J9九游会 九游会J910个小趋势将左右2022餐饮下半场潮水的方向

　　管理大师彼得德鲁克说过：“在动荡时代最大的危险不是动荡本身，而是仍然用过去的逻辑做事情。”

　　一方面，疫情三年几乎让所有餐企元气大伤，想要活下来每根汗毛都需要用上力气；

　　另一方面，俄乌战争、、原材料上涨，不确定性带来的焦虑感，时刻袭击着餐饮人

　　在过去的8个月中，职餐编辑部走访了北京、上海、长沙、成都、重庆、南京等全国20座城市，亲临一线+餐饮创始人，他们中有区域火锅地标、有快餐行业的效率王，当然也有断臂求生的孤勇者……我们试图按图索骥寻找一些关于2022餐饮下半场的10个小趋势。

　　2022年的整体餐饮消费环境，可以用一句话来形容：“消费在升级，消费能力在下降。”

　　不管我们愿意不愿意承认，我们的顾客们消费已经越来越理性，钱包收的越来越紧，希望花最少的钱，吃到性价比领先且不丢面的餐。

　　基于这种大背景，我们发现餐饮转刚需化需求明显，也就是说现在无论我们做的是什么业态，都要把吃饱刚需放在首位。

　　过去，因为菜品效益可观，所以在饮品和主食上我们并没有花费太多心思；现在随着竞争环境发生改变，菜品和菜品之间的竞争已极为内卷，突然意识到原来刚需果腹的主食类，是可以通过简单的创新给我们创造效益的。

　　比如说，我们在成都做游学的时候，有一个客户叫李小孬，他开了一个十年的品牌叫“李小孬卤煮小龙虾”，成都是一个极其内卷的城市，小龙虾一类的夜宵更是卷到了极致。

　　在这种情况下，善于创新的李小孬，今年就在主食上玩起了创新，用杯子去装小龙虾面，一杯售价30元左右，刷爆小红书、抖音等社交媒体，还每天限量售卖，一杯面难求。

　　同样，今年品牌企业也在点心主食上花费了心思，比如海底捞的萌萌兔和府捞面的南瓜蛋挞……

　　当消费者，安全感下降的时候，会首选刚需、饱腹性强的餐饮业态；当菜品之间内卷空间不断被压缩的时候，主食上的延展仍然具有高度创新空间，且毛利润可观。

　　曾经商场是巨大的流量池，引得无数餐企扎堆涌入，以海底捞、西贝为代表的一批品牌吃到了红利，一跃成全国性头部品牌。

　　从宏观上来说，社区商业潜力更是巨大，据赢商网统计，2020年全国城镇住宅物业面积达300亿㎡，国内社区服务市场规模将达13.5万亿元，这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年，预计将形成2万个以上新社区。

　　未来10年，我国社区商业消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3，这意味着，作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期。

　　疫情三年，我们在北京采访了两个跑赢大盘的两家以直营体系为主的餐企，一家叫做南城香；一家叫做紫光园。

　　这两家企业有着很多的共同点，都是扎根北京，20年以上的老企业，当然能够逆势增长的主要原因要归功于两点：社区餐饮+全时段。

　　相比于商场，社区的经营时间比较灵活，可做早、中、晚、夜宵等多个时间段生意，抗风险能力也更强；其次，商场的模式是平台经济，平台是强势一方，社区是顾客用钞票当选票，更易于积累品牌；再次，社区的优势在于便民，离顾客更近，粘性更高，所以更适合外带、外卖，可切到家消费场景。

　　1、中国逐步迈入老龄化时代，就消费习惯而言，他们是社区餐饮消费的忠实粉丝

　　4、社区餐饮随着人员固定下来，磨合期已过，逐步进入成熟区，形成了餐饮氛围

　　资本跑步入场，据《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生72起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。

　　其中仅2021年—2022年，预制菜行业融资事件就有20余起，融资金额达数百亿元。珍味小梅园三餐有料、寻味狮、望家欢等预制菜上下游各企业前后都在2021年获得融资，IDG资本、美团龙珠、百度风投等资本都在预制菜赛道上押注。

　　连锁餐饮、食品巨头蜂拥而入，据天眼查数据显示，截至目前，预制菜相关企业6.6万余家，其中，2022年新增注册企业1,020余家，1-6月新增企业注册增速达42.7% 。

　　随着预制菜企业数量的激增，行业呈现出“群雄并起”之势。当前的预制菜行业已汇聚了：以味知香、好得睐等为代表的上游B端供应商和专业预制菜商家，以贾国龙功夫菜、海底捞为代表的餐饮企业，以盒马鲜生、永辉生鲜为代表的生鲜电商和以正大、三全、思念、安井食品为代表的食品巨头。

　　然而，这份热闹终究是虚火，没等到爆发，行业却传来加盟商不断亏损、闭店的消息。最早加入陆正耀的预制菜项目“舌尖英雄”的那批人，几个月过去了，他们有的亏得连电费都交不起了不得不选择关店，有的还在等待转机，前几天职餐网也报道了舌尖英雄首家店关闭的新闻。

　　预制菜在餐饮行业出现的时间并不短，但此前一直是不温不火的状态，直到去年疫情，催化了人们对预制菜的需求，行业才开始火起来，但毕竟是短需求，并不能作为长消费，且对于C端顾客来说没有性价比，客群窄无法支撑线下门店运行，遇冷也是意料之中的事情。

　　什么意思呢？过去我们去一个火锅店，就是单纯吃火锅，毛肚、百叶、黄喉、各种蔬菜、各种肉类、各种涮品……

　　现在我们去一个火锅店，包子，炒饭，甜品，可以说应有尽有，现在的火锅更像是店里的一道招牌菜，产品结构上更丰富。

　　前些日子，和同事们去成都出差，安排了一家叫做“后火锅”的品牌，整个用餐过程可以用非常震惊来形容，第一个震惊来自于甜品，经常在外出差的我们，实际上放大的甜品，高颜值的甜品也司空见惯了，后火锅的甜品一上桌还是让我们感觉到惊艳，其中有一个甜品仿线%，看着像一碗面，实际是甜品……

　　第二个，让我们产生震惊的是火锅店里的主食，过去怎么也不会想到火锅店里还能卖包子，在后火锅不只卖了，还卖出了新花样，什么黑金包子、麻辣火锅味的包子应有尽有。

　　实际上不只后火锅，蜀大侠推出的灭火器解辣神器酸梅汤、凑凑新推出的韩式泡菜锅、杉姐火锅的一整只鸡……都把火锅餐厅化的气氛推向了高潮。

　　只卖涮品的火锅店，已经进入了瓶颈期。只能从增加产品结构入手，本质还是想留住更多的顾客，增加的小吃、饮品、甜品都是可以靠后端供应链解决，不会对门店的运营造成过多的负担。

　　一方面，自从新加坡“奶茶广告禁止令”发布后，短短几天时间传播超5亿，不少国内饮品从业者更是担心有一天国内也会效仿这一行为，奶茶生意更难做。

　　然而，如果说“奶茶广告禁止令”离我们至少还有一段时间和距离，降价风波却时刻困扰着饮品行业从业者。

　　一直以来，新茶饮行业大致分为三大阵营：杯单30元以上的喜茶、奈雪的茶、乐乐茶；杯单15——25元区间的七分甜、书亦烧仙草等；杯单15元以下的蜜雪冰城、古茗等。

　　过去几年，新茶饮对价格方面一直有着溢价权，拿奈雪举例在2018年、2019年和2020年分别为42.9元、43.1元和43元，超过行业35元的平均客单水平。

　　然而从今年年初至今，新茶饮已经经历了两轮降价竞赛，喜茶宣布下调多款茶饮产品价格，宣称再也没有3字开头的饮品了，而奈雪的茶顺势推出了最低价9元一杯的产品，乐乐茶等也紧接着跟上，热门产品直接降价10元。

　　喜茶、奈雪等高端茶饮的这波操作，让本就拥挤的中档茶饮赛道更加拥挤，创新成本却在升高，内卷加剧。

　　当消费环境好时，品牌有着对市场的定价主导权，当消费环境未到理想预期，顾客也经历了尝鲜过后的消费感，市场就趋于理性，他们将性价比作为第一考虑因素。

　　疫情三年，当很多餐饮业态都不景气的时候，院子风餐饮和以城市度假为主题的休闲餐饮却呈现旺盛需求，经常门庭若市。

　　拿北京怀柔唯一的一家必吃榜餐厅”群生大院“来说，它开在远郊区，离长城10公里以内，店里菜单都是以“驴肉”为主打，驴肉火烧、驴骨汤、驴肉串……应有尽有，生意好的像景点。

　　同样，在长沙的王捌院子，夏有清风，秋有月的环境让人一秒放松，俨然成为长沙人请外地客人必去餐厅。

　　相比于过去的农家乐，这些休闲餐饮几乎都有主题，不做千篇一律的农家菜，而是聚焦到某一特色品类，在环境上也有一定巧思，在不能外出旅游的日子，找一家可以放松下来的休闲餐饮成为都市人新型度假方式。

　　切中人们外出游玩需求的攀升，将餐厅经营成为景点，区别于景点餐厅，这类餐厅精准定位客群为有钱、有闲、有车能到达一族，即卖给游客也卖给本地客户，抗风险能力更强。

　　比如姐弟俩土豆粉创始人表示要在深圳开店；喜姐炸串创始人说主要集中在长江以南开店；解家河南菜创始人也表示，如果可能会优先进入杭州市场……

　　拿我的老家黑龙江来说，因为有5个月漫长的寒冷时光，所以东北也被称为奶茶荒漠，因为很少有顾客能够在冰天雪地里还能有滋有味地在室外品一杯奶茶，温度本身就杀死了外带消费场景。

　　所以，这也提醒我们在开门店的时候，需要就品类自身特性，营业时长，选择最合适的城市。

　　肯德基开奶茶店、老乡鸡开酒馆、茶颜悦色开咖啡馆、蜜雪冰城卖炸串、盒马鲜生开夜市……

　　不只餐饮各业态之间跨界引流，非餐饮行业也开始进军餐饮，洗浴中心、KTV、甚至足疗店现在为了满足客户都加了小吃、主食供客人选择。

　　互联网大厂，知名企业，也对餐饮先下手为强，仅字节跳动从2022年至今，一共出手多次，其中9次和餐饮相关。

　　此外，餐企本身也从一元时代，逐步走向多元化，10年前，我们的餐厅只要做堂食就可以很好的生存；7年前外卖经济崛起，堂食+外卖成餐饮营收双渠道；3年前部分餐饮企业开始尝试做新零售；最近两年预制菜突然走火……

　　肯德基、海底捞、眉州东坡、大龙燚……越来越多的餐饮企业开始从一元走向多元。

　　有点类似于华为的“1+8+N”战略，所谓的“1”，也就指的是以手机为中心，同时8（平板、PC、穿戴、HD、AI音箱、耳机、VR、车机）产业链做到第一，以此整合和协同更多的使用场景。

　　疫情催化了餐企复合时代到来，企业需要扩宽消费场景，多条腿走路，让企业在薄利润时代里存活下来。

　　拿福建本土开出1000家门店的汉堡品牌“塔斯汀”来说，刚刚过去的七夕节，它联合抖音推了一款“黑”凤梨汉堡，引发线上亿级传播量，并且带动了线下销量猛增。

　　这其中最著名的案例还要属“瑞幸咖啡”，上一次我们关注瑞幸的大新闻还是财务造假，仅仅一年过去了瑞幸首度盈利，让中国本土咖啡进入了狂欢之年，这主要原因和瑞幸善于做私域流量息息相关。

　　自疫情爆发以来，瑞幸就开始布局私域，尤其是去年瑞幸的私域运营成果显著呈现，而刚过去的冬奥会上，最闪亮的星-谷爱凌又牵手瑞幸，瑞幸的整体形象再次得到提升。

　　180万私域用户，每天贡献直接单量3.5万多杯，通过群内信息提醒促单10万多杯；

　　用户入群后月消费频次提升30%，周复购人数提升28%，MAU提升10%。

　　而这还仅仅是2020年的私域数据，想想私域的力量有多强大。无数奶茶餐饮门店倒下的一年，瑞幸完美逆袭！

　　公域传播品牌，私域转化成利润，能将顾客紧紧抓到自己手里，在流量成本不断上升的今天，每家餐企都需要找到自己的营销破局方法。

　　拿海底捞来说，成为火锅的头把交椅，也离不开供应链端的加持。据公开资料显示，海底捞拥有八大供应链子公司：

　　颐海国际：作为海底捞火锅底料供应商，颐海国际于2016年7月13日在香港主板上市；

　　蜀海供应链：蜀海供应链于2011年成立独立公司，除了给海底捞自有火锅门店提供菜品的采购、仓储、物流等全托管服务外，一直在探索向整个餐饮行业提供供应链端的服务及向消费者端进军。

　　蜀韵东方：2007年成立，由海底捞工程部演变而来，为海底捞餐饮企业提供餐厅设计、产品供应、施工管理和后期服务的公司，有对外承接业务的战略计划。

　　海晟通：北京海晟通财务咨询有限公司，原海底捞的财务部，现在为海底捞提供业务培训、管理咨询、流程梳理、财税架构规划等财务服务。

　　微海咨询：前身是海底捞片区人事部，对内做招聘以及培训，目前是一家独立的招聘、培训、为餐饮企业提供门店运营咨询等服务的公司。除了为海底捞服务外，目前已经为诸多国内连锁企业提供运营咨询服务。

　　红火台网络科技：海底捞和用友软件合资成立的一家互联网科技公司，为海底捞定制餐饮云平台，即餐饮企业的软件管理系统。这家独立公司的目标是成为中国餐饮行业的领先互联网SaaS生态链平台，目前已经和部分餐饮企业合作。

　　海底捞外送：2016年10月，海底捞将外卖业务独立，公司名称为每客美餐餐饮管理（上海）有限公司，24小时营业，是专门负责海底捞火锅外送的独立平台。

　　除了麦当劳、肯德基、星巴克等拥有多年连锁餐饮经营经验及累积的跨国巨头外，海底捞可以说是餐饮供应链建设最为出色的中国餐饮企业之一了。

　　除此之外像2万家门店的正新鸡排、古茗茶饮……背后都有着强劲的供应链做支撑。

　　一方面，前端太难，很难抵御餐饮的周期性，而后端却可以抵御周期，为前端树立壁垒；另外所有的前端门店都可以变成销售终端，为自有门店和其它门店横向供货，产业化是餐饮连锁化进程中的必经之路。

　　疫情，摧毁了实体的经营，也改变了中国餐饮的走向。站在分水岭端，我们不得不思考，如何穿越餐饮周期，成为更有生命力的品牌。J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9