J9九游会 九游会J9餐饮食品安全_

　　一、单项选择题 (每小题 1 分，共计 60 分) 下列各题 A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项 填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。 1，蛋类食品可能受到苍蝇卵的污染，这类污染物属于（C） A)微生物性污染物 B)寄生虫性污染物 C)昆虫性污染物 D)病毒性污染物 2·病猪肉皮上有方形红色疹块，并突出于皮肤表面的肉的类别为（C） A)注水肉 B)瘟猪肉 C)丹毒肉 D)死猪肉 3·采购过程中的索证有利于食品安全事故的排查，其相关资料保存的期限不得少于（C） A)l 个月 B)2 个月 C)3 个月 D)6 个月 4·餐饮业对腐败变质、油脂酸败、污秽不洁及感官性状异常的食品，应当（A） A)禁止使用 B)有条件利用 C)物尽其用 D)酌情使用 5·食品安全国家标准的代号以字母表示为（A） A)GB B)NY C)DB D)QB 6·外国人在中华人民共和国境内从事餐饮服务的，应当遵守我国的（A） 人)食品安全法 B)农产品质量安全法 C)食品卫生法 D)食品卫生管理办法

　　7·食品受到细菌污染后，在形状、味道、色泽等方面变得不能为人们接受，这时食品 中细菌所处的生长期为（B） A)缓慢期 B)对数期 C)稳定期 D)衰老朋 8，生产中不使用任何人工合成化学品的、应用天然物质和对环境无害的万式生产与加 工形成的，并通过国际上独立的认证机构认证的环保型安全食品称为（D） A)普通食品 B)无公害食品 C)绿色食品 D)有机食品 9·使用面粉、黄色素仿制蛋糕的行为属于（D） A)污染 B)掺假 C)掺杂 D)伪造 10，绿色食品的商标标志图形设计成正圆形，意为（D） A)完美 B)整洁 C)和谐 D)保护 11·食品在加工过程中或者加 1 前后沾染上有害物质的现象称为（B） A)食品腐败 B)食品污染 C)食品感染 D)食品投毒 12·能够阻止或延缓食品氧化、提高食品稳定性和延缓储藏期的食品添加剂称为（C） A)食品防腐剂 B)食品保鲜剂 C)食品抗氧化剂 D)食品抗凝剂 13·按新鲜度不同，蛋有新鲜蛋、次质蛋、劣质蛋、变质蛋之分，其中属于次质蛋的是（C） A)酪窝蛋 B)血筋蛋 C)散黄蛋 D)流清蛋 14·肉类食品检验后，对不同质量的肉盖有各类印章，以利作出相应处理，其中印章为 圆形章的是（D） A)工业油章 B)高温章 C)食朋油章 D)合格章 15·瘦肉精随饲料进入猪体内，在肌肉中造成的残留属于（B） A)农药残留 B)禁用物品残留 C)激素残留 D)兽药残留 16·在食品加 1 处理的万法中，利用放射性同位素放出的 T 射线处理食品，使达到杀菌 防腐目的的万法称为（C） A)干制处理 B)充氮处理 C)辐照处理 D)真空包装

　　17·餐饮业发生的有毒动植物中毒中，主要由烹煮不当引起的类别最可能是（B） A)发芽马铃薯中毒 B)四季豆中毒 C)生虾片中毒 D)毒蘑菇中毒 18·根据食品易腐性高低的特点，干豆类归为（D） A)半易腐食品 B)易腐食品 C)最易腐食品 D)不易腐食品 19。 《餐饮服务食品安全操作规范》规定加工经营场所面积在 1500 ㎡以上的餐馆、食堂 及连锁经营的生产经营者应当设置专职的（B） A)食品监督员 B)食品安全管理员 C)食品质检员 D)食品安全巡视员 20·肉在保藏过程中会发生尸僵、成熟、自溶等变化，特点为肌肉结构松弛柔软、具有 特殊香味和鲜味、切面多汁易煮烂和咀嚼的肉属于（B） A)尸僵肉 B)成熟肉 C)自溶肉 D)腐败肉 21。化学物质随饮食进入人体后引起癌变或诱发癌症的作用称为（C） A)中毒作用 B)致畸作用 C)致癌作用 D)致突变作用 22·家栖蟑螂能携带多种病原微生物，其生活习性较为特殊，活动的高峰时间多在（C） A)白天 B)清晨 C)半夜之后 D)傍晚之后 23·对直接入口的食品一旦发现嫡类污染物，应（A） A)停止出售 B)低温保存 C)低湿保存 D)冷冻保存 24· 库存食品应当分类、 分架存放， 为了防止受潮变质， 食品与墙壁、 地面间距均应大于 （B） A)5 厘米 B)I0 厘米 C)15 厘米 D)20 厘米 25。现有的研究结果表明，引起食品带有大量丙烯酰胺类致癌物的最主要原因是（B） A)原料污染 B)高温产生 C)空气污染 D)燃烧产生 26·经加工的鱼类食品中，亚硝胺含量可能最高的是（A） A)腌鱼 B)炸鱼 C)烧鱼 D)煮色

　　27·病毒随食物进入身体细胞内大量增殖，达到一定数量时，引起细胞破裂、死亡，产 生组织损伤，或者毒性产物积累到一定程度时，人体表现为明显的临床症状，称为（B） A)隐性感染 B)显性感染 C)急性污染 D)慢性污染 28·厨房冰箱内食品应定期检查，检查次数应为（B） A)每周一次 B)每周二次 C)每月一次 D)每月二次 29·米猪肉是由于猪肉中大量寄生着一种能形成白色包囊的寄生虫而引起的，这种（C） 寄生虫是 A)旋毛虫 B)蛔虫 C)囊尾蚴 D)钩虫 30·在餐饮业 HACCP 管理中，设备、餐具的消毒环节作为关键控制点，其适用的纠偏 措施是（D） A)不予入柜 B)重新浸泡洗涤 C)丢弃不用 D)重新清洗消毒 31·近年来，当人体食用带有管圆线虫的半生不熟制品后，易出现肺炎等病症，其带虫 原料最常见的是（A） A)福寿螺 B)田螺 C)泥螺 D)海螺 32·始鱼烹煮不透容易引起食物中毒，是由于其含有（A） A)组胺毒素 B)胆汁毒素 C)肝脏毒素 D)血液毒素 33·易造成腐败微生物生长繁殖的危险温区的温度范围为（D） A)- 20 一-5°C B)-4 一-I°C C)0 一 6°C D)7 一 60°C 34·细菌性食物中毒一般发生于每年的（C） A)l~2 月 B)3 一 4 月 C)5 一 10 月 D)11 一 12 月 35·同一河豚鱼的不同部位毒性差别巨大，毒性最强的部位是（D） A)肾脏 B)血液 C)皮肤 D)肝脏 36·作为一种新型安全烤制法，以远红外烤箱加工烤肉最突出的优点是（D） A)传热速度快 B)穿透力强 C)产品质量好 D)多环芳烃少

　　37·加 T 不同味型的萝卜丝类生食菜时，杀菌效果最好的是（D） A)酸辣味 B)麻辣味 C)咸鲜味 D)糖醋味 38·员工上班时经常因疏忽导致职业性伤害，厨师末穿带有鞋丁的防滑靴子上班会造成 的事故是（A） A)跌伤 B)烫伤 C)扭伤 D)砸伤 39·餐饮业实施 HACCP 体系时，冷冻食品记录资料的保存期应为（C） A)半年 B)l 年 C)2 年 D)3 年 40·加工经营场所面积小于 150 平方米的餐馆，要求其食品处理区与就餐区面积之比不 得低于（A） A)1:1·5 B)1:2·0 C)1:2·5 D)1:3·0 41·为了保证个人卫生要求，每名厨师配备工作服的套数至少应为（B） A)I 套 B)2 套 C)3 套 D)4 套 42·从病毒对食品污染的发生规律看，食品在加 T、储存或者销售期间出现的病毒性污 染可归为（C） A)急性污染 B)慢性污染 C)原发性污染 D)继发性污染 43·评价厨房抹布材质要求的指标有（A） A)吸水性、吸污力 B)千燥性、吸污力 C)吸油性、吸污力 D)吸油性、干燥性 44·在制订餐饮业清洁日程计划表时，厨房天花J9九游会 九游会J9板的清洁频率宜确定为（D） A)每天一次 B)每周一次 C)每旬一次 D)每月一次 45·餐厅类别不同，采用的分餐制服务形式有别，其中适合采用服务分餐与公筷、公勺 并用分餐制形式的餐厅类别为（C） A)高档餐厅 B)普通厅 C)餐厅包间 D)小卖部

　　46。为了减少茶叶内含成分的变化，延缓陈化与变质的进程，茶叶适宜的保存环境 条件为（D） A)高温 B)高湿 C)光照 D)低温 47。厨房中塑料类废弃物宜采用的处理万法为（C） A)作肥料用 B)作饲料用 C)作再循环用 D)作燃料用 48·可吸入颗粒是评价饭馆 (餐厅)卫生状况的重要指标之一，在可吸入颗粒中， 由蒸气冷凝而形成的液粒称为（C） A)尘 B)烟 C)雾 D)露 49。餐厅空气中的一氧化碳主要来自于（D） A)汽车尾气 B)煤块燃烧 C)煤气泄漏 D)香烟烟气 50。对餐厅新招聘的服务员进行食品安全知识培训教育的形式有多种，其中对个人卫 生、包干区环境卫生等万面定期组织评优活动，评出优秀者给予奖励的方式属于（B ） A)讲座形式 B)举办竞赛活动形式 C)制作宣传材料形式 D)案例教学形式 51·按除渣一洗涤一消毒一清洗程序进行消毒的方法适于餐具的（D） A)煮沸消毒法 B)蒸气消毒法 C)红外线消毒法 D)氯剂消毒法 52·为保障食品质量安全面制订的，在食品生产过程中应遵守的操作规范和技术要求， 统称为食品的良好生产规范，可表示为（2A） A)GMP B)HACCP C)SSOP D)lSO 53·一个由对食品中有害物确定、有害物定性、剂量一反应评估和风险定性步骤所组成 的、以科学为基础的食品安全评价过程称为（C） A)风险定性 B)风险分析 C)风险评估 D)风险管理 54。淡水鱼鳗鲡中所含的有毒物质是（A） A)鱼血毒素 B)鱼卵毒素 C 鳍刺毒素 D)鱼胆毒索

　　55·在食品加 1 车间中，处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间称为（D） A)炉灶间 B)洗消 l 间 C)加 T 间 D)专间 56·实施 HACCP 时，按原料接收一贮存一粗加工一加热烹调一常温或冷藏放置一食 用流程加工的食品为（C） A)生食类食品 B)热加工后即时食用类食品 C)热加工后放冷食用类食品 D)热加工后保温食用类食品 57·餐饮业食品安全管理中，对食品贮存是否存在生熟混放，食品或原料是否与有毒 有害物品存放在同一场所的自查内容可归为（C） A)食品生产的自查 B)食品采购的自查 C)食品贮存的自查 D)环境卫生的自查 58·厨师在厨房将制作的菜点成品按每人一份分配，分餐后由服务员送给每位就餐者进 食，这一分餐制形式属于（A） A)厨师分餐制 B)服务员分餐制 C)就餐者自行分餐制 D)餐桌分餐制 59·当餐饮业对被抽检样品的检验结论持有异议时，可申请复检，完成提起申请复检的 日期限定为距收到检验报古书之日起不超过（C） A)3 日 B)5 日 C)10 日 D)15 日 60·病原体从传染源体内排出，再侵入易感者所经过的途径称为（D） A)传染源 B)携带者 C)传染媒介 D)传播途径

　　第二部分 非选择题 (共 40 分) 二、案例分析题 (案例一 12 分，案例二 12 分，案例三 16 分，共计 40 分) 案例一 (共计 12 分) 小王是某宾馆的专职采购员。一天，他接到采购鲜鲤鱼的任务，于是来到水产批发 市场，他观察到该批鱼的鳞片完整，便亲自用手摸了摸鱼体，觉得J9九游会 九游会J9鱼体组织有弹性，于 是购回了 50 公斤。他将鲜鲤鱼移交给库房保管员小李，并向小李交待其中一半当天下 午要用，余下的鱼将在一周内用完。小李将鱼全部放入冷藏库中保存。6 天后当小李进 入库房时，发现鱼已发出难闻的臭味。 1·小王采购这批鱼时，判断其鲜度的万法存在哪些不足?

　　答：小王判断鱼的鲜度方法不完整。 应从眼部、鳃部、鱼鳞、肌肉、腹部五个方面进行感官判别。如果仅从鱼鳞是否脱落和肌肉 是否有弹性两个方面进行判断是不全面的，容易误断。

　　答：由于鲜鱼属于易腐性食品，引起鱼腐败变质主要是由于微生物作用，而众多微生物作用 中主要是细菌的作用。 影响细菌生长的环境因素有温度、 环境湿度、 酸碱度控制和环境氧气。

　　答：采购要索证，要按国家食品安全标准要求抽检及判定新鲜度。 鲜鱼入库后， 首先将鱼迅速放入冷藏库。 在冷藏库冷却时做到鱼体距离墙壁、 地面均在 10cm 以上，同时放置在水产类专门的位置而不与植物原料放在一起。此冷藏库不能放入半成品、 成品。同时冷藏库没有地方放入鲜鱼时，也可用碎冰、盐水进行冷却。进行当鱼体冷却至 (0-4℃)后， 一半鱼体拿出移入冷冻库， 而另一半仍放入此冷藏库(或碎冰中)中以备下午使用。 移入冷冻库的鲜鱼要保证冷冻库的温度在-18℃以下，使鱼体快速冻结，冻结后保证冻结温 度恒定。

　　案例二 (共计 12 分) 某职工食堂供应 150 位员工的午餐，有米饭、馒头、面条、苦瓜炒肉片、红烧豆腐、 炒豆芽等。进食午餐后的 3 小时内，先后有 80 名职工出现恶心、剧烈呕吐、腹泻等症 状，但体温大都正常，经治疗都恢复正常。调查结果表明，病人都吃了米饭，经进一步 调查得知，该食堂供应的米饭是第一天晚上剩下的，未 放入冰箱，当时米饭存放的温度 为 36°C，第二天剩米饭用蒸气重新加热 10 分钟后供应给职工食用的。 经当地食品监督所对剩米饭检验表明，本次食物中毒由蜡样芽孢杆菌引起。

　　答： 芽孢分布于土壤， 大米在稻子干燥过程中接触土壤， 碾米过程中将芽孢附着于大米表面， 虽经洗淘，还有残存。

　　答：蜡样芽孢杆菌易被杀灭，但芽孢耐热，其毒素有的有耐热性而不被破坏。引起中毒 的是其耐热性毒素所致。 （1）米饭易污染蜡样芽孢杆菌，而该食堂卫生条件较差，给细菌污 染提供有利条件。 （2）当时正值夏季，气温较高，近 30℃，剩米饭并未充分加热处理，仅与刚蒸熟的大 米饭混合， 这不仅起不了杀灭细菌的作用， 反而使污染的细菌大量繁殖产毒造成食物中毒事 故。

　　答： （1）防止污染 在食品加工、运输、贮存和销售过程中避免尘埃和空气等自然污染； （2） 控制繁殖和产生毒素 各种食品必须注意在冷藏条件下作短时间存放。 剩饭及其他 熟食品在食用前必须充分加热后再吃，要保证在 100℃加热 20 min。 （3）食品保藏：米饭要通风散凉，不能堆积，造成温热环境。注意控制保藏量、保藏 温度与时间。加强中心温度监测，尽量低温保藏。 （4）食品再加热：彻底加热，而不能温热。 （5）容器具卫生：洗涤消毒剂专用，避免交叉污染。 （6）岗位责任制：建立食品安全事故问责制，责任到人。

　　案例三 (共计 16 分) 厨师小张按照生产计划单加工生鱼片，他选用活的大海鱼。小张将整条鱼在水产品 专用池中经浸泡及清洗，除去头部和内脏后，放入另一水池中再次清洗后备用。接看， 他以流动水冲洗了一下手后，用洗涤干净的刀、菜板等工具将鱼切配成生鱼片，经形状 整理后，装进洗干净的盘中，送到备餐间作短期存放，以备供餐。 1。小张加工生鱼片的方法存在哪些不足?

　　答：加工生鱼片应专人制， 先培训及有相应的防止污染、控制微生物生长等知识，刀、 菜板、 盘等工具及手要消毒，鱼片制成后要低温保藏。

　　答：(1)首先在开始工作前要将手清洗干净，然后选择大型的活鱼进行加工，要将整条鱼的 表面用流水清洗(而不是池中泡洗)，这样可以冲走鱼表面的微生物，除去头部和内脏后再次 清洗，也需用流动的水冲洗。分割前，应将鱼拿入专间(专间用紫外灯杀菌，保证空气的洁 净)。同时将手洗干净和手消毒。因为生鱼片是直接入口的食物，不仅手需要消毒，分割的 工具、盛装的容器都需提前消毒。利用消毒过的工具进行分割成所需形状，然后放入消毒的 容器中，表面覆上一层无菌的保鲜膜防止空气的微生物落入。有条件的话，放入保鲜柜中待 用。无条件不允许，容器底部放入无菌的碎冰块以保证低温储存。加工好的生鱼片提醒餐厅 服务员尽快送到客人桌前食用。同时食用时提供芥末、醋、蒜、姜等调味品供客人食用，一 则起调味，另外也起着一定的杀菌作用。

　　答： 加工前要和处理生食物后用正确的洗手方法进行洗手， 当手要与直接入口的食品接 触时要将手消毒。同时在加工生鱼片时心中要有无菌的概念，避免手被污染和污染食品。正 确的洗手方法为：①在水龙头下先用水把双手弄湿。②双手涂上洗涤剂。③双手互相搓擦 20 秒。④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。⑤用清洁纸、清洁的抹手 布和干手机弄干双手。⑥关闭水龙头。(不能用手关) 手的消毒方法：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡 20-30 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 20-30 秒。也可以用医用酒精进行手的消毒。