餐饮常识餐饮业的定义与分类 文J9九游会 九游会J9档资料

　　J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9第一节 餐饮业的定义及分类 ? 【引导案例】 ? 新世纪社会餐饮十大现象 ? ( 一 ) 创品牌现象 ? 当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。许 多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到 无形资产，再到有形资产的资金积累和企业扩张。如武 汉“小蓝鲸”在树立品牌方面：一是重视企业文化建设 ；二是将科学、健康的饮食文化内涵注入到企业品牌中 ，围绕“吃出健康来”这一概念做文章。 ? ( 二 ) 大规模现象 ? 随着餐饮业行业规模的扩大，发展速度的加快 ，服务领域的扩宽以及饮食的社会化，其竞争强度越来 越激烈。开大规模酒楼是其竞争的焦点之一，如杭州“ 张盛记”、上海的“金粤渔村”、济南的“金马”、大 连的“天天渔港”等，它们都是大规模酒楼，其餐位数 最多的达到 2 000 个以上，营业面积最大的可达一万多 平方米。 ? ( 三 ) 饮食社会化现象 ? 随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高，到 酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代人的生活 习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋律。 ? ( 四 ) 特色经营现象 ? 在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁 的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求 的目标。如长春 “ 王记酱骨头炖菜馆 ” ，沈阳 “ 雪岳山烧烤 ” ，济南 “ 老转村 ” ，成都 “ 谭鱼头火锅 ” 都是依靠经营品种 的特色来吸引消费者。 ? ( 五 ) 高档潮现象 ? 高档酒楼数量的增多，与餐饮市场的市场区隔密 切相关。高档酒楼迎合的是那些商务宴请、公关、谈判 及社交的高层次消费者的需求。高档酒楼的价位较高， 一桌下来可达到几千元甚至上万元；其原料较为名贵， 如鱼翅、燕窝、鲍鱼及名贵活海鲜等。 第一节 餐饮业概述 go007/Detail/6622_54125.htm go007/Detail/6606_54126.htm docin/p-696595050.html docin/p-696595187.html docin/p-696595315.html docin/p-696915237.html docin/p-696915371.html docin/p-696915513.html docin/p-696915638.html ? ( 六 ) 流行风现象 ? 餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局，餐 饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者 的需求。在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地 域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州 菜等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅 鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。 ? ( 七 ) 连锁经营现象 ? 餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。 许多快餐企业，如北京马兰拉面，常州丽华快餐等，酒 楼的连锁现象也日益突出，如北京“金三元”，成都的 “巴国布衣”等。 ? ( 八 ) 休闲餐饮现象 ? 生活节奏的加快和人们生活需求的提高，休闲餐 饮的需要增加，特别是在上海、北京、广州等城市。休 闲餐饮企业的装修品位高，营业时间较长，如上海“锦 亭”以欧美式装修风格为主，体现出休闲氛围。 ? ( 九 ) 厨房标准化现象 ? 餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很 大难度，如何控制产品质量成为一大难题。对此，许多 餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这一概念，即从选料 →初加工→切配→烹调→火候→调味→装盘制定标准， 使操作有据可依，监督、检查及管理的难度相对降低。 第一节 餐饮业概述 ? ( 十 ) 饮食科学现象 ? 如今，人们的餐饮消费更加注重营养，许多餐饮 企业也都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推 出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出 了具有保健功效的“扒猪脸”等。饮食科学现象，说明 人们饮食需求的多层次变化，也体现了饮食功能的多元 化。 ? 思考：目前的餐饮市场有哪些餐饮类型，餐饮业 具有什么样的特点，餐饮业的地位与作用是？ ? 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着社会生产力 的高度发展，人们生活水平不断提高，人们在政治、经 济、商贸、旅游、科技、文化等方面的交流日益频繁， 家务劳动社会化程度日益提高，这些都使得现代餐饮业 朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出及服务质量优 良的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛，国际、国 内各行各业的人们都能成为餐饮经营者的接待对象。 ? 日常生活中我们看到餐饮业包括社会酒楼型餐饮、 旅游饭店的餐饮、各种类型的社会餐馆等。 有些学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素： ? (1) 一定的场所和相应的设备、设施。餐饮企业要有一 个固定的场所，餐饮企业要提供食品和服务，无论当场 消费或外卖，都必须有设备、设施才可以进行生产。 ? (2) 提供餐饮食品和服务。餐饮企业提供的商品包括餐 饮食品和服务两个部分。越是高档次的酒店、餐厅，提 供的产品中服务所占的比例越大。 ? (3) 以产生利润为目的，是一种经济行为。餐饮业生产 的目的是获得相应的生产利润。 ? 由此可见 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和 餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服 务的生产经营性服务行业。 ? 二、餐饮业的类型 ? 餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现形式 ，其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企业，其经营 管理运作模式与管理追求目标，既有共同性也有差异性 。一般包括三大类： ? (1) 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系 统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮 产品的工商企业。其综合性主要表现为集住宿、餐饮、 康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体 ，其中，餐饮经营是企业的主要功能之一。如各类风味 中西餐厅、酒吧、咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房 等。

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