J9九游会 九游会J9我国餐饮行业食品安全研究
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者 原 材 料 采 购 过 量 造成 了原 材 料 的 变 质 。餐 饮 企 业 原 材 料
食品安全的概念最早提 出在 １７ ， ９ ４年 联合 国粮农组织 （Ａ 在 “ Ｆ Ｏ） 世界粮食会议 ” 上把食品安全定义 为： 所有人在任 何情况下维持健康生存所必需 的足够食物 。这一概念 强调 保证人们 的基 本需要 。近年来 ， 随着人们对饮食卫生安全问 题的 日益关注 ，社会上有关餐饮卫 生问题的新 闻报道 也 日 益频繁 ，许多人士对 目前我 国餐饮界 的饮食卫 生状况深感 境卫生令 人担 忧 ， 厨房 内积水横流 ， 甚至蚊蝇 乱飞。有的餐 饮企业没 有一 个足够宽敞的场地作 为烹制 的场所 ，直接与 餐厅 相连 ； 的厨房甚 至连换气设 置都没有 ， 有 没有任何防止 鼠类 、 昆虫进入 的设施 ； 没有消毒设备 。在这 种环境下餐饮 企业对 原料的初加工根本得不到保 障，特 别是在一些 中小 餐饮 企业 中 ， 由于环 境条件 的限制 ， 在粗加工 中 ， 对蔬菜 等
忧虑 。诸如 ， 媒体 上报道 的“ 劣质盐 ” “ 、 口水鸡” 等事件 ， 由此
我们可 以看 出以“ 劣食盐” 伪 为代表 的所反 映的是餐饮行业 经营过程 中存 在的局部细 节问题 ， 口水鸡” 以“ 为代 表的反 映餐 饮行业 中一个较 大的现象 ， 论是小细节还是 大现象 ， 无 都存在着这样 或者那 样 的问题 。我 国在 ２０ ０ ９年 ６月 １ 号 《 中华人 民共 和国食 品安全法 》 布实施 以后 ． 颁 竟然在 ２ １ ００ 年又 出现 了“ 沟油” 件 ， 地 事 一时 问更多的 消费者 陷入 了恐
肉、 、 、 米 面 蔬菜 、 水 、 酒 饮料 以及各种调 味品 ， 由于存储 保管 不善引起死 、 、 坏 变质。但是 ， 餐饮企业为了减低成本还是继
随着我 国市场经济 的不 断发展 ，餐饮行业 已经成 为我 国第三大产业 的支柱行业 ，餐饮行业的快速发展 也在 一定 程度上缓解 了我 国的就业 压力 ，但是 由从业人员带来 的餐 饮行业 的问题也不容小觑。 目前 ． 我国餐饮行业普遍存在 ， 餐饮 业从 业人员流动性大 ， 文化素质普遍不高 ， 卫生意识淡 薄， 一些个人陋习很容易带到食 品加 Ｔ制作服务中来 。头发 蓬乱 ， 不修剪指 甲， 不洗手 ， 不戴 口罩 ， 端菜时手接触到 了食 物等等 问题 。 鉴于以上情况 ， 加强我 国餐饮行业 的食 品安全管理 ， 已
慌之 中。 俗语说 ：民以食为天 ， 以安 为先 。 在人们的生活 “ 食 ” 中可以说 没有 比饮食更 重要的事 了， 吃得营养 ， 吃得安全是 人类基本 的要求 。然 而“ 的问题从来没 有像 现在这样让 吃”
作为人们在外用餐 的主要场 所——餐 厅 ，成 为人们感 受餐饮安全的重要窗 口。餐 饮业 卫生直接关系 到人 民群众 的身体健康 ，对稳定社会秩序 和促 进经济 发展具有 重要作 用 。近年来 ， 国家对餐 饮行 业的食品安全 问题 愈加的重视 ， 并相继 出台了一系列 的法律法规 、 政策 。在 国家的努力下 ， 可 以看 出，我 国餐饮企业 的食 品卫生面貌得到 了明显的改 善。但是 ， 我们也 应该 看到这种改善具有一 定的局限性 ， 餐 饮企业一般只是重视对餐厅硬件设施 的改善 ，而忽 略了对 软件的建设 ，尤其是在餐饮服务 的细 节方面所存在 的具 体 卫生 问题相对较多。有的企业依然存在重经 营 、 轻卫生的思 想观念 ， 部分从业人员专业素质较低 ， 个人 卫生问题都没有 得到重视 ， 卫生知识与规范技术操作基 础较薄弱 。 急需进一 步加强 。餐饮行业的食品卫生 主要存在于以下几个方面 ：
成为刻不容缓 的问题 ： １要 在思 想上强化食品卫生观念 。作为餐饮企业 的经 ）
营者和管理者 ，在思想上必须要充分认识 到食品卫生管理 工 作 的必要性 和重要性 ， 要严肃卫生 观念 ， 强化卫 生意识 。
的质量 ， 而且有利于赢得广大消 费者 的信 赖 ， 以过硬 的食品 安全卫生树立 良好 的企业形象。 ２ 提高员工素质对食 品安 伞卫生 的保 障起 到至关重 要 ）
食 品原材 料 的采 购是 食品进 入餐 饮企 业 的第 一道 关 口， 采购的原料质量直接影响到菜 品的质量和安全 。然 而 ， 许多餐饮企业在原材料采购 时贪图短期利益 ，并不从规范 渠道采购。不 了解供 货单位设施是 否健全 。 加工过程是否严 格按照规章制度和卫生标准执行 ．从非正 规渠 道采购一些
的作用。根据我 国《 餐饮 行业卫生管理办法 》 第二章第七 条 规定 ：餐饮行 业经营者应 当依据 《 品卫 生法》 “ 食 有关 规定 ，
