餐饮食品安全基本概念ppt学习教案九游会J9 J9九游会

　　九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会餐饮食品安全用语含义及餐饮食品安全用语含义及相关概念相关概念餐饮食品中常见的危害因餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制素及其预防控制餐饮食品安全基本概念（一）餐饮食品安全基本概念（一）餐饮服务餐饮服务————指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者餐饮服务提供者————指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。餐馆餐馆————包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。※※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞30003000，或就餐座位＞，或就餐座位＞10001000座的餐馆。座的餐馆。※※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500500～～30003000，或就餐座位＞，或就餐座位＞250250～～10001000座的餐馆。餐馆。※※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150150～～500500，或就餐座位＞，或就餐座位＞7575～～250250座的餐※※小型餐馆：指加工经营场所使用面积小型餐馆：指加工经营场所使用面积150150，或就餐座位，或就餐座位7575座的餐馆。座的餐馆。餐饮食品安全基本概念（二）餐饮食品安全基本概念（二）快餐店快餐店————指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位供就餐服务为主要加工供应形式的单位小吃店小吃店————指以点心、小吃为主要经营项目的单位指以点心、小吃为主要经营项目的单位饮品店饮品店————指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位项目的单位食堂食堂————指设于机关、学校指设于机关、学校((含托幼机构含托幼机构))、企事业单位、、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位单位集体用餐配送单位集体用餐配送单位————指根据服务对象订购要求，集中指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位加工、分送食品但不提供就餐场所的单位餐饮食品安全基本概念（三）餐饮食品安全基本概念（三）食品食品————指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品安全食品安全————指食品无毒、无害，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害成任何急性、亚急性或者慢性危害食源性疾病食源性疾病————指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒的食物中毒食物中毒食物中毒————指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的质的食品后出现的急性、亚急性疾病急性、亚急性疾病餐饮食品安全基本概念（四）餐饮食品安全基本概念（四）食品安全事故食品安全事故————指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故健康有危害或者可能有危害的事故预包装食品预包装食品————指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品食品添加剂食品添加剂————指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品包装材料和容器食品包装材料和容器————指用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、指用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料直接接触食品或者食品添加剂的涂料餐饮食品安全基本概念（五）餐饮食品安全基本概念（五）食品生产经营工具、设备食品生产经营工具、设备————指在食品或者食品添加剂指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等食品用洗涤剂、消毒剂食品用洗涤剂、消毒剂————指直接用于洗涤或者消毒食指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质装材料和容器的物质保质期保质期————指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限品质的期限食品从业人员食品从业人员————指食品提供者中从事食品采购、保存、指食品提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员加工、供餐服务等工作的人员食品安全基本概念（六）食品安全基本概念（六）危险温度带危险温度带————即适宜细菌生长繁殖的温度区域，即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《《餐饮服务食品安全良好餐饮服务食品安全良好操作规范操作规范》》规定为规定为1010～～6060。由于部分致病菌在。由于部分致病菌在55～～1010条件下仍可生长繁殖，条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位建议餐饮单位以以55～～6060作为危险温度带作为危险温度带中心温度中心温度————指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量中心温度可用中心温度计测量冷藏冷藏————指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷藏温度的范围应在的过程，是食品贮存最常用的方法。冷藏温度的范围应在00～～1010之间之间冷冻冷冻—— ——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。 指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。 冷冻温度范围应在 冷冻温度范围应在－ －20 20～－ ～－11之间 之间 食品安全基本概念（七）食品安全基本概念（七） 热贮存热贮存—— ——指在高于 指在高于60 60的温度下贮存 的温度下贮存，常用于需要随 ，常用于需要随 时提供的食物，如自助餐 时提供的食物，如自助餐 交叉污染交叉污染—— ——指通过食品、食品加工者、食品加工环境 指通过食品、食品加工者、食品加工环境 或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细 或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细 菌交叉污染 菌交叉污染 清洗清洗—— ——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、 指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、 设备和设施等表面的污物所采取的操作过程 设备和设施等表面的污物所采取的操作过程 消毒消毒—— ——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微 指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微 生物的操作过程。 生物的操作过程。消毒不能完全灭细菌芽胞 消毒不能完全灭细菌芽胞 食品安全基本概念（八）食品安全基本概念（八） 原料原料—— ——指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物 质和材料 质和材料 半成品半成品—— ——指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一 步加工制作的食品或原料 步加工制作的食品或原料 成品成品—— ——指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食 品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括 品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括 各种可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食 各种可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食 水产品等） 水产品等） 凉菜凉菜—— ——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹 又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹 制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一 制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一 般无需加热即可食用的菜肴 般无需加热即可食用的菜肴 食品安全基本概念（九）食品安全基本概念（九） 生食海产品生食海产品—— ——指不经过加热处理即供食用的生长于 指不经过加热处理即供食用的生长于 海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品 海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品 裱花蛋糕裱花蛋糕—— ——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤 指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤 加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、 加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、 植脂奶油等制成的糕点食品 植脂奶油等制成的糕点食品 现榨果蔬汁现榨果蔬汁—— ——指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨 指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨 等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁 等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁 第10页/共33页 食品安全基本概念（十） 食品安全基本概念（十） 粗加工操作场所粗加工操作场所—— ——指对食品原料进行挑拣、整理、 指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所 解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所 切配场所切配场所—— ——指把经过粗加工的食品进行洗、切、称 指把经过粗加工的食品进行洗、切、称 量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所 量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所 餐用具清洗消毒场所餐用具清洗消毒场所—— ——指对餐饮具和接触直接入口 指对餐饮具和接触直接入口 食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所 食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所 烹饪场所烹饪场所—— ——指对经过粗加工、切配的原料或半成品 指对经过粗加工、切配的原料或半成品 进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工 进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工 处理的操作场所 处理的操作场所 第11页/共33页 食品安全基本概念（十一） 食品安全基本概念（十一） ——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间（熟指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间（熟J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9