政企合力助推上海餐饮复苏98后小伙带领三家J9九游会 九游会J9餐厅实现外卖月销万单

　　“疫情后最应该感谢的有两个人，一个是为我们免租的租赁房东，一位是美团外卖平台的区域经理。”上海曜安餐饮管理有限公司何经理说，前者为他的门店省去了最重要的一笔开支，而后者则通过专业技术的支持，让门店逆势而上，成为上海陆家嘴地区的几家外卖订单月销过万的商家之一。

　　二者的结合，让这家在上海经营长达20多年的餐饮企业得以转危为安，何经理也可以继续他的品牌连锁化的梦想。

　　2022年上海疫情爆发以来，申城各个行业受到不同程度冲击，餐饮业首当其冲。

　　上海曜安餐饮管理有限公司在上海浦东、浦西共开设有4家品牌连锁餐厅，主打本帮菜系。何经理透露，疫情之前，该企业管理的“小阿婆本帮菜”品牌一直深耕浦西的市场，通过20多年的打理，取得了不错的成绩。为了进一步扩大经营，让品牌走向连锁化，“小阿婆本帮菜”于2022年1月在浦东新区陆家嘴地区租赁了新场地，准备将商业版图拓展到新区。

　　随着店铺装修以及员工培训工作的陆续完成，“小阿婆本帮菜”陆家嘴店定于3月底开业。但是突如其来的疫情让新店尚未营业一天就陷入了困境。

　　“全部门店共有50多名员工，还有高额的房租需要支付，每个月的几十万的开支，让人很绝望。”何经理告诉记者。

　　2022年5月至7月，上海分批提出“纾困政策”要着力推动国有房屋免租政策展期加力，积极实施非国有房屋免租补贴政策，鼓励非国有房屋业主或经营管理主体为小微企业和个体工商户减免房租。

　　最终在相关政策的支持下，租赁方为其减免2个月的房租，第三个月的房租分批减免，共计节省了7、8万余元的成本支出，“节省了最大一笔的成本支出”，何经理说。

　　租金减免为企业解去了燃眉之急，而如何在低迷的市场环境下，跑赢大局，则全靠努力。

　　1998年出生的范骜文是美团外卖在上海浦东陆家嘴地区的区域经理。今年6月以来，他服务的多家餐饮企业都面临着不同的困难，“这些餐饮企业的经营者脸上的愁容是肉眼可见的，不少经营者都心灰意冷，甚至提出要关闭自己经营了几十年的餐厅。”

　　（8月25日，美团外卖业务经理范骜文与自己所服务的餐厅厨师长沟通外卖菜品制作细节。受访者供图）

　　作为自己的客户，同时也是服务的对象，范骜文认为有责任帮助他们，借助自己曾经的创业经验以及对于餐饮市场的观察，范骜文根据这些店铺的特点，精心设计了相关的经营方案，小到菜单调整，大到店铺装修,“更为重要的是如何借助互联网平台进行宣传推广”，何经理说。

　　“不要小看了一张菜单的布置，这是顾客进店后的第一印象。”起初，面对何经理的不解，范骜文耐心的向其解释。

　　不仅是菜单，范骜文认为，一家店铺的经营成功与否，是系统性的。事实上，虽然入职美团才不到1年，但是范骜文运维店铺的经营可以追溯至大学时期。

　　他说，早在大学期间就开始创业、加入外卖平台成为校园代理，毕业后他继续在区域外卖领域继续巩固自己的经营，随后创业公司成功被收购。带着经验，他只身南下，来到上海寻求更广阔的天地。

　　正是因为自己曾经的经验，让范骜文很快找寻到餐厅经营的问题所在，“每家餐厅的经营情况都不一样。所以要一家一家的走访，排查问题，研究出相应的策略。”根据他的观察和平台的支持，很快针对这些门店的“一店一策略”方案很快递交餐饮业主手上。

　　无一例外，这些方案都不是靠砸钱能完成的，而是帮助餐饮企业从内部到外沿的系统性更新。

　　以小阿婆本帮菜为例，范骜文认为，菜单的更新只是第一步。让进店的客户留下之后，还需要用最诱人的优惠和菜品留住客户。经其建议，小阿婆本帮菜在接下来一段时间，定期更新菜单，并定期上线“惊喜菜”，以更低的优惠价格，让顾客熟悉餐厅不同菜品的味道，保持顾客的新鲜感。

　　范骜文服务的另外一家餐饮品牌毛家湘菜负责人透露，在疫情之前，由于经营环境良好，线上营销一直是“短平快”、“砸钱”模式，一年下来的营销成本很高。在范骜文的帮助下，精细化的方案让商家的钱用在了“刀刃上”，成本降低了，销量上去了。

　　“做餐饮这么多年，一直以为用钱砸进去，就能带来销量的提升。”负责人表示，过往的“大水漫灌”式的线上营销在疫情之后，并未奏效。

　　发现该店的问题之后，范骜文将重点放在了线上推广的优化上。渠道不一、内容丰富的线上推广工具只有根据特点、需求，综合运用才能发挥其作用。范骜文发现毛家湘菜地处陆家嘴地区，既有住宅，又有商务楼宇，客群方面较为多元，人口流动性大，原本粗放式的线上推广只会让商家的投入和产出比率较低。

　　“比如，毛家湘菜的商务楼宇的用餐高峰会在中午11:30和下午6点左右出现。住宅区的不同地段和品质的社区也会影响到客单价。”范骜文说。

　　根据特点，范骜文将美团外卖商家平台中常用的推广工具进行了综合运用，针对以客群、地址、客单价、新老客等因素进行划分，最终使用工具进行精准推送。

　　“在时间上，优化方案分时段、分区域、分客群开启推广工具，精准获客。不仅如此，针对每天的客流变化，我们还会每天在运营的10-15分钟内进行“试跑”，并根据数据变化，调整每天的线上推广策略。

　　“优化之后的线上推广起到了立竿见影的效果，成本更低，线上客流迅速提升。”毛家湘菜负责人说，疫情刚结束时，店铺日均20多单外卖订单，现在已经增长是400多单，而线%。外卖收入第一次占据了该店铺的主要收入来源，成为疫情后他旗下唯一一家实现盈利的店铺。

　　在范骜文的支持下，他所服务的小阿婆本帮菜、醉蜀府、毛家湘菜门店均在疫情之后完成了外卖订单的爆发时增长，分别实现了外卖订单1300%、570%、210%的增长，外卖订单月销均超过1万单。部分门店外卖销售占比甚至超过堂食，成为店铺经营的主要来源。

　　何经理说，疫情之前，外卖订单仅占到了企业的3成营收，但是在疫情后困难的局面下，外卖订单的占比已经与堂食实现了对半开，并支持了门店的持续健康运转，“堂食和外卖两条腿一起发力，要靠‘双主场’才能走得更远”。

　　范骜文说，疫情之后，他保持着每3天一次去餐厅走访的习惯，不仅是去见老板，还要看走访员工、走进后厨，更加熟悉企业的运作，“真诚，是我们给予客户最大的支持。”

　　走访中，范骜文还不断的叮嘱商家，疫情后的上海食材成本压力巨大，但是困难面前，食品品质是商家持续擦亮招牌，吸引顾客的基础，“食品安全是底线，而使用高品质食材，坚持高品质外卖，做高客单价格，可能是这些商家未来跑赢行业，率先走出困境的差异化之路。”

　　上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，在常态化疫情防控状态下，堂食、外卖双主场并行已成为餐饮业发展的主要趋势，在既定房租成本不变的情况下，线上外卖渠道能帮助传统餐饮企业拓宽销售渠道、提升了销量、增加餐饮品牌的市场影响力。外卖平台提供业务经理给餐饮商户的精细化运营指导，也是平台社会责任感的体现，是响应政府号召对实体经济支持有温度的动作，这将对上海餐饮行业的快速恢复重振起到积极促进作用。J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9