毒 的罪魁祸首，广东省餐饮业食物中毒大部分是由它们引起。 2．食品中致病菌的来源 经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是由于加工时 未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于： ·生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。 ·泥土、灰尘、废弃物及其他污物。 ·受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等。 ·人，如携带病原菌污染食品或通过不清洁的手污染食品等。 ·动物，如宠物、害虫。
3．细菌生长繁殖的条件 细菌以消耗食物维持其生命并生长和繁殖。细菌的生长繁殖需要 有一个适宜的环境条件，包括营养和温度、时间、水分、氧气、酸度、 光线)。
了解细菌生长繁殖的规律和影响因素，有助于控制致病菌所引起 的食物中毒。 (1)营养 细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或 碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆 类等。 (2)温度 每种细菌都有其最适宜生长繁殖的温度范围。细菌在一 个适宜的温度范围内生长得最好。大多数的细菌在5～60℃ 能够很好 地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在 低于5℃ 的条件下生长(如李斯特菌)，但生长速度十分缓慢。根据细 菌生长所适合的温度，常将细菌分为三组：
嗜冷菌，在0-25℃ 范围生长，最适温度是20-25℃ 。 嗜常温菌，在20-45℃ 范围生长，最适温度是30-37℃ ，非常接近人体温 度。 嗜热菌，在45-70℃ 范围生长，最适温度是50-55℃ 。
引起人们生病和感染的细菌，其最佳的生长温度是人类体温度即 37℃ ，是嗜常温菌。引起冰箱中食物腐败的是嗜冷菌。如果温度低 于细菌正常生长范围，细菌就难以生长。加热到超过细菌适宜生长的 温度范围且持续一定的时间，细菌才会被杀死。 (3)时间 细菌通过一分为二、二分为四、四分为八的几何方式增 殖，大多数类型的细菌在合适的条件下每10～20分钟就可以分裂一次 (繁殖一代)。
一个细菌经过4—6小时就能繁殖到数以百万计的数量，在10个小时后可迅速 繁殖成10亿个(见图2-3)，足以使人致病(发生食物中毒)。 由于细菌使人致病需要达到一定数量，因此在时间上控制、防止细菌繁殖， 对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。
水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌细胞最基本的成分是水(约80 ％)，所以在潮湿的地方容易存活和繁殖，用干制方法加工的食品则不易变质。 细菌必须在有游离水(水分活性Aw)的状况下才能生长繁殖，多数在Aw＜0.91 时不能生长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生长。如果所处环境中的水分 与溶解的固体成分相结合(如高浓度的盐水或糖水中)，细菌就不能利用其中 的水分而死亡。
7是中性(如水)，低于7是酸性，高于7是碱性。大多数食品是酸性的 (pH≤7.0)，少数为碱性(pH≥7.0)。虽然有些细菌能适应酸性环境(如乳 酸菌)，但通常大多数在强酸性(pH＜4.6，如柠檬、醋)或强碱性(pH＞ 9.0，如苏打饼干)的食品中不容易生长，在弱酸性、中性或弱碱性 (PH4.6～7.6)的食品中很容易生长繁殖，奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、 大部分果蔬等大部分食品的PH都在此范围内。 (6)氧气 有些细菌只能在有氧气的情况下才能生长繁殖(需氧菌)，而 有些则不需要(厌氧菌)，还有一些在有氧和无氧条件下都能生存(兼性 厌氧菌)，但更喜爱有氧气的环境。大部分引起食物中毒的致病菌属 兼性厌氧菌。厌氧菌在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品 (如大块烤肉、烤土豆)及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条件， 适合厌氧菌生长繁殖。 (7)光线 细菌一般在黑暗中生长较好，紫外线有杀菌作用，因此可用 紫外线灯对空气或台面进行消毒。
4．细菌的芽胞和毒素 绝大部分的细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下死亡， 然而有些细菌在这样的情况下会形成芽孢(图2—4)。
细菌芽孢有一层起防护作用的外壳来抵御不适宜的环境，在恶劣的条件下仍能维持生 命，一旦环境条件合适，便可以重新萌发成可对人体产生危害的细菌繁殖体，从而给食品 安全带来很大的危险性。常见的能够产生芽胞的致病菌有肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆 菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等。
污染食品的细菌不仅在食品中生长繁殖，许多还会产生使人致病的耐热和易热两种毒 素。耐热毒素如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调温度下很难被破坏，因此污 染了此类毒素的食品危险性极大，因为一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死， 食物中的毒素仍然可以引起食物中毒。而易热毒素在一般的常用烹调温度下可被分解破 坏，大多数细菌毒素属易热毒素，如肉毒毒素。细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度 越适宜，毒素产生的速度就越快，见表2—l。 表2-1 金黄色葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素所需时间
食品 新鲜马铃薯羹 5——6℃ 18天 19——20℃ 5小时 36——37℃ 4小时
上面提到的各项细菌生长繁殖条件，只要控制了其中的某一项， 细菌就不再生长。由于改变食品中的营养成分是不现实的，在实际情 况下通常采取的措施有： (1)加入酸性物质使食品酸度增加。
病原菌 副溶血 性弧菌 常见食品 海产品及受该菌 污染的食品 污染来源 受该菌污染的食品接触 面，包括容器、水池、 工具、抹布、手等 人体伤口、炎症部位、 以及疖子、皮肤、鼻 子、口腔等 典型症状 腹部绞痛、呕吐和腹 泻，同时引起脱水和发 热 常见潜伏期 4——30小时 生产和灭杀条件 含盐3.0%——3.5%生产较 好，烹饪时彻底加热或食 醋中浸1分钟均可杀灭 低于10℃细菌不繁殖，低 于15℃基本不形成毒素； 烹饪时彻底加热可杀灭菌 体，破坏毒素需要100℃2 小时 烹饪时彻底加热可杀灭菌 体 主要预防措施 不吃生食海产品，避免 交叉感染 避免手部有伤口从业人 员上岗，接触身体后吸 收，控制食品加工与使 用时间间隔保存温度 避免有腹泻等消化道症 状从业人员上岗，食品 烧熟煮透，避免交叉污 染，严格洗手 剩余食品彻底回烧，烹 调的食品保存在危险温 度带之外
15℃以下细菌不繁殖；烹 饪时彻底加热可杀灭细菌 繁殖体，灭活芽孢需 100℃20分钟
一般有腹痛、腹泻等消 化道症状，肠出血大肠 杆菌O157：H7可引起血 便和腹痛，有时并发溶 血性尿毒综合症引起死 亡
避免有腹泻等消化道症 状从业人员上岗，食品 烧熟煮透，避免交叉污 染，严格洗手 避免有腹泻等消化道症 状从业人员上岗，食品 烧熟煮透，避免交叉污 染，严格洗手，消灭苍 蝇 冷藏食品彻底加热后食 用，凉拌菜注意避免交 叉污染
冷藏后未经彻底 加热的肉制品、 水产品、水果蔬 菜 自制发酵豆、谷 类制品（面酱、 臭豆腐），自制 罐头
初期表现为发热、腹泻、 重症可表现为败血症、 脑膜炎、心内膜炎、肺 炎、孕妇流产。对新生 儿、孕妇威胁大 视物模糊、咀嚼无力、 呼吸困难等神经症状， 病死率较高
只在厌氧条件下生长；高 压蒸汽121℃30分钟杀灭芽 孢，破坏毒素要100℃10-20 分钟
正确冷却食品，自制酱 类食品要经常搅拌，使 氧气供应充足，自制罐 头杀菌彻底
我们所吃的食物上通常会带有不同程度的细菌，有些虽然能破坏 食物的成份，造成食物的腐败变质，但可能并不致病；有些虽不会改 变食物的外观、味道，但可能会致病。 反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为类，即菌落总数、大肠 菌群和致病菌，菌落总数、大肠菌群属于卫生指标菌，是评价食品的 卫生程度和安全性的指标，而致病菌与食物中毒有直接关系。 能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量”。餐饮服 务在食品加工制作过程中，务必注意严格防止细菌污染，力求将污染 控制在“最低感染剂量”以下。
病毒是一类比细菌更为微小、用普通光学显微镜也看不见的微生 物。病毒不能在食物内繁殖，只能在某些活组织内存活，但通常只需 极少的数量即可使人致病(感染剂量低)。食物中的病毒，尤其是生活 在受粪便污染的水域中的贝类更容易引起某些疾病，如1987年华东某 市由于毛蚶被甲肝病毒污染而引起甲型病毒性肝炎流行。
病毒通过直接或间接的方式由动物排泄物传染到食品中。携带病 毒的餐饮食品加工者可导致食品的直接污染，而污水则常导致食品的 间接污染。病毒虽然不能在食品中增殖，但是食品为病毒提供了很好 的保存条件，因而可在食品中残存较长时间。被病毒污染的食品一旦 被食用，病毒即可在人体内繁殖，引起病毒感染性疾病。目前，常见 的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺如(诺瓦克)病毒、疯牛病病毒、 口蹄疫病毒等。
1．可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 2．食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。 3．可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。 4．可在人与人之间传播，具有传染性。
多数病毒不耐热，烹饪时彻底加热可以将其灭活，但也存在 如疯牛病病毒等一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒生存所 需的条件与细菌不同，细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需， 病毒在环境中易存活、无处不在，但只对特定动物的特定细胞产 生感染作用。因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病 作用的病毒。
不生食贝类， 食品烧熟煮透， 餐具及食品接 触面彻底消毒， 严格洗手和消 毒，避免从业 人员带菌操作
被污染的 食物（尤其 是生食的 直接入口 的食品如 牡蛎）、 水和病人 或携带者 的分泌物
不生食贝类， 食品烧熟煮透， 严格洗手和消 毒，避免从业 人员 带菌 操作
霉菌是真菌的一部分，以寄生或腐生方式广泛存在于自然界，约 有45000多种。多数霉菌对人类是有益的，但有少数菌种或菌株可在 食品(尤其是粮油类)中生长繁殖并能产生对人体有害的霉菌毒素。与 耐热细菌毒素一样，一般烹调加热处理方法不能破坏去除霉菌毒素。 在我国，对食品危害最大的霉菌毒素有黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂 色曲霉毒素等，以黄曲霉毒素B1为代表。 食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。霉菌生长 繁殖和产生毒素同样需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的 季节性和地区性，国内常见的有麦角中毒、霉变玉米中毒和霉变甘蔗 中毒等，但在我省较为少见。
(1)食品原料 严格选择卫生安全的食品原料。原料加工前，根据情况 决定是否需清洗、消毒。 (2)加强加工制作过程的安全控制 在餐饮食品加工制作过程中，严格 执行《食品安全法》和《餐饮服务食品安全良好操作规范》，避免食 品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染，主要措施包括： 加工场所温度不宜过高，应保持洁净和良好的通风；加工工具、容器 使用前应清洗消毒，用于食品原料、半成品和成品的器具应分开使用； 食品原料、半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。 (3)注意从业人员的个人卫生 个人卫生是确保餐饮食品卫生安全的基 础。从业人员经健康检查确保其无妨碍食品卫生安全的疾病并经卫生 知识培训合格后，方可从事接触食品的工作。食品安全管理人员应每 天检查员工的健康状况，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮 肤病者应立即暂时调离接触食品的工作。
通过控制环境温度、湿度和食品的pH值、水分活性等影响微生物 生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的生长繁殖及产毒。如低温冷 藏可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒；通过盐(糖)腌和脱水干燥降 低食品的水分活度达到抑制微生物繁殖的目的；发酵过程中产生的酸 类物质可起到降低食品pH值、抑制腐败微生物生长的作用；加工熟食 等直接入口食品的操作间应有温度调控设施。
一般的致病菌和病毒不耐热，有些细菌形成的毒素如肉毒毒素、 肠毒素等也不耐热，因此热处理是防止食品微生物危害的一种有效途 径。有机氯等化学消毒剂也可以杀死微生物，但大部分的消毒剂不适 用于直接消毒食品，一般作为食品加工设备、工具、餐具和容器的消 毒剂。紫外线nm的放射线可以破坏微生物组织， 对于不适用于热消毒的食品可以采用辐射杀菌。
寄生虫是需要有寄生宿主才能存活的生物，生活在寄 生宿主(动物或人体)体表或体内。世界上存在几千种寄生 虫， 目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原 生动物，大小不同。畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴和肝片 吸虫等，鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫等，蛔虫常 见于被粪便污染的蔬菜瓜果，姜片虫寄生于菱角、茭白、 荸荠等水生植物的表面。 一般地说，低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效 杀灭寄生虫。人感染寄生虫病大多是由于食用了生的或烹 煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳或肉类(如鱼生、刺身或非 全熟的肉扒类)和不干净的蔬菜瓜果，以及饮用生(未经处 理的)水、饭(吃／烹调食品)前(大小)便后不洗手等不卫 生习惯所导致。食品制作中使用了不干净的水也可引起寄 生虫感染。表2—4列举了部分可引起食源性疾病的寄生虫， 与餐饮食品加工关系较密切的有下面几种。
首先便稀或水样便，可伴有腹痛或呕 吐，随后出现中毒 过敏性症状，最后出现肌痛、乏力、消 瘦
起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏， 食欲不振、咳 生或不熟的 数周至数年 嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、 淡水蟹虾 腹泻、恶心、呕 吐、排棕褐色粘稠浓血便
预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠，尤其是用 于制作生食的原料应经过寄生虫检验，安全可靠才能使用。其次是热 加工食物一定要煮熟煮透。三是从业人员在食品加工制作过程中应保 持良好的个人卫生，勤洗手。
餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠等，在传播疾病 中起着重要的作用。如苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、 食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没，这些害虫通 过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物带到食品上， 引起疾病的传播。
保持食品加工制作场所及其周围环境的清洁卫生、消除害虫栖息 场所，并断绝其赖以生存和繁殖的食物来源是最有效的害虫防治手段。 另外，应在食品加工制作、储存场所与外界相通的出入口设阻止有害 动物进入的装置，门窗设置良好的防蝇、防虫和防鼠设施，如风幕、 纱网、挡鼠板、防鼠栅等。
传播②方式 病原体 致病菌 蜡状芽孢杆菌 布鲁氏菌 空肠弯曲菌 肉毒梭状芽孢杆菌 产气夹膜梭状芽胞杆菌 大肠杆菌： 肠产毒大肠杆菌 肠致病性大肠杆菌 肠侵袭性大肠杆菌 细 菌 牛结核分枝杆菌 沙门氏菌（非伤寒型） 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 （肠毒素） 01霍乱弧菌 非01霍乱弧菌 副溶血弧菌 结肠炎耶尔森氏菌 单核细胞增生李斯特菌 甲型肝炎病毒 病毒 诺瓦克病毒 轮状病毒 溶组织内阿米巴 原虫 兰伯氏贾第虫 牛肉绦虫和猪肉绦虫 蠕虫 旋毛线虫 毛首鞭虫 主要的贮主或携带者 水 土壤 牛、山羊、绵羊 野生禽类、鸡、狗、猫、牛、猪 哺乳动物、禽类、鱼类 土壤、动物、人 人 人 人 牛 人和动物 人 人 海生生物、人和动物 海生生物、人和动物 海水、海洋生物 水、野生动物、猪、狗、家禽 人、家禽、家畜和野生动物 人 人 人 人 人、动物 牛、猪 猪、食肉类动物 人 ± 0 食物 0 ± 由人到人 0 ± ± ± 0 米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁 生乳、乳制品 生乳、家禽 家庭腌制的鱼类、肉类和蔬菜 熟肉和家禽、肉汁、豆类 色拉、生菜 乳 乳酪 乳制品、肉类产品、贝类、菜色拉 肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力 土豆、鸡蛋色拉 火腿、家禽和鸡蛋色拉 色拉、贝类 贝类 生鱼、蟹和贝类 乳、猪肉和家禽 肉类、家禽、面包、乳制品、巧克力 贝类、生水果和蔬菜 贝类 0 生蔬菜和水果 0 半熟的肉 半熟的肉 土壤、污染的食物 在食物中繁殖 有关食物
注：①表中：是；±：罕见；-：否；0：无资料。②除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉爽季节传播较多外，几乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨季传播增多。③在一定条 件下观察到有一些繁殖。
学物质可源于食品本身，也可以是受到外采污染所致。 一、食品本身含有毒物质 有些食品本身就含有一些有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季 豆、生豆浆和部分野蘑菇等。这些本身含有有毒物质的食品，有些是 禁止经营的，有些则可以通过特定的烹调方法加以消除。 (一)河豚鱼 河豚鱼又称鸡泡鱼、乖鱼，肉质鲜美，但许多品种含毒性极强的 神经毒素，称河豚毒素，其头部、血液、卵巢、鱼卵、皮肤等部位及 肝脏等内脏含量最高，在每年2—5月份的产卵季节毒力最强，毒性可 使人致命，因此民间有“拼死吃河豚”之说。河豚鱼引起的中毒发生 在食后的数分钟至到3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢 乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 (二)高组胺鱼类 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼(又名青花鱼，青专鱼)、金枪 鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等体内含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败 时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。一般食用后数分钟至 数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、 头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或单麻疹。组胺引起的中毒 恢复较快，预后良好。
常见的化学性危害及其预防控 制 化学性危害是指可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化
受赤潮污染的海域中，贝类由于本身的过滤、富集作用而污染藻类毒素， 因此食用受到赤潮污染的海产贝类可引起贝类毒素中毒，根据毒素的不同可 分为麻痹性、神经性、失忆性、腹泻性等中毒表现。麻痹性贝类毒素食物中 毒一般在进食后30分钟至2小时出现症状，包括四部及四肢麻木、刺痛、肠胃 不适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒， 卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。
雪卡毒素是一种由海洋微生物产生、无色无味的脂溶性耐热神经毒素， 粘附在海藻或死去的珊瑚表面，能耐受高温。由于珊瑚礁附近的藻类中有时 会含有雪卡毒素，同时通过小鱼吃海藻、大鱼吃小鱼的食物链向上生物富集 作用沿传，使生活在南太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近的深海 鱼类(又称为珊瑚鱼)体内蓄积了这类毒素，尤以头、皮、肝肠等内脏、卵和 生殖器等部位含量为高。食用这些鱼后会出现腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、 关节及肌肉疼痛等症状，症状有时可持续数月。
(五)四季豆、面豆与生豆浆 四季豆、面豆等豆荚类含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，生豆 浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方 法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用 后的半小时至数小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、 出冷汗等症状，预后通常较好。防止生豆浆“假沸”中毒，应在烧煮 时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。 (六)野蘑菇 野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误 食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、 昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产(种植或养殖)、生 产加工、贮藏、运输、餐饮消费过程中的任何一个阶段：如畜牧业生 产(动物饲养过程)中使用的抗生素、激素等；农业生产中使用的杀虫 剂、除草剂等：食品生产加工及餐饮服务过程中使用的各种食品添加 剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂等人工合成化学品；食物在运输、贮藏 过程中也可能因包装破损而受到化学污染。
广泛用于农业、使用量最大的高效、广谱杀虫剂，早期有高效高毒的内 吸磷、对硫磷、甲胺磷等，后来有高效低毒低残留的敌百虫、乐果、马拉硫 磷等。造成中毒的原因多是将刚喷洒过农药(尚未到安全间隔期)的蔬菜投放 市场引起食用者急性中毒。
有机氯是早期使用的最主要杀虫剂，常用的有滴滴涕(DDT)、六六六和林 丹等。在环境中很稳定，不易降解，脂溶性强，故在生物体内主要蓄积于脂 肪组织，在食品加工过程中经单纯的洗涤不能去除。目前在各类食品中大多 可检出不同程度的有机氯残留。
3．氨基甲酸酯类农药 此类农药可用作杀虫剂或除草剂，某些品种还兼有杀线 虫活性。氨基甲酸酯类农药的优点是药效快，选择性较高， 对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤微生物分解， 且不易在生物体内蓄积。
两种或两种以上农药的合理混配使用可提高其作用效果， 并可延缓昆虫和杂草对其产生抗性，故近年来混配农药的 生产和使用品种日益增多。多种农药混合或复配使用有时 可加重其毒性(包括相加及协同作用)。
主要残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、激 素药类和驱虫药类。发生在餐饮服务单位最多见的急性兽 药残留中毒是瘦肉精中毒。
学名称盐酸克伦特罗，属β —，不法养殖户在 猪的饲料中掺入这种化学物质，猪吃后瘦肉率明显提高、脂肪含量降 低，猪的瘦肉产量提高，所以养猪户称之为“瘦肉精”。人食用了含 较高浓度瘦肉精残留的猪内脏或猪肉后，就会出现急性中毒症状。瘦 肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、 肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高 血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能 加重病情，对高血压、心脏病和甲亢等疾病患者尤其危险。
为掩盖食品变质或其它缺陷，超范围或过量使用防腐剂、漂白剂、 色素等食品添加剂，或用甲醛、吊白块、硼酸、硼砂等禁止使用的化 学品。亚硝酸盐是餐饮服务单位最常用的一种食品添加剂，作为肉类 发色剂使用，常因为误用引起中毒事件。 是一种白色或淡黄色结晶，味稍苦咸，外观颇似食 盐。它能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄入0．2—0．5克即能 引起中毒，3克可使人 致死。食品中亚硝酸盐的污染主要来源于： 1．误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 2．肉制品中亚硝酸盐加入过量或搅拌不匀。 3．刚腌制不久的暴腌莱。 4．存放过久或腐败的蔬菜。
亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为l—3小时，常表现为口唇、舌 尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率决、呼吸急促，严 重者出现昏迷，甚至死亡。
清洁、消毒食品加工场所、食品加工用具和餐具的洗涤剂、消毒 剂等化学药物，如使用后清洗不充分，可能会污染食品加工场所、工 用具和餐具，进而污染食品；杀虫剂、灭鼠剂和润滑剂等化学物品如 使用方法不正确，如采用喷雾或蒸汽形式使用杀虫剂、灭鼠剂、空气 清新剂，有时也会直接污染食品。
(五)其他化学性危害 有害金属污染 摄入被铅、镉、砷等有害金属元素污染的食
品对人体可产生多方面的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、 致畸、致突变作用)为主，但亦可由于意外事故污染或故意投毒等引 起急性中毒，如砒霜中毒(砷中毒)。 桐油中毒 由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常 相似，所以食品中桐油的污染通常是为误当做食用油使用所致。桐油 引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕 吐、腹泻、胸闷、烦躁、头痛、头晕，严重者有肾脏损害、呼吸困难、 意识模糊或惊厥，进而引起昏迷和休克。
(一)加强对原料采购的源头控制，把好原材料进货验收关。 (二)严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。妥善保管 食品添加剂，防止误食误用。尽量减少硝酸盐及亚硝酸盐的使用量或 使用替代品。 (三)建议并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染。在清洗、 消毒杀虫过程执行食品安全操作规程，有效防止因保管不善、使用方 法不当或泄漏事故等引起的化学药品污染事故。
物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨 等，人误食后可能造成外伤、窒息或其他健康问题。异物是食品中最 常见的物理性危害因素，食品中发现的任何非正常性出现的物理材料 都可称之为异物。食品中异物的主要来源有以下几种： 植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等； 水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。 畜禽在饲养过程中误食的铁丝。
畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。 维护不良的设备和设施在食品加工制作过程脱落的金属或玻璃碎片等； 食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。
预防控制物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查， 并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物： 一是把住原材料采购关，要求原料供应商采取有效措施保证原材 料的卫生安全，原料进货后抽样检验合格才允许使用； 二是强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理，防止因不良 的操作和卫生习惯而引入异物； 三是加强对设备设施的维护和保养。
单选题 1．．引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是： A. 罐头食品 B. 发酵食品 C. 海产品 2．下列食品中，容易引起食物中毒的是： A．常温下放置较长时间的青花鱼(鲐鱼) B．没有煮熟、外表是青色的四季豆 C．以上都是
3．四季豆中含有________，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。 A．龙葵素 B．亚硝酸盐 C．皂素 4．在隔夜米饭中较易发现的致病菌是： A．沙门菌 B．蜡样芽胞杆菌 C．副溶血性弧菌 5．可在低于5℃条件下生长的致病菌是： A．金黄色葡萄球菌 B．单核细胞增生李斯特菌 C．蜡样芽胞杆菌 6．青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A．金黄色葡萄球菌 B．组胺 C．亚硝酸盐 7．在海产品中经常能发现的致病菌是： A．副溶血性弧菌 B．沙门氏菌 C．痢疾杆菌
8．沙门菌在下列哪种食品中最常见? A．人家禽及蛋类 B．蔬菜 C．水产类 9． 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件? A．金黄色葡萄球菌 B．沙门氏菌 C．肉毒杆菌 10． 以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差? A．冷藏 B．冷冻 C．加热 11． 以下哪类危害是食物中毒发生的最主要的原因? A．化学性危害和物理性危害 B．细菌和病毒 C．寄生虫和霉菌
12．黄曲霉毒素最易污染哪种食品? A．水果 B．禽蛋类 C．粮油制品 13． 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒? A．变质的鱼肉 B．使用了过量发色剂的腌肉、卤肉 C．霉变的花生
14．下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类? A．河豚鱼 B．鲐鱼 C．鲇鱼 15．下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭? A．副溶血性弧菌 B．致病性大肠杆菌 C．变形杆菌 16.细菌通常不能在pH小于_____或大于_____的食品中繁殖。 A． 4．6 9．0 B． 4．6 7．0 C． 7．0 9．0 17．大多数类型的细菌每____分钟就能繁殖一代。 A．10～20 B．30～60 C．3～5 18．加入糖、盐、酒精等可以使食品中的______降低，抑制细菌的生长 繁殖。 A. pH B．含氧量 C．水分活性
19．在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是： A．控制时间和温度 B．控制pH和氧气 C、控制温度和水分活性 20．大多数的细菌喜欢 含量高的食物。 A．蛋白质或碳水化合物 B．蛋白质或脂肪 C．碳水化合物或脂肪 21． 以下哪种食品中细菌最易生长? A．柠檬 B．裱花蛋糕 C．苏打饼干 22．为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维 持沸腾多少时间? A．1分钟 B．3分钟 C．5分钟 23．以下哪种是卫生部公告规定：禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类? A．福寿螺 B．黄泥螺 C．织纹螺
1．常见的能够产生芽胞的致病菌包括： A.肉毒杆菌 B．蜡样芽胞杆菌 C．沙门菌 D．产气荚膜杆菌 2，可引起食源性疾病的病毒的特点包括： A. 可以通过人的排泄物污染食品 B．在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 C．可在食品与食品之间传播 D．可在食品接触的表面与食品之间传播 3．生的蔬菜中最易污染的致病菌包括： A．副溶血性弧菌 B．沙门氏菌 C．大肠杆菌 D．痢疾杆菌 4．以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率? A．肉毒梭菌 B．雪卡毒素 C．贝类毒素 D，野蘑菇
是非题 1．烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。 2．在pH4．6～7．0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。 3．所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。 4．细菌产生的毒素都可以通过力口热烹任的方法将毒素分解破坏。 5．加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。 6．细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。 7．冷冻或彻底力口热均不能杀灭寄生虫。 8．被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。 9．青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的 组胺酸，如烹调不当可引起食物中毒。 10．直接入口食品中病原菌的来源：包括加工时未彻底去除和加工过程 中受到各方面的污染。 11．冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。 12．芽胞如经热触发后，在营养充分的条件下长时间处于危险温度带， 可以重新萌发成繁殖体。
食物中毒的分类与特点 本省餐饮业食物中毒的特点 餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则 餐饮业食物中毒处理原则
了解发生食物中毒的常见原因 掌握容易引起食物中毒食品的特征 了解本省餐饮业食物中毒的特点 认识餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现 掌握餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和处理措施
大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫(即生物性危害) 引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质(即化学性危害)引 起。 根据食物中毒的概念可知，食源性肠道传染病(如甲肝)、寄生虫 病(如旋毛虫病)，因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，以及食用了含有 有毒有害物质(如黄曲霉毒素)的食品引起的以慢性毒害为主要特征 (如致癌、致畸)的疾病，属于食源性疾病，但不属于食物中毒。
我们可将能够引起食物中毒的有毒有害物质称之为致病物质。食 物中毒按根据致病物质的不同可将食物中毒分为五大类： 1．细菌性食物中毒 受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的 食物引起的食物中毒。 2．化学性食物中毒 如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇(如假酒)、 及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒。 3．有毒动植物性食物中毒 如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒。 4. 真菌毒素性食物中毒 如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。 5．不明原因食物中毒 由于各种原因未能检出致病物质，但根据流 行病学特征可以推断的食物中毒。
食物中毒常为集体性，大多发生于餐饮服务单位及集体食堂等集体用餐 场所，也可发生于家庭或个人，与其他类型的疾病相比，具有其独特的表现， 这些表现一般通过流行病学调查和卫生学调查可得到证实，主要具有以下特 点： 1．中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发 生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 2. 一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势凶猛，但没有传染性。 3. 所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似，一般以腹痛、腹泻、恶心、 呕吐等胃肠道症状为主，可伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等其他症状。 4．从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中，能检 出与引起的中毒临床症状相吻合的致病物质。
中毒食品是指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品，主要有以下几类： 1．被致病菌或其毒素污染的食品。如蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙门 氏菌食物中毒暴发的主要食品；粮谷类食品，如米饭、米糕，容易被蜡样芽 胞杆菌和葡萄球菌污染，从而造成蜡样芽胞杆菌或葡萄球菌肠毒素食物中毒。 2．被有毒化学品污染的食品。如被亚硝酸意外污染的食品； 3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质。如毒蘑菇、桐油等； 4．本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品。如河豚 鱼、豆浆、四季豆、木薯等； 5. 由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品。如发芽的马 铃薯、霉变甘蔗和粮食等。
广东地处岭南，夏长冬短，气候温暖，环境潮湿，适合各种病原微生物 和 野生蘑菇等生长，是造成微生物性和植物性食物中毒高发的重要原因。尤 其夏季气温高，持续时间长，形成每年5～10月的细菌性食物中毒高发季节特 点。而粤菜追求色、香、味俱全，其中的烧腊、白切鸡、卤水熟肉等食品易 因加工、贮存不当造成生熟交叉污染和微生物大量繁殖，成为广东省食物中 毒的高危食品；又如四季豆类喜用爆炒方法加工，由于烹调时间和温度不够， 也成为引发食物中毒的高危食品之一。
我省1999年—2006年8年的食物中毒报告资料显示，发生在餐饮服务单 位的食物中毒起数占食物中毒总起数的80％以上，而其中又以工厂、学校集 体食堂等集体用餐单位为主，每年的中毒起数均占中毒总起数的45％以上， 中毒人数为中毒总人数的2／3。在工矿企业众多的珠三角地区，这个比例更 高。如深圳龙岗建区十几年来，集体食堂发生食物中毒的起数和中毒人数曾 经占了当地中毒总起数和人数的90％左右，情况不容乐观。 发生于家庭的食物中毒事件多数为毒鼠药、河豚鱼和野蘑菇中毒，从 2003年到2008年五年的情况看，特点为发生起数多，中毒人数少而死亡人数 多。
从总体上看，约50％的食物中毒为细菌性食物中毒，微生物仍是引起我 省餐饮业食物中毒的首要致病因素；其次是农药和有毒动植物中毒，分别占 25．5％和22．4％。 引起细菌性食物中毒的致病菌因素主要为蜡样芽孢 杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、致病菌性大肠菌、副溶血性 弧菌、产气荚膜杆菌等。因为细菌在自然界广泛存在，并且繁殖快，其中一 些细菌对不良环境的抵抗力以极强，污染食品的机会很多。我省的细菌性食 物中毒多发于夏秋季，因为夏秋季节正好适宜微生物生长繁殖。从近五年我 省的情况来看，细菌污染肉类熟食、凉拌菜和隔餐饭引起的食物中毒居多且 造成中毒的人数较多。佃沿有掊戍死亡。
近年来，我省蔬菜农药中毒事件逐步减少，但含 盐酸克伦特罗(俗称“瘦肉精”)的猪肉及内脏或因误用亚硝酸引起的中毒事 件时有发生。
动植物性食物中毒的中毒人数以因进食未煮 熟透四季豆而造成的食物中毒人数居多。2003年—2008年五年中，我省动植 物性食物中毒死亡人数达52人，是造成我省食物中毒死亡的主要原因，食用 河豚鱼、毒蘑菇而引起的中毒事件时有发生。
中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主，其中2000年果蔬植物类的 食物中毒占该年度食物中毒总数的60％。肉蛋类食物以微生物中毒为 主，占80％，果蔬植物类中以有毒动植物(包括四季豆等因加工不当 所造成)和农药性中毒为主，分别52％和40％。
生熟交叉污染、原料污染或变质、加工不当(未煮熟煮透)、食品 贮存温度和时间控制不当、农药残留是食物中毒的主要原因。酒楼在 承办大型集体用餐活动时因为设备设施不足，导致超范围超负荷经营， 一旦原料的采购、凉菜的制作和贮存等关键环节不符合卫生要求，就 有可能导致群体性食物中毒的发生。
时间分布上，5—10月是微生物性食物中毒高发月份，约占全年 中毒起数的75％，是细菌性食物中毒的好发季节，而其他因素的食物 中毒与月份无明显关系。
细菌性食物中毒是我省发生最多的食物中毒，导致餐饮业发生细 菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人员带菌污染、食物 未烧熟煮透、熟食存放时间和(或)温度控制不当、餐用具不洁等。 (一)交叉污染 由于食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染， 极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品 受到致病菌的污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。 装成品和原料、半成品的工用具及容器混用。 操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 (二)从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹 泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触 食品，且未严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而 引发食物中毒。
生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大 多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、锅小而烹调量太大或烹调时 间不足等，使食品未能煮熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从 而引发食物中毒。 (四)食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带(5～60℃)的贮存时间如超 过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖。餐饮业较易发生此类问题 的情况有：冷藏设施不足或超负荷、供应宴席时冷案提前切配并在常 温下放置、盒饭加工后在常温下保存较长时间、食品冷却时间过长或 温度过高等。 (五) 餐用具清洗消毒不彻底
盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的 餐具、容器受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起 食物中毒。
预防细菌性食物中毒的基本原则首先是防止食 物受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最 后也是最重要的是杀灭病原菌。
原则一 防止食物受到细菌污染(图3—1) 1．保持加工场所与工具的清洁。 2．生熟食物严格分开加工、存放。 3．使用安全的水和食品原料。
具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危 险温度带范围之外温度条件保存； 食品应快速冷却以尽快通过危险温度带； 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存； 冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。
由于食品中的微生物在接近人体的温度下是最容易生长繁殖的， 因此加工后的熟食品在室温下存放超过4个小时都是很危险的。尤其 是含有肉、奶、蛋的食品。
*冷藏 在10℃以下的温度下贮存。对于一些高危食品还应当贮存在 5℃以下。冷藏是食品贮存最常用的方法。 大多数食源性病原体在lO℃以下停止生长繁殖，因此，一般的短 期保存易腐败食品的温度为5～10℃。 冷藏管理 对于一个较大的餐饮单位，为确保冰箱、冷库、低温冰 柜始终处于正常的工作状态，保持清洁及经济有效地使用，需配备一 名专职的冷藏管理员来管理这些设备。该管理员不制作食品，但必须 能够掌握这些设备的清理和维护方法，并决定应冷藏哪些食品、如何 冷藏以及在何处冷藏。够有权使用冷藏设备的人数应限制到最少，因 为使用备的人越多，门和盖子打开和开着的机会也越多，会降低冷藏 效果。而且，每一个设备的使用都有限量，如果存放了一些不必冷藏 的食品，设备将会被塞得太满，也会降低使用效率。 *热贮存 在高于60℃的温度下贮存。热贮存常用在需要随时提供的 食物贮存上，如把米饭放在有保温装置的电饭煲中，在供应自助餐时 要在盘子底部增加酒精炉或采用电热炉。 采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大， 并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热。
不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内； 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过l小时； 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时 要注意先进先出。
烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持15秒以上； 在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心 温度达到70℃以上； 冷冻食品原料应彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。
餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用； 接触直接入口食品的工具以及操作人员的双手要经常清洗消毒；
如果超负荷进行加工，就会出现设施设备不够用、食品需提前加工等现象， 上述各项原则的控制措施就难以做到，无法严格按保证食品安全的要求进行 操作，发生食物中毒的风险会明显增加。
l、选择经过安全处理的食品； 2、彻底加热食品； 3、立即吃掉做熟的食品； 4、妥善贮存熟食品； 5、彻底再加热熟食品； 6、避免生食与熟食接触； 7、反复洗手； 8、必须精心保持厨房所有表面的清洁； 9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品； 10、使用符合卫生要求的饮用水。
个人卫生要牢记，洗手更衣莫忘记； 环境卫生是基础，每天清洁别大意； 食物新鲜保营养，变质原料是大忌； 食品进货严检查，索证验收要管理； 原料清洗除污染，谨防农药与杂质； 充分加热保安全，烧熟煮透要彻底； 剩余食品需冷藏，食用之前再加热； 生熟交叉严格防，容器生熟要标记； 库房存放有条理，有害物质忌乱置； 防蝇防虫和老鼠，确保安全旺生意。
万一发生食物中毒，首要任务是救治中毒患者，餐饮服务单位应 重视总结食物中毒事故的教训，举一反三，主动采取整改措施，加强 日常监督管理，及时消除食物中毒隐患，防止类似事件的再次发生。
l. 立即停止供应可疑中毒食物； 2. 尽快将病人送附近医院治疗； 3. 立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同时报告教育部门； 4．保护好中毒现场，保留剩余食物与可疑中毒食品、病人吐泻物和相应的 食品加工工用具等物品，以便尽快查明中毒原因、正确抢救病人，防止中毒事故 进一步扩大，把事态控制在最小范围。 5. 积极配合监管部门开展事故调查，如实提供有关材料和样品，并在疾病预 防控制机构指导下对中毒现场进行消毒等善后处理；在政府监管机构监督下对确 认属于被污染的中毒食品及其原料进行销毁处理。 6. 认真总结经验教训，引以为戒，提高预防食物中毒意识，加强食品安全 管理，落实相关食品安全规章制度与卫生规范，消除食物中毒隐患，防止类似 事件再次发生。
1．以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见? A．化学性食物中毒 B．细菌性食物中毒 C．线．可能发生细菌性食物中毒的原因有： A．生熟食品容器混用 B．食物原料烹调前未彻底解冻 C．以上都是 3. 细菌性食物中毒的高发季节是： A．1～3月 B．5～10月 C．10～12月 4. 本省餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： A．交叉污染 B．熟食贮存不当 C．以上都是
5. 烧熟煮透的烹调加工过程，可达到______的目的。 A. 杀灭病原菌 B．破坏细菌毒素 C．防止细菌污染 6．从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带________。 A. 沙门氏菌 B．金黄色葡萄球菌 C．内毒杆菌 7． 以下哪种方法不能进行有效的消毒? A．热水冲洗 B．蒸汽或煮沸 C．消毒液浸泡 8． 以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌户 A．彻底力口热 B．严格消毒 C．充分清洗 9．餐饮单位在发生食物中毒事故后，采取下列哪种措施是正确的? A．做好厨房的安全清洁工作，等政府监管部门前来检查 B．保存造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等 C．照常营业
1．以下哪些情形可能导致交叉污染? A. 丸切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜 B．盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆 C．消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配 D．厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池 2．餐饮单位超负荷供应可能会造成： A．食品贮存温度控制不当 B．食品贮存时间控制不当 C．交叉污染 D．餐具清洗消毒不彻底 3．控制细菌繁殖的措施包括： A．熟食快速冷却 B．饭菜加工后2小时内食用 C．具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D．冷冻原料在冷藏条件下解冻 4．餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A．防止食品受到细菌污染 B．控制细菌生长繁殖 C．杀灭病原菌 D．保证原料新鲜
1．消毒能够杀死所有的细菌。 2．被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。 3．细菌性食物中毒一般在进餐后3到6小时内发病。 4．冷冻原料应在室温下化冻。 5．餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温 度和时间。 6．餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。 7．化学性食物中毒季节性特点不明显，潜伏期短。 8．避免食品污染的措施包括保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食 品原料。 9．生熟食品容器应有明显标志，并要定点存放。 10．低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。 11．冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外生内熟的现象。
