关于食品的几个基本概念九游会J9 J9九游会
陈建设教授简介：浙江工商大学特聘教授，食品与生物工程学院副院长；浙江省 千人学者，特聘专家；英国食品科技学院院士，皇家化学会食品委员会理事；英国 利兹大学和新西兰梅西大学荣誉教授，泰国农业大学客座教授；国际吞咽障碍者膳 食标准化行动委员会的创始成员；《质构研究杂志》（Journal of Texture Studies）主 编，多份中英文主流食品类杂志的编委；食品口腔加工国际学术研讨会主席。 陈建设教授多年从事食品质构与感官、食品胶体、食品物理学的教学和研究；在 国际上率先开展了包括食品物理学、口腔生理学、感官心理学等多学科交叉的食 品口腔加工研究，是该新兴食品科学研究领域的引领者。于2014年在浙江工商大 学筹建了国际领先的食品口腔加工实验室。陈建设教授现编著有三本英语专业参 考书，发表SCI论文百余篇，论文平均被引超过20 次。多次被邀请在国际学术会议上作主题报告，享有很好 的国际学术声誉和影响力。
民以食为天，食品是民生的最基本要素。随着科 技的发展和经济水平的提高，食品的供应早已从原始的 农耕和家庭加工，进入工业化制造以致个性化设计的年 代。食品工业成为了国民经济的支柱和第一大产业。 食品科学也在上世纪中叶成为自然科学中一门独立的学 科。然而，食品的一些重要基本概念还有混淆误解之 处。本文希望能对什么是食品、食品的功能、食品的种 类以及食品的质量与安全等几个基本概念予以澄清。
同族群中，有各种各样的食品用以满足消费者的饮食需 求。如何对食品进行分类，没有一个标准的方法，大多 是根据实际需要，对食品进行大致划分。
以商品属性分类：如粮油制品、果蔬制品、肉及肉 制品、禽制品、水产品、乳制品、豆制品、米制品、面 制品、糖果制品等。这个划分在我国最为广泛被应用。 甚至于食品专业也依此划分。
因此作者认为，食品作为一种“可食用的物质”， 应该具有三个最基本的特征：第一，食品是一种材料，有 组成、有形态、有材料特性，它可以是天然收获的，也可 以是通过多种材料组合加工而成；第二，食品材料必须是 入口进食，所以有些临床使用的场内肠外制剂，虽然也可 以为机体提供能量和营养，但不属于食品；第三，“可食 用”的最关键含义是食品必须是安全的，不对机体造成短 期或长期的包括物理的、化学的、微生物的伤害。
综上所述，“食品”应该有这样的定义： 根据这个定义，食品应该包括饮料、口嚼糖、水和 其他以食用为目的加工生产的产品。但是动物的饲料、活 禽（特别加工为类食用的除外）、收获前的植物、医药产 品、化妆品、烟草及其制品、麻醉和神经类制品等不属于 食品的范畴。
文献中没有一个明确和准确的定义。我们日常生活中甚 至科技文献中对食品的描述，基本上是基于约定俗成和 心领神会。给“食品”一个科学的定义，不只是给他一 个准确的描述，而是学科发展所必要。
在《食品文化概论》中，“食品是指千千万万可 食之物”。《现代汉语词典》中食品被描述为“商店出 售的经过一定加工制作的食物”。在大学食品专业《食 品化学》教科书中，食品被定义为“是指经特定方式加 工后供人类食用的食物”。上述这些定义或描述虽然形 象易懂，却过于表象，缺乏内涵，也缺乏科学性和准确 性。在2017年版不列颠百科全书中，对于食品有如下的 定义：“食品是能给机体提供营养支持的食用物质。 它通常来源于植物或动物，包含诸如碳水化合物、脂
食品应该具有三个基本的功能：为机体提供能量、 为机体提供营养、为机体提供愉悦。或者说，能量、营养 和愉悦感是食品的三个基本性质功能要素。毫无疑问，能 量和营养是食品的最重要也是最基本的功能。而食品的愉 悦功能却一直被人们所忽视，还没有得到广泛认可。既使
在不列颠百科全书中也没有提及食品的愉悦功能。但不可 否认，食品的愉悦功能对提高人的身心健康有着十分重要 的影响，也是食品科学研究的一个新的方向。食品的能量 和营养功能是机体维持和增长的生理需要，通过食品和食 品成分在体内的降解、消化、吸收来实现。而食品的愉悦 功能是机体的心理需要，是通过食品的口腔加工过程来达 到，当然饱腹也会给机体带来某种满足感。
以消费情景分类：如休闲食品、零食食品等。 以地域文化分类：如外国食品、少数民族食品等。 在食品研究中，食品常以其材料特性分类，如流 体食品、软固体（半固体）食品和固体食品。这些食 品具有形态和饮食方式上的共性。如流体食品一般需 容器盛装，饮食以“喝”为主，可辅助以汤匙、吸管 等。黏稠性是这类食品的最重要的物理特征和口感特 征。软固体食品在食品中最为广泛存在，饮食时需舌 头搅动或施以压力，并常辅之以牙齿咀嚼。黏弹性、 塑性、屈服性是这类食品最重要的材料性质，直接影 响其口腔行为和口感特征。固体食品一般指不易形变 的食物，可分为干固体（如饼干、果仁等）与湿固体J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9
